La receta de hoy es la de mi polvorosa de atún. Se trata de una versión con guiso de pescado, del clásico pastel de polvorosa de pollo, el más icónico de los platos de la cocina caraqueña.
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Por qué te encantará esta receta
Primeramente porque es deliciosa. Pero además, como se hace con atún enlatado, el guiso es mucho más fácil de hacer que el de la polvorosa de pollo.
Y como si esto fuera poco, al igual que el tradicional relleno de pollo, el guiso de atún tiene los cinco sabores que caracterizan la cocina caraqueña: salado, dulce, ácido, picante y umami.
Todos esos sabores juntos producen un guiso complejo y robusto, que armoniza perfectamente con la masa que envuelve este pastel.
La masa no es otra que una masa quebrada (pâte brisée), de textura muy suave, con sabor a mantequilla y el toque dulzón omnipresente en la cocina a «la manera de Caracas», como diría Don Armando Scannone.
Polvorosa de atún, porque primero fue sábado que domingo
Esta receta es especialmente querida para mí. La publiqué por primera vez en inglés en 2012, luego de que recibiera toda clase elogios en el almuerzo familiar en el que la serví.
Esta polvorosa de atún fue mi respuesta al problema de que —aunque usted no lo crea—, no como pollo y quería homenajear a mis invitados —estadounidenses— con un plato no sólo típico de la cocina venezolana, sino sobre todo que expresara la riqueza de la gastronomía de Caracas, la ciudad en la que nací y me crié.
Por eso digo que en el caso de esta polvorosa, primero fue sábado que domingo, pues por muchos años en mi casa lo que se comía era este pastel de atún que mis amigas en todo el mundo comenzaron a preparar para ocasiones especiales.
Nada presagiaría por ese entonces que, ya viviendo en Miami, haría polvorosas de pollo para la venta y que además serían un éxito.
Ingredientes
Pero volvamos a mi polvorosa de atún. A continuación listo los ingredientes, primero para hacer el guiso, y luego para la masa de esta polvorosa. Las cantidades de cada uno de estos ingredientes están al final en la tarjeta de la receta.
Para el relleno de atún
- Aceite de oliva
- Cebolla
- Ajo porro (puerro)
- Apio
- Cebollín (cebolla de verdeo)
- Ajo
- Pimentón rojo
- Ají dulce
- Atún enlatado
- Vino blanco
- Papelón (panela o piloncillo)
- Mostaza
- Salsa Worcestershire
- Laurel
- Tomates
- Uvas pasas
- Aceitunas manzanilla rellenas de pimiento piquillo
- Alcaparras bebé
- Perejil rizado
- Pasta de tomate
- Sal
- Pimienta negra
- Pimienta cayena
Para la masa
Cómo hacer polvorosa de atún
- Prepara el sofrito. Tritura la cebolla, ajo, ajo porro, cebollín, pimentón rojo y ají dulce en un procesador de alimentos, y pon todo en un caldero o sartén profundo, precalentado a fuego medio, con un par de cucharadas de aceite de oliva. Cocina hasta que las verduras comiencen a marchitarse, unos 4-5 minutos.
- Prepara el guiso de atún. Agrega el atún sin desmenuzar y el resto de los ingredientes al sartén con el sofrito: vino blanco, salsa Worcerstershire, tomates, papelón, mostaza, laurel, aceitunas, uvas pasas, alcaparras, pimienta negra y pimienta cayena. Revuelve y cocina destapado a fuego medio-alto hasta que hierva. Reduce el calor, cocina destapado, corrige la sazón y retira del fuego.
- Cuaja el guiso. Una vez que el guiso esté tibio, cúbrelo con una toalla de lino o algodón, y luego ponle la tapa del sarén encima. Esto permitirá que los líquidos que se evaporen sean absorbidos por la toalla. Al cabo de unas cuatro o seis horas, el guiso estará listo para rellenar la polvorosa, y solo habrá que agregarle la pasta de tomate, revolver bien y chequear la sazón.
- Prepara la masa. En el tazón de un procesador de alimentos, combina harina, azúcar y sal. Agrega mantequilla fría y mezcla hasta obtener una textura arenosa. Luego, incorpora agua fría gradualmente hasta formar una masa compacta.
- Refrigera la masa. Divide la masa en dos partes, una un poco más grande para la base y otra más pequeña para la tapa. Envuélvelas en film plástico y extiéndelas con un rodillo para formar círculos. Refrigera durante al menos una hora antes de usarlas.
- Extiende la masa y prepara la base. Utilizando film plástico y un rodillo, estira la masa para la base y la tapa del pastel, asegurándote de que la masa para la base sea dos pulgadas más grande que el molde. Debe tener un grosor de 1/4 de pulgada. Coloca con cuidado la masa extendida en el molde, presionando suavemente para que se adhiera al fondo y paredes del molde. Recorta los bordes sobrantes.
- Rellena y tapa. Agrega el relleno uniformemente sobre la base de masa. Coloca la tapa de masa y presiona los bordes para sellar. Recorta los excesos de masa, haz agujeros en la superficie con un tenedor, barniza con huevo batido y hornea.
¿Puedo hacer el guiso de esta polvorosa con atún fresco?
Por supuesto. En ese caso, guisa el atún con el sofrito y desmenúzalo, como si se tratara de atún enlatado, en la medida en que elpescadose vaya
¿Con qué sirvo y acompaño mi polvorosa de atún?
Esta polvorosa de atún es una comida en si misma. Sírvela precedida de sopa de espárragos, espinacas, o una cremita de auyama, y una ensalada verde, y te darás banquete.
¿Con qué vino? Yo sugiero un vino blanco bien frío, como un Sauvignon Blanc, un Pinot Grigio o un Vinho Verde.
¿Cómo guardo y cuánto me dura esta polvorosa de atún?
Esta polvorosa de atún se conserva fresca en el refrigerador durante aproximadamente una semana. Eso sí: debe estar bien envuelta en film plástico para evitar que se seque.
También puedes congelarla, envuelto en film plástico y almacenada en un recipiente hermético, por hasta seis meses. Para descongelar, pasa del congelador al refrigerador 12 horas antes.
Para recalentar, pon en un recipiente refractario, cubre con papel de aluminio y hornea a 250F por 15-20 minutos.
Sustitutos y variaciones
- Sustituye el relleno de atún por un guiso de pollo y tendrás la tradicional polvorosa de pollo.
- Sustituye la harina de trigo todo uso, por harina todo uso sin gluten, para una versión libre de gluten.
- Sustituye la masa quebrada por un puré de plátano hervido, poruna capa en un molde refractario, rellena con el quiso de atún, cubre cou una capa de puré y un poco de queso, y tendrás un delicioso pastel de plátano y atún.
Más recetas con masa quebrada
Si como a mí te gusta la masa quebrada, no te pierdas mis otras recetas:
- Pastel de polvorosa de pollo
- Pay de limón con merengue
- Pay de calabaza cremoso
- Pay de pecanas con melaza y Ron de Venezuela
- Quiche de ajo porro
- Quiche de jamón con espárragos
- Quiche Lorraine
Receta de polvorosa de atún
Lo que sigue es mi receta de pastel de polvorosa de atún. Espero que te guste tanto como a nosotros Buen provecho!
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Polvorosa de atún
Ingredientes
- 1 cucharadas de aceite de oliva
- 1/2 de taza de cebolla, troceada
- 1/4 de taza de taza de ajo porro puerro troceado
- 1/4 de taza de apio, troceado
- 2 dientes de ajo troceados
- 1/3 de taza taza de pimentón rojo sin venas ni semillas, troceado
- 1 cucharada de ají dulce son venas ni semillas, troceado
- 16 onzas de atún enlatado 3 latas en aceite de oliva, escurrido
- 1 taza de vino blanco
- 1/3 de taza de papelón panela o piloncillo
- 1 cucharadita de mostaza
- 1 cucharadita de vinagre de vino tinto
- 1/3 de taza de salsa Worcestershire
- 1 taza de tomates pelados sin semilla, cortados en daditos o media lata de tomates petite diced)
- 1/3 de taza de uvas pasas
- 1/3 de taza de aceitunas manzanilla rellenas de pimiento piquillo rebanadas
- 1 cucharada de alcaparras bebé
- 2 hojas de laurel
- 1/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida
- 1/2 cucharadita de pimienta cayena
- 3 cucharadas de pasta de tomate
- Sal
Para la masa (rinde para 1polvorosa de 8 pulgadas)
- 3 tazas de harina todo uso
- 20 cucharadas de mantequilla, fría, cortada en cubitos
- 2 cucharadas de azúcar
- 2 pizca de sal
- 6-7 cucharadas de agua helada
Elaboración paso a paso
Del guiso:
- En un procesador de alimentos, corta finamente los ingredientes para el sofrito: cebolla, ajo, ajo porro, cebollín, pimentón y ají dulce.
- En un sartén profundo, o un caldero, calienta el aceite a fuego medio y agrega los ingredientes del sofrito ya molidos. Saltea por 4-5 minutos, hasta que semarchiten.
- Agrega el atún y el resto de los ingredientes al sartén con el sofrito: vino blanco, salsa Worcerstershire, tomates, papelón, mostaza, laurel, aceitunas rellenas de pimiento piquillo rebanadas, uvas pasas, alcaparras, vinagre, mostaza, pimienta negra y pimienta cayena. Revuelve bien.
- Cocina destapado a fuego medio-alto hasta que hierva. Reduce el calor a fuego medio-bajo y cocina destapado por 30 minutos. Sazona con sal. Cocina a fuego bajo por 15 minutos más y retira del fuego.
- Cubre con una toalla de algodón o lino por una hora. Pon la tapa sobre la toalla y deja reposar por seis horas a temperatura ambiente.
- Agrega la pasta de tomate y revuelve hasta que todo esté bien combinado. Prueba y corrije la sal si fuera necesario.
De la masa
- Pon la harina, el azúcar y la sal en el tazón de un procesador de alimentos y pulsa un par de veces.
- Añade la mantequilla y pulsa varias veces hasta que la mantequilla y la harina formen migas gruesas y tengan una textura arenosa.
- Agrega el agua de a pocos, y pulsa hasta que las migas comiencen a cohesionarse y se forme una masa.
- Divide la masa en dos partes de aproximadamente 60% y 40% del peso, para la base y la tapa, respectivamente. Ponlas sobre film plástico. Cubre con más film plástico y con la ayuda de un rodillo, extiende hasta formar dos círculos de unas siete pulgadas de diámetro. Envuelve bien y refrigera por lo menos una hora.
De la polvorosa:
- Unos 15 minutos antes de estirar la masa, sácala del refrigerador.
- Precalienta el horno y una piedra de pizza a 400˚F. Si no tienes piedra de pizza precalienta el horno a 425˚F.
- En la superficie de trabajo cubierta con film plástico, pon la masa para la base y sobre ella pon otro film plástico. Estira la masa con un rodillo, siempre desde el centro hacia afuera, hasta que tenga el espesor deseado (alrededor de 1/4 de pulgada).
- Retira el plástico y transfiere la masa de la base a un molde metálico demontable para hacer quiches. Presiona la masa ligeramente para que se adhiera al fondo y lados del molde. Pasa el rodillo sobre los bordes para recortarlos.
- Rellena con le guiso de atún y distribuye uniformemente.
- Extiende la otra porción de masa y cubre el pastel. Presiona sobre los bordes. Pasa el rodillo sobre los bordes para recortarlos. Con un tenedor pincha la superficie varias veces para que la polvorosa «respire» una vez en el horno.
- Pon la polvorosa en la nevera o congelador por lo menos 15 minutos antes de llevarla al horno.
- En un tazón pequeño, bate el huevo con una cucharada de agua y con una brocha barniza la polvorosa.
- Hornea sobre la piedra de pizza por 20 minutos a 400F.
- Reduce el fuego a 375F y hornea por 40 minutos más, hasta que la polvorosa se haya dorado uniformemente.
- Retira del horno y deja reposar en una rejilla de enfriamiento durante al menos 15-20 minutos antes de cortar y servir.
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Publiqué esta receta por primera vez en 2012 y estás son mis fotos de entonces.
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