La polvorosa de atún es mi versión con guiso de pescado del más icónico de los platos de la cocina caraqueña: la polvorosa de pollo. La masa quebrada (pâte brisée), mantecosa y con ese toque dulzón característico de nuestra gastronomía, envuelve un guiso robusto y complejo donde se conjugan lo salado, dulce, ácido, picante y umami.
Y lo mejor: como se hace con atún enlatado, el guiso es mucho más fácil de preparar que el de la polvorosa de pollo. ¡Un plato de ocasión especial sin complicarte la vida!
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Polvorosa de atún: primero fue sábado que domingo
Esta receta es especialmente querida para mí. La publiqué en inglés en 2012, luego de recibir toda clase de elogios en el almuerzo familiar en el que la serví por primera vez en mi casa en el Sur de California.
Mi polvorosa de atún nació como respuesta a un problema: yo no como pollo, pero quería homenajear a mis invitados —estadounidenses— con un plato no solo típico de la cocina venezolana, sino que expresara la riqueza de la gastronomía de Caracas, la ciudad en la que nací y me crié.
Por eso digo que en el caso de esta polvorosa, primero fue sábado que domingo: por muchos años en mi casa lo que se comía era este pastel de atún, que mis amigas comenzaron a preparar para ocasiones especiales, incluyendo la comida del Viernes Santo.
Nada presagiaría por ese entonces que, ya viviendo en Miami, mandaría a mis dos hijos a la universidad haciendo polvorosas de pollo para la venta y ahora que vivo en Charlotte, en Carolina del Norte, si me las encargan, las envío congeladas a todo el paîs
¡Buen provecho!
Enri
Ingredientes
A continuación las. listas de ingredientes para el guiso y la masa.
Para el relleno de atún
- Aceite de oliva
- Cebolla
- Ajo porro (puerro)
- Apio
- Cebollín (cebolla de verdeo)
- Ajo
- Pimentón rojo
- Ají dulce
- Atún enlatado
- Vino blanco
- Papelón (panela o piloncillo)
- Mostaza
- Salsa Worcestershire
- Laurel
- Tomates
- Uvas pasas
- Aceitunas manzanilla rellenas de pimiento piquillo
- Alcaparras bebé
- Perejil rizado
- Pasta de tomate
- Sal
- Pimienta negra
- Pimienta cayena
Para la masa
Las cantidades exactas y los tiempos de preparación y cocción, los encuentras en la tarjeta de la receta al final del post.
Cómo hacer polvorosa de atún
Preparación del guiso
- Prepara el sofrito. Tritura la cebolla, ajo, ajo porro, cebollín, pimentón rojo y ají dulce en un procesador de alimentos, y pon todo en un caldero o sartén profundo, precalentado a fuego medio, con un par de cucharadas de aceite de oliva. Cocina hasta que las verduras comiencen a marchitarse.
- Prepara el guiso de atún. Agrega el atún sin desmenuzar y el resto de los ingredientes al sartén con el sofrito: vino blanco, salsa Worcestershire, tomates, papelón, mostaza, laurel, aceitunas, uvas pasas, alcaparras, pimienta negra y pimienta cayena. Cocina destapado a fuego medio-alto hasta que hierva. Reduce el calor, cocina destapado, corrige la sazón y retira del fuego.
- Deja reposar el guiso. Este paso es clave: cubre el guiso tibio con una toalla de algodón o lino y ponle la tapa encima. Esto permite que los líquidos que se evaporen sean absorbidos por la toalla. Deja reposar varias horas a temperatura ambiente antes de rellenar la polvorosa. Una vez cuajado el guiso, agrega la pasta de tomate, revuelve bien y chequea la sazón.
Preparación de la masa
- Prepara la masa y refrigera. En el procesador de alimentos combina harina, azúcar y sal, incorpora la mantequilla fría hasta obtener textura arenosa. Agrega el agua helada gradualmente hasta formar una masa compacta. Divide en dos porciones una un poquito más grande para la base, extiende con un rodillo, envuelve en film plástico y refrigera.
- Arma y hornea. Forra el molde con la masa base, rellena con el guiso, cubre con la tapa de masa, sella los bordes, pincha la superficie con un tenedor y barniza con huevo batido. Refrigera antes de llevar al horno para asegurar una masa perfecta.
Preguntas frecuentes
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Polvorosa de atún
Ingredientes
- 1 cucharada de aceite de oliva 15 ml
- 1/2 de taza de cebolla, troceada 80 gr
- 1/4 de taza de taza de ajo porro (puerro) troceado 40 gr
- 1/4 de taza de apio, troceado 40 gr
- 2 dientes de ajo troceados 10 gr
- 1/3 de taza taza de pimentón rojo, sin venas ni semillas, troceado 55 gr
- 1 cucharada de ají dulce, sin venas ni semillas, troceado 55 gr
- 16 onzas de atún enlatado en aceite de oliva, escurrido 450 gr
- 1 taza de vino blanco 240 ml
- 1/3 de taza de papelón (panela o Piloncillo) 65 gr
- 1 cucharadita de mostaza 5 gr
- 1 cucharadita de vinagre de vino tinto 5 ml
- 1/3 de taza de salsa Worcestershire 80 ml
- 1 taza de tomates pelados, sin semilla, cortados en daditos 180 gr
- 1/3 de taza de uvas pasas 50 gr
- 1/3 de taza de aceitunas manzanilla rellenas de pimiento piquillo, rebanadas 50 gr
- 1 cucharada de alcaparras bebé 10 gr
- 2 hojas de laurel
- 1/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida 1 gr
- 1/2 cucharadita de pimienta cayena 2 gr
- 3 cucharadas de pasta de tomate 45 gr
- Sal al gusto
Para la masa (rinde para 1polvorosa de 8 pulgadas)
- 3 tazas de harina todo uso 375 gr
- 20 cucharadas de mantequilla, fría, cortada en cubitos 280 gr
- 2 cucharadas de azúcar 25 gr
- 2 pizcas de sal
- 6-7 cucharadas de agua helada 90-105 ml
Instrucciones
Del guiso:
- En un procesador de alimentos, corta finamente los ingredientes para el sofrito: cebolla, ajo, ajo porro, cebollín, pimentón y ají dulce.
- En un sartén profundo o caldero, calienta el aceite a fuego medio y agrega los ingredientes del sofrito ya molidos. Saltea por 4-5 minutos, hasta que se marchiten.
- Agrega el atún y el resto de los ingredientes al sartén con el sofrito: vino blanco, salsa Worcerstershire, tomates, papelón, mostaza, laurel, aceitunas rellenas de pimiento piquillo rebanadas, uvas pasas, alcaparras, vinagre, mostaza, pimienta negra y pimienta cayena. Revuelve bien.
- Cocina destapado a fuego medio-alto hasta que hierva. Reduce el calor a fuego medio-bajo y cocina destapado por 30 minutos. Sazona con sal. Cocina a fuego bajo por 15 minutos más y retira del fuego.
- Cubre con una toalla de algodón o lino por una hora. Pon la tapa sobre la toalla y deja reposar por seis horas a temperatura ambiente.
- Agrega la pasta de tomate y revuelve hasta que todo esté bien combinado. Prueba y corrije la sal si fuera necesario.
De la masa:
- Pon la harina, el azúcar y la sal en el tazón de un procesador de alimentos y pulsa un par de veces.
- Añade la mantequilla y pulsa varias veces hasta que la mantequilla y la harina formen migas gruesas y tengan una textura arenosa.
- Agrega el agua de a pocos, y pulsa hasta que las migas comiencen a cohesionarse y se forme una masa.
- Divide la masa en dos partes de aproximadamente 60% y 40% del peso, para la base y la tapa, respectivamente. Ponlas sobre film plástico. Cubre con más film plástico y con la ayuda de un rodillo, extiende hasta formar dos círculos de unas siete pulgadas de diámetro. Envuelve bien y refrigera por lo menos una hora.
De la polvorosa:
- Unos 15 minutos antes de estirar la masa, sácala del refrigerador.
- Precalienta el horno y una piedra de pizza a 400˚F (200˚F). Si no tienes piedra de pizza precalienta el horno a 425˚F (220˚F)
- En la superficie de trabajo cubierta con film plástico, pon la masa para la base y sobre ella pon otro film plástico. Estira la masa con un rodillo, siempre desde el centro hacia afuera, hasta que tenga un espesor de alrededor de 1/4 de pulgada (6 mm).
- Retira el plástico y transfiere la masa a un molde metálico desmontable para quiches de 8 pulgadas (20 cm) de diámetro. Presiona la masa ligeramente para que se adhiera al fondo y lados del molde. Pasa el rodillo sobre los bordes para recortarlos.
- Rellena con le guiso de atún y distribuye uniformemente.
- Extiende la otra porción de masa y cubre el pastel. Presiona sobre los bordes. Pasa el rodillo sobre los bordes para recortarlos. Con un tenedor pincha la superficie varias veces para que al hornear se liberen los vapores.
- Refrigera la polvorosa armada por lo menos 15-20 minutos antes de llevarla al horno. Puedes incluso ponerla en el congelador.
- En un tazón pequeño, bate el huevo con una cucharada de agua y con una brocha barniza la polvorosa.
- Hornea sobre la piedra de pizza por 20 minutos a 400°F (200°C)
- Reduce la temperatura del horno a 375°F (190°C) y hornea por 35 minutos más, hasta que la polvorosa se haya dorado uniformemente.
- Retira del horno y deja reposar en una rejilla de enfriamiento durante al menos 15-20 minutos antes de cortar y servir.
Nutrición
Notas
- Sustituye el relleno de atún por guiso de pollo para la versión tradicional de polvorosa de pollo.
- Sustituye la harina de trigo todo uso por harina sin gluten para una versión libre de gluten.
- Se conserva hasta una semana en el refrigerador, bien envuelta en film plástico.
- Congela por hasta seis meses en recipiente hermético. Para descongelar, pasa del congelador al refrigerador 12 horas antes.
- Para recalentar: cubre con papel de aluminio y hornea a 250°F (120°C) por 15-20 minutos.
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Estas son las fotos de la primera polvorosa de atún que hice en el Sur de California en enero de 2012:
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