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Un trozo de sabroso pastel de polvorosa de atún en un plato negro con un tenedor y el resto del pastel en un soporte al fondo.
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Polvorosa de atún

La polvorosa de atún es la versión con guiso de pescado del más icónico de los platos de la cocina caraqueña. Rellena de un guiso complejo y robusto donde se conjugan lo salado, lo dulce, lo ácido, lo picante y el umami, y envuelta en una masa quebrada mantecosa con ese toque dulzón inconfundible, es el plato perfecto para ocasiones especiales.
Tiempo de preparación30 minutos
Tiempo de cocción2 horas 10 minutos
Reposar6 horas 15 minutos
Tiempo Total9 horas
Plato: Plato principal
Cocina: Venezolana
Palabra clave: cómo hacer polvorosa de atún, pastel de atún, pastel de polvorosa de atún, polvorosa de atún receta, receta de polvorosa de atún
Servings: 8 personas
Calories: 693kcal

Ingredientes

  • 1 cucharada de aceite de oliva 15 ml
  • 1/2 de taza de cebolla, troceada 80 gr
  • 1/4 de taza de taza de ajo porro (puerro) troceado 40 gr
  • 1/4 de taza de apio, troceado 40 gr
  • 2 dientes de ajo troceados 10 gr
  • 1/3 de taza taza de pimentón rojo, sin venas ni semillas, troceado 55 gr
  • 1 cucharada de ají dulce, sin venas ni semillas, troceado 55 gr
  • 16 onzas de atún enlatado en aceite de oliva, escurrido 450 gr
  • 1 taza de vino blanco 240 ml
  • 1/3 de taza de papelón (panela o Piloncillo) 65 gr
  • 1 cucharadita de mostaza 5 gr
  • 1 cucharadita de vinagre de vino tinto 5 ml
  • 1/3 de taza de salsa Worcestershire 80 ml
  • 1 taza de tomates pelados, sin semilla, cortados en daditos 180 gr
  • 1/3 de taza de uvas pasas 50 gr
  • 1/3 de taza de aceitunas manzanilla rellenas de pimiento piquillo, rebanadas 50 gr
  • 1 cucharada de alcaparras bebé 10 gr
  • 2 hojas de laurel
  • 1/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida 1 gr
  • 1/2 cucharadita de pimienta cayena 2 gr
  • 3 cucharadas de pasta de tomate 45 gr
  • Sal al gusto

Para la masa (rinde para 1polvorosa de 8 pulgadas)

  • 3 tazas de harina todo uso 375 gr
  • 20 cucharadas de mantequilla, fría, cortada en cubitos 280 gr
  • 2 cucharadas de azúcar 25 gr
  • 2 pizcas de sal
  • 6-7 cucharadas de agua helada 90-105 ml

Instrucciones

Del guiso:

  • En un procesador de alimentos, corta finamente los ingredientes para el sofrito: cebolla, ajo, ajo porro, cebollín, pimentón y ají dulce.
  • En un sartén profundo o caldero, calienta el aceite a fuego medio y agrega los ingredientes del sofrito ya molidos. Saltea por 4-5 minutos, hasta que se marchiten.
    Sartén de acero inoxidable con pimientos y cebollas verdes, amarillos y rojos finamente picados, dispuestos en secciones de colores separados sobre una encimera de mármol.
  • Agrega el atún y el resto de los ingredientes al sartén con el sofrito: vino blanco, salsa Worcerstershire, tomates, papelón, mostaza, laurel, aceitunas rellenas de pimiento piquillo rebanadas, uvas pasas, alcaparras, vinagre, mostaza, pimienta negra y pimienta cayena. Revuelve bien.
    Una sartén de acero inoxidable que contiene una mezcla de tomates picados, aceitunas, alcaparras, pasas y atún, sazonados con hojas de laurel y hojuelas de chile, sobre una superficie de mármol.
  • Cocina destapado a fuego medio-alto hasta que hierva. Reduce el calor a fuego medio-bajo y cocina destapado por 30 minutos. Sazona con sal. Cocina a fuego bajo por 15 minutos más y retira del fuego.
    Sartén de acero inoxidable que contiene un guiso de atún con verduras, rsobre una superficie de mármol.
  • Cubre con una toalla de algodón o lino por una hora. Pon la tapa sobre la toalla y deja reposar por seis horas a temperatura ambiente.
  • Agrega la pasta de tomate y revuelve hasta que todo esté bien combinado. Prueba y corrije la sal si fuera necesario.
    Un recipiente de vidrio lleno de guiso de atún con una cuchara de madera, sobre una encimera de mármol contra un fondo oscuro.

De la masa:

  • Pon la harina, el azúcar y la sal en el tazón de un procesador de alimentos y pulsa un par de veces.
    Recipientes de vidrio que contienen harina, mantequilla cortada en cubitos, azúcar y sal sobre una superficie de mármol, dispuestos parahacer lamasa de lapolvorosa de atún.
  • Añade la mantequilla y pulsa varias veces hasta que la mantequilla y la harina formen migas gruesas y tengan una textura arenosa.
  • Agrega el agua de a pocos, y pulsa hasta que las migas comiencen a cohesionarse y se forme una masa.
    Mezcla de masa quebrada en un procesador de alimentos sobre una encimera de mármol.
  • Divide la masa en dos partes de aproximadamente 60% y 40% del peso, para la base y la tapa, respectivamente. Ponlas sobre film plástico. Cubre con más film plástico y con la ayuda de un rodillo, extiende hasta formar dos círculos de unas siete pulgadas de diámetro. Envuelve bien y refrigera por lo menos una hora.
    Dos discos de masa envueltos en film plástico, sobre una superficie de mármol.

De la polvorosa:

  • Unos 15 minutos antes de estirar la masa, sácala del refrigerador.
  • Precalienta el horno y una piedra de pizza a 400˚F (200˚F). Si no tienes piedra de pizza precalienta el horno a 425˚F (220˚F)
  • En la superficie de trabajo cubierta con film plástico, pon la masa para la base y sobre ella pon otro film plástico. Estira la masa con un rodillo, siempre desde el centro hacia afuera, hasta que tenga un espesor de alrededor de 1/4 de pulgada (6 mm).
  • Retira el plástico y transfiere la masa a un molde metálico desmontable para quiches de 8 pulgadas (20 cm) de diámetro. Presiona la masa ligeramente para que se adhiera al fondo y lados del molde. Pasa el rodillo sobre los bordes para recortarlos.
    Un tazón de relleno de guiso de atún junto a una base de pastel sin hornear sobre una superficie de mármol.
  • Rellena con le guiso de atún y distribuye uniformemente.
    Vista aérea de un relleno de pastel de atún en un molde para tarta, junto a un tazón con relleno adicional. la mezcla parece densa con trozos visibles de verduras.
  • Extiende la otra porción de masa y cubre el pastel. Presiona sobre los bordes. Pasa el rodillo sobre los bordes para recortarlos. Con un tenedor pincha la superficie varias veces para que al hornear se liberen los vapores.
    Polvorosa de atún sin hornear en una bandeja para hornear de metal, con agujeros para un tenedor en el centro, sobre una encimera de mármol.
  • Refrigera la polvorosa armada por lo menos 15-20 minutos antes de llevarla al horno. Puedes incluso ponerla en el congelador.
  • En un tazón pequeño, bate el huevo con una cucharada de agua y con una brocha barniza la polvorosa.
  • Hornea sobre la piedra de pizza por 20 minutos a 400°F (200°C)
  • Reduce la temperatura del horno a 375°F (190°C) y hornea por 35 minutos más, hasta que la polvorosa se haya dorado uniformemente.
    Polvorosa de atún recién horneada sobre una bandeja para hornear de metal texturizado.
  • Retira del horno y deja reposar en una rejilla de enfriamiento durante al menos 15-20 minutos antes de cortar y servir.
    Un pastel de polvorosa de atún entero al que se le ha quitado una rebanada, colocado sobre un plato negro con un tenedor sobre una superficie de mármol.

Notas

  1. Sustituye el relleno de atún por guiso de pollo para la versión tradicional de polvorosa de pollo.
  2. Sustituye la harina de trigo todo uso por harina sin gluten para una versión libre de gluten.
  3. Se conserva hasta una semana en el refrigerador, bien envuelta en film plástico.
  4. Congela por hasta seis meses en recipiente hermético. Para descongelar, pasa del congelador al refrigerador 12 horas antes.
  5. Para recalentar: cubre con papel de aluminio y hornea a 250°F (120°C) por 15-20 minutos.
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Nutrición

Calorías: 693kcal | Carbohidratos: 61g | Proteina: 23g | Grasa: 37g | Grasa saturada: 20g | Grasa polinsaturada: 3g | Grasa monosaturada: 11g | Grasa Transgénica: 1g | Colesterol: 86mg | Sodio: 1057mg | Potasio: 533mg | Fibra: 3g | Azúcar: 21g | Vitamina A: 1474IU | Vitamina C: 17mg | Calcio: 74mg | Hierro: 5mg