Las pavlovas están hechas para impresionar. Y esta pavlova de frutas del bosque no es la excepción. ¿No te parece que es una belleza? Es el final perfecto para cualquier comida festiva, una celebración patriótica, incluido el próximo Fourth of July aquí en Estados Unidos, un baby shower o una merienda entre amigos …
Sí, las pavlovas están hechas para impresionar. Y pueden resultar intimidantes también. Pero confía en lo que te digo: no hay misterio. Hoy puedo decir que es uno de los postres más sencillos y fáciles de preparar.
Confieso eso sí, que hasta poco era para mí un postre «aspiracional». Mi punto de referencia era la pavlova de Patty: un híbrido entre pavlova y dacquoise (un merengue de nueces y avellanas), que supera con creces la de Piononos, la pastelería en Key Biscayne que se ha hecho famosa en toda Florida precisamente por sus pavlovas.
Estaba convencida de que hacer una pavlova sería complicado porque el merengue se agrietaría y no sostendría la crema batida, más la generosa cantidad de bayas que quería agregar. Peor aún: supe que había algo llamado merengue suizo (así como también hay un merengue italiano y otro francés) y me sentía perdida en el mundo de la repostería, donde, habrase visto, los merengues tienen pasaporte.
Pero terca como soy y empeñada como estaba en hacer una pavlova con frutas del bosque que todo el que quisiera pudiera replicar, investigué, pregunté a mis amigos que se ganan la vida creando los postres más fabulosos en París, Santo Domingo y Miami, y luego hice la mía. Y el resultado es la receta de hoy: un verdadero mélange del savoir faire de los que saben.
Por supuesto que elegí el merengue suizo por aquello de la perfección suiza. Pero ahora que estoy en esta fascinación por el merengue, sé que también estaré experimentando con los otros y con más sabores para rellenar mis pavlovas como maracuyá, piña y mango… o higos, albahaca y hasta reducción de balsámico…
Un tributo a Anna Pavlova
Pero ¿por qué tanto alboroto con este postre? ¿De dónde viene? ¿Por qué se llama pavlova? Existe una controversia entre Nueva Zelanda y Australia sobre su origen. Fue creado para honrar a Anna Matveyevna Pavlova, primera bailarina del Ballet Imperial Ruso entre finales del siglo XIX y principios del XX. La Pavlova estuvo de gira por ambos países en 1926 y de allí la duda, que ni la publicación de libros sobre el tema ha aclarado.
Las reglas ¿se hicieron para violarse?
Hay una regla de oro en el mundo de la pastelería, que establece que la proporción para que un merengue quede firme y sedoso es de 1:2, es decir una parte de claras de huevo y dos partes de azúcar. Sin embargo, las reglas se pueden violar. Así que decidí a arriesgarme y reduje sustancialmente la cantidad de azúcar (120 gramos de claras de huevo y solo 180 gramos de azúcar) y funcionó ¡bingo!
Con esa cantidad de azúcar, el merengue resultante proporciona un nido no tan dulce para lo que va adentro. Primero, una delgadísima capa de dulce de leche (cajeta o arequipe). Luego, crema batida con mascarpone, apenas endulzada con un poco de azúcar de repostería y aromatizada con unas gotas de extracto de almendra. Y después ¡todas las berries que encontré en el camino!
Cómo hacer una pavlova de frutas del bosque
Lo que sigue son algunos tips para hacer una pavlova perfecta. Por ellos estoy y siempre estaré agradecida a mi prima Gebsy Villarroel (ingeniera y chef pâtissier formada en París), Angelo Taveras (también ingeniero y chef pâtissier en Santo Domingo, República Dominicana), y Mary Selgas (la mujer que hace los pasteles más hermosos en todo Miami-Dade y Broward).
- No tengas miedo. Tu puedes hacerlo. Lo único que necesitas es seguir cuidadosamente las instrucciones y ¡paciencia!
- Al separar las claras de las yemas de huevo, asegúrate de que no haya rastro de yemas. Separa un huevo a la vez. Así, si aparece un rastro de yema, descartas solo ese huevo. Guarda las yemas para otro propósito (como para hacer crème brûlée o crema pastelera).
- Para asegurarte de que el merengue levante y forme picos hermosos, «limpia» el recipiente de la batidora con una lima o un limón (simplemente corta un limón y frota el interior del recipiente con él).
- Para asegurarte de que el merengue se mantenga blanco aun después de horneado, agrega unas gotas de jugo de limón mientras lo bates.
- Para una base de pavlova suprema, tal como la de Patty, agrega nueces tostadas y molidas (usé pecanas porque son mis favoritas).
- Dibuja la forma de tu pavlova en papel pergamino. Espolvoréalo con maicena para evitar que el merengue se adhiera al papel.
- Hornea tu «cesta» de merengue a 170°F por 2 horas. Acuérdate: para hacer pavlovas hay que tener paciencia. No pongas esa cara: yo escribí esto mientras mi merengue se horneaba.
- Cuando el merengue esté listo, deja que se enfríe completamente dentro del horno apagado. Déjalo reposar en el horno con la luz encendida hasta el momento de montar el postre.
- Mientras más cerca de la hora de servir ensambles la pavlova, mejor.
Todo fresco para la mejor pavlova de frutas del bosque
Para que las frutas tengan un buen soporte, simplemente enterré una buena cantidad en la mezcla de crema batida y mascarpone. Luego, dispuse todas las fresas, moras, frambuesas y arándanos azules que me provocaron y decore con hojitas de yerbabuena.
Mi sugerencia es compres las frutas el mismo día o el día anterior, especialmente si estás usando frutas orgánicas. Tambien que una vez lavadas, dejes que la fruta se seque al aire sobre toallas de papel absorbente.
Mientras cortaba y servía mi pavlova para las fotos, tuve un cuidado especial para poder mostrar un corte transversal. Fue casi misión imposible. Cuando sirvas este postre, se volverá un reguero y se parecerá más a un Eton mess, un postre británico hecho de merengue, crema batida y frutos del bosque, sin duda predecesor de la pavlova. Sin embargo, después de impresionar a tus invitados, ¿a quién le importa el desastre?
Lo que sigue es la versión imprimible de mi receta. Espero que te guste y que disfrutes tanto el proceso de hacerla, como yo.
Pavlova de frutas del bosque
Ingredientes
- 120 gramos de claras de huevos unas 4 claras a temperatura ambiente
- 180 gramos de azúcar
- 1/4 taza de pecanas tostadas y finamente molidas
- maicena
- 1 lima
- 1 taza de crema espesa
- ½ taza de mascarpone
- 1/3 de taza de azúcar de repostería
- 1/8 de cucharadita de extracto de almendras
- 3 cucharadas de dulce de leche
- Fresas frambuesas, moras y arándanos.
Elaboración paso a paso
- Precalienta el horno a 170˚F.
- En un tazón pequeño de acero inoxidable, agrega las claras de huevo y el azúcar. Pon esta mezcla en un baño de María a fuego medio, asegurándote de que el tazón no toque el agua.
- Bate continuamente hasta que el azúcar se disuelva completamente. Toca la mezcla con los dedos para asegurarte de que no haya gránulos.
- Pon la mezcla en el recipiente de una batidora de pie. Con el globo, bate a velocidad media hasta que el merengue esté completamente frío, rígido, forme picos y tenga una apariencia satinada.
- Divide el merengue en dos mitades.
- Agrega las pecanas a un tazón y combínalas con la mitad del merengue.
- Dibuja la forma de la pavlova sobre papel pergamino y espolvoréala con maicena (para evitar que se adhiera al papel).
- Con una espátula, haz la base de la pavlova con el merengue de nueces.
- Agrega unas gotas de limón al resto del merengue e incorpora con una espátula.
- Distribuye el merengue blanco alrededor de los bordes de la base de nueces, para crear una especie de canasta.
- Hornea durante 2 horas.
- Apaga el fuego y deje que el merengue se enfríe completamente dentro del horno.
- Congela el tazón donde vas a batir la crema.
- Con el globo, bate la crema y el mascarpone y agregue progresivamente el azúcar de repostería.
- Una vez que la mezcla tenga la consistencia deseada, agregue el extracto de almendra y mezcla.
- Extiende el dulce de leche en la base del merengue.
- Llena la “cesta” de merengue con la crema.
- Entierra algunas de las bayas dentro de la crema.
- Completa con tantas frutas del bosque como quieras.
- Decora con hojitas de menta fresca.
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