Lo prometido es deuda. Así que aquí está la receta de mis hallacas caraqueñas de carne de res. Son hallacas a la manera de Caracas . Así nos gusta decir a los caraqueños después de que Don Armando Scannone publicara su libro rojo: Mi Cocina a la manera de Caracas.
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¿Qué son las hallacas?
Si no estás familiarizado con las hallacas, te invito a leer este post. Pero mientras, te cuento rapidito. Las hallacas son unos pasteles de masa de maíz rellenos con un guiso y unos “adornos” (más abajo explico de qué se trata).
El guiso suele ser de carne de cerdo. O de cerdo y carne de gallina, o de cerdo y carne de res, o de cerdo, res y gallina. Yo además, hago hallacas vegetarianas y de pescado (sí, de pescado, y de paso: son divinas).
La masa se extiende sobre hojas de plátano y una vez ensamblada, la hallaca se envuelve en esas hojas que le aportan su sabor característico.
¿En qué se parecen las hallacas y los tamales?
La hallaca es prima hermana de los pasteles de hoja (de masa de maíz, plátano, o tubérculos) que se comen en Hispanoamérica, incluyendo las islas del Caribe. Pero aunque pudieran parecerse, la realidad es que son diferentes.
Lo mismo pasa con los tamales. Se podría decir que los tamales son los ancestros de cuyo tronco descienden las hallacas. La raíz es la misma. Un pastel hecho de masa de maíz que se rellena y luego se cocina envuelto en hojas de plátano (aunque la mayoría de los tamales mesoamericanos se envuelven en hojas de maíz).
La hallaca evolucionó en delicadeza y complejidad. Tanto, que en su elaboración además de los ingredientes autóctonos americanos (el maíz y las hojas de plátano), se suman otros de origen europeo.
Parte del relleno de la hallaca son las uvas pasas, las aceitunas rellenas de pimiento piquillo, las alcaparras y las almendras. El resultado es un plato en el que, en cada bocado, se aprecian en armonía perfecta los sabores salado, dulce, ácido y umami.
Pero además de su origen, hallacas y tamales tienen en común el hecho de que quienes hacemos unas y otros hablamos español.
La hallaca: emperatriz de la Navidad venezolana
Emperatriz indiscutible de la mesa navideña venezolana, la hallaca es mucho más que un pastel de masa de maíz relleno de guiso, y envuelto en hojas de plátano. En la complejidad y delicadeza de sus sabores, texturas, colores y aromas, la hallaca resume la diversidad de los habitantes, la geografía, y las tradiciones de un país llamado Venezuela.
Y hay tanta variedad de hallacas, como regiones en el país. Están las hallacas andinas, las zulianas, las orientales y las caraqueñas, que son mis favoritas. Y cada una tiene sus propias características en cuanto al guiso, adornos y forma de elaboración y cocción.
Hallacas caraqueñas de carne de res
Junto con el pan de jamón, la ensalada de gallina y el ponche crema, la hallaca es sinónimo de la Navidad venezolana.
Pero no hay que ser católico, apostólico y romano para disfrutarlas. De hecho, la receta que hoy me ocupa la hice especialmente para unos muy queridos amigos judíos que al igual que yo viven en Miami y dan la vida por una buena hallaca.
Como todo lo que se hace con amor, estas, mis primeras hallacas caraqueñas de carne de res, resultaron una delicia. Tanto que desde que las hice hace un par de semanas no ha parado de sonar el teléfono y me han llovido los encargos.
¿Qué adornos llevan las hallacas caraqueñas?
Además del guiso de relleno, las hallacas llevan lo que los venezolanos llamamos “adornos”. Y los adornos son a gusto de cada quien. Los más comunes son ruedas de cebolla y tiras de pimentón crudos, tiritas de carne de gallina, tiritas de tocino, aceitunas rellenas, uvas pasas y alcaparras.
Crecí en el seno de una familia margariteña (mis abuelos maternos nacieron en la isla de Margarita). Pero cuando resolví hacer hallacas opté por la delicadeza de las hallacas caraqueñas, que son mis favoritas.
Esto quiere decir que entre los adornos de mis hallacas no figuran las ruedas de huevo sancochado, ni la tirita de tocino que es tan sabrosa. Tampoco le pongo ruedas de cebolla ni tiritas de pimentón (aunque eso era lo que hacía mi abuela Ligia).
Lo que sí le pongo son muchas uvas pasas rubias y morenas, dos aceitunas manzanilla rellenas de pimiento piquillo por cada hallaca, alcaparras bebé, y almendras, tal como manda la receta caraqueña.
Sobre las almendras diré que al principio ponía dos blanqueadas, pero como me gusta tanto la textura crujiente que aportan, pues le pongo dos puñaditos de bastoncitos de almendras y todos felices.
¿Cómo hacer hallacas sin complicaciones?
Como verás por los ingredientes, las hallacas son un plato complejo en sabor. Y también es compleja su elaboración. Por la variedad de procesos que implica su factura, las hallacas se hacen en familia y son un verdadero trabajo de equipo en el que cada quien tiene tareas asignadas.
Como la única familia que tengo aquí en Miami son mis dos hijos adolescentes, quienes por cierto NO se criaron comiendo hallacas, pues las hago sola o con la ayuda de una amiga. Para ello, he simplificado los procesos como sigue:
- El primer día hago la compra. Las verduras las compro a primera hora de la mañana en el supermercado.
- Las hojas, opto siempre por la marca El Sembrador que para mí son las mejores y vienen muy limpias. por un tema de precios compro, junto con el pabilo para amarrar, en Sedano’s.
- La carne, la compro en Costco y la pongo a congelar por unas tres o cuatro horas. Eso facilita la tarea de cortar.
- El segundo día, corto la carne y los aliños, y monto el guiso.
- Para cortar los aliños echo mano del procesador de alimentos, que además los corta uniformemente y del tamaño que quiero, y me ahorra un trabajo enorme.
- Como el guiso, una vez cocido, debe reposar una noche a temperatura ambiente y cubierto con una toalla de algodón o lino, recojo todo, limpio la cocina y descanso.
- Al día siguiente, hago la masa, que por cierto hago con Harina P.A.N. y el Kitchen Aid se ocupa de que quede suavecita y sin grumos.
- Mientras la masa cuaja, limpio y clasifico las hojas, y monto la mesa donde se confeccionarán las hallacas.
- Ya con la masa lista, hago las bolitas de masa y con mi mise en place en orden, comienzo la elaboración que incluye: armado, envoltura y amarrado. Todo eso lo hago sentada y sin apuro.
- Aunque mi método de ir ensamblando la hallaca y amarrándola de inmediato pudiera ralentizar el proceso, me gusta hacerlo así, porque de esta manera voy cocinando las hallacas de 12 en 12, en lugar de esperar a que todo este listo y cocinar 40, 80 o 100 hallacas juntas. Y mientras unas hallacas se cocinan, voy ensamblando más y así hasta terminar.
¿Cómo amarrar bien una hallaca?
Soy de las que cree que la comida entra por los ojos. Para mí es importantísimo que las hallacas sean uniformes en tamaño y en la forma en que se amarran. La hallaca tiene que verse bien hasta cuando la calientas en la olla.
Voy más allá: creo que parte de eso que llamamos una «hallaca mal amarrada», tiene que ver con el hecho de que la gente hace todo en mismo día. Y el amarrado, como es lógico, queda para el final: cuando ya todo el mundo está cansado y se quieren ir a dormir.
Con mi método de ensamblar y amarrar de inmediato, me aseguro de que todas mis hallacas estén perfectamente amarradas y presentadas. En este video, podrás ver, paso a paso, cómo hago la masa y cómo armo, amarro y cocino mis hallacas caraqueñas.
¿Cuánto tiempo se cocinan las hallacas?
Yo cocino mis hallacas en agua hirviendo con sal, tapadas, por 20 minutos. Ten en cuenta que la masa se hace con maíz precocido, que el guiso también está cocido, y que ninguno de los adornos es crudo. Así que 20 minutos es más que suficiente.
Una vez cocidas, las hallacas hay que dejarlas que cuajen. Luego, cuando se van a comer, se calientan de nuevo en agua con sal, tapadas y por 10 minutos.
¿Cómo se conservan las hallacas?
Una vez cuajadas y frías, las hallacas se conservan en perfecto estado hasta por un mes en el refrigerador. Para evitar que las hojas se sequen demasiado las puedes poner en una bolsa plástica.
Sin embargo, si las hojas lucen secas o mustias, ello no afecta para nada ni el sabor, ni la textura, ni el color de las hallacas. Esa es la magia de las hojas de plátano que preservan el tesoro que encierran.
¿Se pueden congelar las hallacas?
Absolutamente. Las hallacas se pueden congelar y duran hasta un año en el congelador. Para descongelarlas, me gusta pasarlas el día anterior del congelador a la nevera. Y en unas 8 o 12 horas, ya estarán listas para ser recalentadas. Y lo mejor es que la masa no se cuartea ni cambia de textura.
Receta de hallacas caraqueñas de carne de res
Lo que sigue es mi receta. Espero que te guste tanto como a nosotros. Gracias por suscribirte a mi canal de Youtube y visitar mi tienda de Amazon.
Hallacas caraqueñas de carne de res
Ingredientes
Para el guiso
- 6 libras de carne de res magra cortada cubitos de ¼ de pulgada
- 3 ½ tazas de cebollas troceadas
- 6 dientes ajo troceados
- 2 tazas de ajo porro troceado
- 2 ½ tazas de pimentón pimiento rojo, sin venas ni semillas, troceado
- 6 ajíes dulces sin venas ni semillas, troceados
- 2 ½ tazas de tomates pelados sin semillas, troceados
- 1 taza de salsa Worcestershire
- 1/3 de taza de vinagre de vino tinto
- ½ taza de encurtidos en mostaza
- 1 taza de vino de cocinar
- 1 taza de papelón panela o piloncillo
- 6 cucharaditas de sal marina
- 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
- 6 cucharaditas de comino en polvo
- 1 cucharadas de pasta de tomate
Para los adornos
- 2 tazas de pechugas de pollo cocidas y en hebras de 1 pulgada de largo
- 2 tazas de aceitunas manzanilla pequeñas, rellenas de pimiento piquillo
- 1 ½ tazas de uvas pasas
- 1 ½ tazas de uvas pasas rubias
- 1 ½ tazas de almendras peladas y cortadas en bastoncitos
- 1 taza de alcaparras bebé
- Para la elaboración de las hallacas
Para el armado de las hallacas
- 16-20 libras de hojas de plátano ahumadas
- 2 recetas de masa para hallaca dividida en 44 bolitas
- 1 rollo de pabilo hilo de cocina
Elaboración paso a paso
Preparación del guiso
- En un procesador de alimentos procesa la cebolla, ajo y ajo porro. Luego procesa el pimentón, ají dulce y por último los tomates.
- En una olla grande, a fuego mediano, pon los los aliños procesados, la carne, salsa inglesa, encurtidos, vino, papelón, sal, pimienta y comino, y cocina por hora y media, revolviendo frecuentemente, hasta que la carne esté completamente cocida.
- Apaga el guiso y deja reposar toda la noche, a temperatura ambiente y cubierto con una toalla de lino o algodón.
- A la mañana siguiente, agrega la pasta de tomate, prueba el guiso y rectifica la sazón.
Preparación de las hallacas
- Cubre la superficie en la que vas trabajar con un mantel de plástico, preferiblemente desechable.
- Para el extendido de las hallacas ten a mano un rodillo de cocina y un plástico grueso, de unas 12×12 pulgadas (30×30 cms), así como pabilo (hilo de cocinar) para amarrar las hallacas, y una tijera para cortar el pabilo.
- Dispón en la mesa las hojas clasificadas por tamaño, las bolitas de masa, el guiso y los adornos.
- Coloca una bolita de masa sobre la hoja de plátano base o de extender, y coloca el plástico sobre la bolita. Extiende la masa con la ayuda del rodillo hasta que quede un círculo de unas 10 pulgadas de diámetro (25 cms) y de 1/8 de pulgada (3-4 mm) de espesor.
- Retira el plástico y coloca unas 3 buenas cucharadas de guiso en el centro.
- Adorna con 2 hebras de pollo, 2 aceitunas, 2 almendras, pasitas y alcaparras.
- Cuidadosamente, cierra la hallaca, uniendo la hoja de extender en dos de sus extremos. Haz un nuevo doblez en esos dos extremos, y dobla hacia abajo. Dobla los otros dos extremos de las hojas hacia abajo.
- Coloca la hallaca con los dobleces hacia abajo, sobre la hoja de envolver que ha de estar dispuesta en forma diagonal, y envuelve como si tratara de un paquete, juntando primero una punta con la contraria, y luego en forma simultánea dobla las dos restantes hacia abajo.
- Con la hoja de fajar, faja la hallaca y amárrala con pabilo.
Cocción de las hallacas
- En una olla grande, pon a hervir a fuego alto unos 3 litros de agua.
- Una vez que el agua esté hirviendo, baja el fuego a medio-alto, y pon las hallacas a cocinar tapadas por 20 minutos.
- Saca las hallacas de la olla y ponlas a escurrir en una bandeja, cuidando de que queden lo más planas posible.
- Deja que las hallacas cuajen al menos por una hora. Una vez que estén frías, refrigéralas hasta que vayas a comerlas.
- Antes de servir, calienta las hallacas en agua hirviendo, tapadas, por 10 minutos. Retira las hallacas del agua, escurre, corta el pabilo, retira la faja y la hoja de envoltorio, y sirve en un plato sobre parte de la hoja base.
Nutrition
Notas
- Aquí encontrarás la receta perfecta para hacer masa de hallacas, sin complicaciones. De cada paquete de Harina P.A.N, de un kilo, me salen 22 bolitas de masa.
- Como las hojas que compro congeladas en Estados Unidos, suelen venir bastante limpias y en buen estado, calculo de 8 a 10 paquetes de hojas de una libra cada uno, por cada 22 hallacas. Si te sobran hojas, puedes envolverlas secas en film plástico y congelarlas de nuevo. Yo he congelado hojas de un año a otro, y cuando las descongelo están en perfecto estado.
- Los únicos sitios en los que consigo pabilo en Estados Unidos, son en supermercados hispanos, donde lo venden como «hilo para tamales». Si no lo consigues, la siguiente mejor opción es comprar cotton twine (hijo de cocina de algodón) que es mucho más costoso y también más grueso.
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