Hallacas de carne de res

Lo prometido es deuda, así que aquí están mis hallacas a la manera de Caracas —como nos gusta decir a los caraqueños después de que Don Armando Scannone publicara su libro rojo— rellenas con un guiso de carne de res.

Si no estás familiarizado con las hallacas, te invito a leer este post, pero mientras te cuento rapidito que las hallacas son unos pasteles de masa de maíz rellenos con un guiso, usualmente de carne de cerdo —o de cerdo y gallina, o de cerdo y res, o de cerdo, res y gallina—, envueltas y cocidas en hojas de plátano ahumadas. Hay quien las hace con guiso de pescado y hasta vegetarianas.

La hallaca es prima hermana de todos los pasteles en hoja (de maíz o de plátano) que se comen en Hispanoamérica y es el centro de la mesa navideña venezolana. Claro que es tan deliciosa, que no hace falta ser católico ni apostólico ni romano para comerla en diciembre.

De hecho la receta que hoy me ocupa la hice especialmente para unos muy queridos amigos judíos que al igual que yo viven en Miami y dan la vida por una buena hallaca.

Como todo lo que se hace con amor, estas hallacas de carne de res resultaron una delicia, tanto, que desde de que las hice por primera vez hace un par de semanas no ha parado de sonar el teléfono y hasta mi querida Karen Lapco se reportó desde Israel pidiéndome que le guardara una cuantas, que vendrá a buscar con un ponche crema y un pan de pavo cuando regrese a Florida.

Aunque crecí en el seno de una familia margariteña (mis abuelos maternos nacieron en la isla de Margarita), cuando resolví hacer hallacas opté por las hallacas caraqueñas a las que no les pongo huevo, ni tocino, ni adornos como ruedas de cebolla y tiritas de pimentón (aunque eso era lo que hacía mi abuela Ligia). Le pongo eso sí, uvas pasas, aceitunas manzanilla, mini alcaparras y almendras.

Espero que te guste mi receta. La que soy yo estoy que no quepo de contenta porque mis hallacas se han vendido como pan caliente y todo el que las ha probado termina recomendándolas.

Aunque Andrés Barquero y Jonathan Blum no lo saben todavía, estas hallacas, las que le hice a ellos por encargo, me cambiaron la vida.

Hallacas de carne de res | Ingredientes para 24 hallacas

Para el guiso

1/2 de taza de manteca vegetal

6 libras (aproximadamente 3 kilos) de carne de res marga cortada cubitos de media pulgada (poco más de un centímetro)

3 ½ tazas de cebollas, troceadas

6 dientes ajo, troceados

2 tazas de ajo porro troceado

2 ½ tazas de pimentón (pimiento) rojo, sin venas ni semillas, troceado

6 ajíes dulces, sin venas ni semillas, troceados

2 ½ tazas de tomates sin semillas, troceados

8 onzas de salsa inglesa

1/3 de taza de vinagre de vino tinto

½ taza de encurtidos en mostaza

1 taza de vino de cocinar 1 taza de papelón (panela o piloncillo)

Sal marina

Pimienta negra recién molida

Comino

2 cucharadas de pasta de tomate

Preparación del guiso

En un procesador de alimentos procesa la cebolla, ajo y ajo porro. Luego procesa el pimentón, ají dulce y por último los tomates.

En una olla grande, a fuego mediano, coloca la mantec, los aliños licuados, la carne, salsa inglesa, encurtidos, vino, papelón, sal, pimienta y comino, y cocina por unas 4 horas, revolviendo frecuentemente, hasta que la carne esté completamente cocida.

Apaga el guiso y deja reposar toda la noche destapado y a temperatura ambiente.

A la mañana siguiente, agrega la pasta de tomate, prueba el guiso y rectifica la sazón.

Ingredientes para los adornos

48 hebras de 1 pulgada (2,5 cms) de largo de carne de gallina o pollo

48 aceitunas manzanilla pequeñas, rellenas de pimentón

Uvas pasas negras

48 almendras blanqueadas y peladas

Alcaparras

Preparación de las hallacas

Cubre la superficie en la que vas trabajar con un mantel de plástico, preferiblemente desechable.

Para el extendido de las hallacas ten a mano un rodillo de cocina y un plástico grueso, de unas 12×12 pulgadas (30×30 cms), así como pabilo (hilo de cocinar) para amarrar las hallacas, y una tijera para cortar el pabilo.

Dispón en la mesa las hojas clasificadas por tamaño, las bolitas de masa, el guiso y los adornos.

Coloca una bolita de masa sobre la hoja de plátano base o de extender, y coloca el plástico sobre la bolita. Extiende la masa con la ayuda del rodillo hasta que quede un círculo de unas 10 pulgadas de diámetro (25 cms) y de 1/8 de pulgada (3-4 mm) de espesor.

Retira el plástico y coloca unas 2 cucharadas de guiso en el centro.

Adorna con 2 hebras de carne de gallina, 2 aceitunas, 2 almendras, pasitas y alcaparras.

Cuidadosamente, dobla la hallaca, uniendo la hoja de extender en dos de sus extremos. Haz un nuevo doblez en esos dos extremos, y dobla hacia abajo. Dobla los otros dos extremos de las hojas hacia abajo.

Coloca la hallaca con los dobleces hacia abajo, sobre la hoja de envolver que ha de estar dispuesta en forma diagonal, y envuelve como si tratara de un paquete, juntando primero una punta con la contraria, y luego en forma simultánea dobla las dos restantes hacia abajo.

Con la hoja de fajar, faja la hallaca y amárrala con pabilo.

Cocción de las hallacas

En una olla grande, de unos 12 litros de capacidad, pon a hervir a fuego alto unos 6 litros de agua.

Una vez que el agua esté hirviendo, baja el fuego a mediano, y pon las hallacas a cocinar por 50-60 minutos.

Saca las hallacas de la olla y ponlas a escurrir en una bandeja. Generalmente las hallacas se dejan una noche en la bandeja para asegurarse de que estén totalmente frías antes de guardarlas en el refrigerador.

Antes de servir, las hallacas se calientan en agua hirviendo por 15 minutos.

Estas hallacas se conservan refrigeradas en la nevera hasta por un mes.