Este es el pan de jamón más delicioso y fácil de preparar, con el que puedas soñar, empezando porque está relleno con una libra de jamón. Pero demás porque no hay que amasar. Sí, como lo oyes: aquí el trabajo de amasado, que suele ser la parte más laboriosa en la elaboración del pan de jamón venezolano, lo hace la batidora del ayudante de cocina.
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Pan de jamón casero
Hice mi primer pan de jamón el mismo año en que mi buen amigo Miro Popic publicó su libro El libro del Pan de Jamón y otros panes. Apenas comenzaba mis estudios universitarios, era redactora de la revista Pandora, que venía encartada los sábados en el diario El Nacional, y me asignaron entrevistar a Miro.
Pionero de la elaboración de pan de jamón casero, Miro me obsequió un ejemplar de su libro autografiado, que atesoré por años, hasta que lo perdí un diciembre mientras compraba regalos de Navidad en un centro comercial en Caracas, hace ya más de 15.
Habiendo nacido en Chile, Miro hizo una enorme contribución a la gastronomía y tradición culinaria de Venezuela. Su libro puso al alcance de quienes estuvieran dispuestos a amasar y hornear, una receta tan típica de la Navidad venezolana como la misma hallaca, el ponche crema y la ensalada de gallina.
Gracias a Miro, hornear pan de jamón para Navidad y Año Nuevo se convirtió entonces en una consistente tradición en mi cocina. Todo iba muy bien, hasta que descubrí La Cava do Iria: una panadería, de panaderos portugueses, por supuesto, en Santa Eduvigis, en Caracas, que hacía y vendía el mejor pan de jamón del mundo.
Pan de jamón venezolano: una tradición hecha pan
Fue entonces decidí dedicarme a mi torta negra al ron y a mis galletas, y dejarle a los portugueses, bendecidos con el don de hacer pan, su negocio.
Pero, ya viviendo aquí en el Sur de California, y antojada como estaba de disfrutar de un buen pan de jamón, en la Navidad de 2007 decidí volver a poner las manos en la masa. Tuve que recurrir al sentido común. La razón: no pude encontrar una versión completa de la receta de Miro en internet. Y mi preciado Mi Cocina a la manera de Caracas, de Armando Scannone, venía junto con todos mis enseres en un barco que sólo llegó al Puerto de San Pedro en Los Ángeles, cinco meses más tarde.
Cómo rellenar el pan de jamón
Además de sentido común, que como sabemos no es el más común de los sentidos, le puse un montón de todo lo que lleva el pan de relleno: jamón, aceitunas manzanilla rellenas de pimiento piquillo, y uvas pasas, pasas y más pasas… Y es que a fin de cuentas para eso es que es la Navidad: para celebrar con abundancia.
El nombre de este pan es pan de jamón. Por eso relleno cada pan con una libra (456 gramos) de jamón de la mejor calidad. Mis preferidos son el jamón Selva Negra y el Honey baked y me gusta que esté rebanado finamente. No recuerdo si el pan de Miro llevaba o no tocineta. Lo cierto es que le pongo un par de lonjas de tocino y el aporte en sabor es mundial y hace que se te olviden las calorías.
Cuando empecé a hacer mis panes, me limitaba a cubrir la masa ya extendida, con el jamón y el resto del relleno. Pero de ver a Claudio Nazoa hacer sus panes de jamón en un video, aprendí a distribuir el relleno de otra forma, que es la explico más abajo y que ahora es mi preferida.
¿Qué tipo de aceitunas lleva el pan de jamón?
Uso aceitunas manzanilla deshuesadas, rellenas de pimiento piquillo porque para mí tienen el tamaño perfecto. Las aceitunas con hueso están prohibidas y las Gordal, que son tan divinas y carnosas, son demasiado grandes para lo delicado que debería ser un pan de jamón.
Cuando empecé a hacer panes, solía rebanar las aceitunas y las esparcía sobre el jamón. Ahora, además de hacer eso, pongo una hilera de aceitunas enteras, a una pulgada de distancia de uno de los bordes de la masa. Luego cubro esas aceitunas con la masa y con los dedos hago presión sobre la masa para asegurarme de que las aceitunas permanezcan en su lugar. Este truquito, garantiza que cada rebanada de pan tenga su aceituna en el centro.
¿Puedo hacer pan de jamón de pavo?
Por supuesto, lo único es que no sería pan de jamón, sino pan de pavo. Esta opción es perfecta para la gente que no come carnes rojas o que no come cerdo ni sus derivados. Si optas por hacer tu pan de pavo, no dejes por fuera la tocineta de pavo, ya que la carne de pavo es más seca en comparación con el jamón de cerdo.
También, aumentan un poco la cantidad de mantequilla derretida con la que pincelas la masa extendida. Todo lo demás es igual. Pero, si me aceptas una sugerencia: rellénalo además de con las aceitunas y uvas pasas que son tradición, con un puñadito de arándanos secos.
Tips para una masa perfecta
Para mí el pan de jamón es, sin duda, el pan salado más delicioso del que disfrutamos los venezolanos durante las fiestas en las que celebramos la llegada del Niño Dios. Lo que sigue lo escribí en Septiembre de 2021, casi 10 años después de que compartí mi receta por primera vez. Son tips producto de mi experiencia, que además se ha enriquecido desde que vivo en Miami, donde hago mis panes por encargo:
- Reserva al menos tres horas para hacer esta receta y ten presente que no se puede hacer pan apurado.
- Asegúrate de que la levadura esté activa, antes de hacer el mise en place para tu receta. Esto sólo puedes saberlo al poner la levadura en un poco de agua tibia con azúcar. Si leva y hace la espumita, todo está en orden.
- Deja que la batidora de tu ayudante de cocina haga el amasado, usando el gancho de espiral. Si prefieres amasar a mano, también se puede, sólo que el ayudante de cocina ahorra mucho del esfuerzo que significa hacer masa. Amasar en el Kitchen Aid es particularmente recomendable si vas a hacer pan para vender.
- Cuando la masa alcance una textura y consistencia suave y elástica, haz una bola y deja que la masa leve hasta que doble su tamaño. Unta un tazón con un poco de aceite y engrasa la masa por fuera. Esto evitará que se cuartée cuando leve. Cubre la masa con una toalla de cocina limpia, o con un film plástico.
- Cuando la masa haya doblado su tamaño, sobre una superficie enharinada dale forma de rectángulo con los dedos. A partir de esa forma, es que vas a estirar con un rodillo hasta alcanzar el tamaño y grosor deseado.
- Si ves que al estirar la masa llega un momento en que no da más, pero aún no tiene las dimensiones y el grosor deseados, quiere decir que la masa está “estresada”. Voltéala y déjala descansar un minutos, y verás como volver a estirar será como coser y cantar.
Tips para un relleno abundante
- Cuando vayas a rellenar tu pan y ya hayas hecho la hilera de aceitunas, pon una capa de jamón bien resuelta, sobre las aceitunas, cuidando de que las lonjas se superpongan las unas a las otras, y de que la mitad de la lonja quede fuera de la masa. Esto hará que tu pan quede bien rellenito en el centro.
- Cubre el resto de la masa con el resto del jamón, cuidando de dejar unas 3 pulgadas de masa al descubierto. En lugar de extender el jamón, ponlo plegado, o como si fuera un faralao, de manera que al rebanar se vea mucho, pero mucho jamón.
- Una vez que enrolles tu pan, haz unos cortes en la masa que quedó descubierta, empezando desde el centro y dividiendo en dos, cuatro y luego ocho tiras. Con esas tiras, envuelve el pan para que te quede adornado.
- Cuando ya tengas tu pan armado, déjalo reposar por una media hora.
- Precalienta tu horno a 350F con anticipación, para asegurar temperaturas de horneado uniformes.
- Antes de meter el pan a hornear, barnízalo con una mezcla de huevo con melado de papelón.
- Inmediatamente después de sacar el pan del horno, píntalo con mantequilla derretida.
- Deja enfriar totalmente ante de rebanar.
Receta de pan de jamón
Pan de jamón
Ingredientes
- 1/4 de taza de agua tibia
- 1 cucharada de azúcar
- 1 cucharadita de levadura
- 420 gramos de harina todo uso
- 3 huevos (2 para la masa y uno para barnizar el pan)
- 1/3 de taza de leche tibia + 1 cucharada
- 4 cucharadas de mantequilla derretida (2 para hacer la masa, 1 para pintarla antes de rellenar el pan, y 1 para barnizar el pan recién sacado del horno)
- 1 cucharada de azúcar morena
- 2 rebanada de tocineta
- 1 libra de jamón rebanado finamente
- 20 aceitunas manzanillas rellenas de pimiento piquillo enteras
- 1/2 taza de aceitunas manzanilla rellenas de pimiento piquillo rebanadas
- 1/2 taza de uvas pasas
- 1/2 taza de uvas pasas rubias
- 1 cucharada de melaza puedes usar "melao" de papelón
Elaboración paso a paso
- Disuelve el azúcar blanca en el agua tibia.
- Agrega la levadura y déjala crecer por unos 15 minutos.
- Una vez que la levadura haya crecido, en el tazón de una batidora con el gancho de amasar, agrega el agua con la levadura, la leche, dos huevos, 2 cucharadas de mantequilla derretida, la sal y la harina.
- Procesa hasta que se forme una bola de masa uniforme y tersa. Puede ser que necesites añadir un poco más de harina.
- Haz una bola con la masa y ponla en un tazón grande con un poco de aceite de oliva y pincela la masa con el mismo aceite. Esto evitará que la masa se seque y se cuartée. Cúbrela con una toalla de cocina húmeda o con film plástico y deja que crezca por lo menos media hora – 45 minutos, o hasta que doble su tamaño.
- Precalienta el horno a 350°F.
- En una superficie enharinada, con la ayuda de un rodillo, extiende la masa hasta formar un rectángulo de 15 por 20 pulgadas y de ¼ de pulgada de espesor (40 cms x 50 cms y 5 mm de espesor).
- En el borde que será el centro del pan, haz una hilera con las aceitunas rellenas enteras. Envuelve las aceitunas con la masa, y presiona con los dedos para asegurar que las aceitunas queden en su lugar.
- Con una brocha, barniza la masa con mantequilla derretida, y esparce sobre ella el azúcar morena.
- Pon una capa de jamón bien resuelta, sobre las aceitunas, cuidando de que las lonjas se superpongan las unas a las otras, y de que la mitad de la lonja quede fuera de la masa. Esto hará que luego, al enrollar el pan y posteriormente rebanarlo, quede bien rellenito en el centro.
- Cubre el resto de la masa con el resto del jamón, cuidando de dejar unas 3 pulgadas de masa al descubierto. En lugar de extender el jamón, ponlo plegado, o como si fuera un faralao.
- Distribuye la tocineta sobre la masa.
- Esparce las aceitunas rebanadas y las pasas.
- Enrolla cuidadosamente. La idea es que el rollo no sea apretado sino más bien flojo.
- Haz unos cortes en la masa que quedó descubierta, empezando desde el centro y dividiendo en dos, cuatro y ocho tiras. Con esas tiras, envuelve el pan para que te quede adornado.
- Con un tenedor pincha 6 veces el pan hasta el fondo.
- Cubre una bandeja de hornear con papel pergamino o con una silicona de hornear.
- Transfiere el pan a la bandeja. Cubre con una toalla limpia y deja que el pan leve por media hora.
- En un tazón bate el huevo restante con la melaza y con una brocha barniza el pan.
- Hornea por 30 minutos, cuidando de rotar la bandeja cada 10 minutos.
- El pan estará listo una vez que se halla dorado uniformemente.
- Retira de horno y barniza con un poco de mantequilla derretida.
- Deja enfriar completamente antes de rebanar.
Video
Nutrition
Notas
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