Hallacas de cerdo: receta para el guiso + VIDEO

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Las hallacas con este guiso de cerdo (o cochino, que es como le decimos en Venezuela al ganado porcino), son las mejores que me he comido en mi vida. De verdad estas hallacas de cerdo son la gloria.

hallacas de cerdo by enrilemoine

Lo primero que debo decir es que esta no es mi receta de hallacas ni de guiso. Pero sí es mi versión del guiso de cerdo y gallina que aprendí a hacer con Chuky Reyna. De lejos, con este guiso, y también con esta masa, se hacen las mejores hallacas de cerdo del mundo. Nunca me cansaré de repetirlo.

Hallacas caraqueñas: una receta de familia

Elaboración de la masa de hallacas by enrilemoine

Las hallacas de cerdo y gallina de Chuky, son la réplica de las que hacía en Caracas la señora Reyna. María Josefina Parés de Reyna era la mamá de Gustavo J. Reyna. Gustavo, fue el último jefe que tuve y sin duda el más consentidor de todos. También era la mamá de Chuky, Manuel y de otros seis hijos más. Y era la abuela, entre otros muchos nietos, de Isabella Reyna, con quien también tuve el gusto de trabajar años atrás.

Masa de hallacas by enrilemoine

La señora Reyna tenía el secreto de la sazón de las perfectas hallacas de cerdo caraqueñas. La masa delgadita y suave, no se le quebraba. El guiso, de pernil de cerdo y carne de gallina, tenía el toque dulzón que tanto nos gusta a los caraqueños. Ese dulzor lo aportan el ají dulce, el papelón y el vino dulce de cocinar. Pero además su guiso tenía un delicado punto de acidez, provisto por la cantidad exacta de vinagre y encurtidos en mostaza.

Bolitas de masa de hallacas by enrilemoine

El mejor guiso para hallacas de cerdo

El mes pasado, por asuntos de trabajo, me volví a encontrar con Chuky en Miami. Por supuesto terminamos hablando de comida y me invitó a comer sus hallacas. Heredera indiscutible de la sazón de la señora Reyna, a quien ayudaba a amasar cuando apenas tenía 4 años, Chuky también heredó la generosidad de su mamá.

Guiso de cerdo para hallacas by enrilemoine

Pimpi, que era como le decían a la señora Reyna sus nietos, una vez sorprendió a todos con unas clases de cocina que dictó de la nada. Su idea era que la gente aprendiera a hacer hallacas como las de ella. Así mismo, Chuky me invitó a participar de la elaboración de sus hallacas. No te imaginas el privilegio.

Pollo deshebrado by enrilemoine

En Venezuela hay tantas recetas de hallaca como familias. Estos pasteles de maíz envueltos en hojas de plátano, son los protagonistas indiscutibles de la mesa navideña venezolana. Su gusto y sazón es un secreto que pasa de generación en generación y no suele estar escrito en ningún lado.

Aceituna manzanilla rellenas de pimiento by enrilemoine

Ya por cierto mis tías caraqueñas me dijeron que estás hallacas «no son como las hallacas de mamá» (mi abuela Ligia). Y tienen razón. Cada quién tiene su forma particular de hacerlas. Y las mías están inspiradas en las que aprendí a hacer con Chuky.

Uvas pasas by enrilemoine

En retribución por tanta generosidad, le ofrecí a Chuky escribir la receta, que por primera vez queda ahora “tinta sobre papel”. Por supuesto incluye mis variaciones personales. Pero lo mas importante es que sigues la recetas paso a paso, lograras reproducir esta maravilla.

Uvas rubias by enrilemoine

Los tres componentes de la hallaca

La hallaca tiene tres componentes importantísimos. Primeramente, el guiso, que se prepara el día anterior y se deja reposar cubierto con una toalla de algodón a temperatura ambiente, toda una noche.  La receta que comparto hoy es la de mi guiso de cerdo.

Almendras blanqueadas y peladas by enrilemoine

Segundo, la masa que se hace temprano el día en que se “arman” las hallacas.

Todo listo para hacer hallacas by enrilemoine

Y por ultimo, pero no por ello menos importante, las hojas de plátano ahumadas. Sobre estas hojas se extiende la masa. Son el envoltorio de este pastel al que los venezolanos llamamos “multi sápidas” por la cantidad de sabores que armonizan en un solo plato.

Bola de masa para hallacas by enrilemoine

En mis siguientes posts podrás ver cómo se prepara la masa incluyendo un video paso a paso.

Hacer hallacas

Lo mejor de las hallacas es que se hacen en familia: tomando ponche crema, comiendo pan de jamón, escuchando aguinaldos y echando cuentos. En casa de mi abuela Ligia, la mesa donde se armaban las hallacas se cubría con un mantel de plástico para que nada se manchase con el amarillo brillante e indeleble del onoto.

Masa y guiso de hallacas by enrilemoine

Unos ayudan a cortar los ingredientes para el guiso. Otros le meten mano a la amasada. Otros se encargan de limpiar las hojas. Otros preparan los “adornos”.

Hallaca con sus adornos by enrilemoine

Cómo hacer guiso para hallacas de cerdo

Algo que hacen TODOS es probar el guiso, en un esfuerzo empírico-colectivo por garantizar que, año a año, las hallacas tengan el mismo sabor.

Lo primero que hay que notar es que el guiso debe prepararse el día antes de la confección de las hallacas. Esto es así porque una vez que el guiso se ha cocinado, debe dejarse reposar, a temperatura ambiente y cubierto con una toalla de algodón o lino. Y esto se hace no sólo para que los sabores se integren y mariden, sino también para que el guiso “cuaje”.

A diferencia del guiso de cerdo y gallina de la señora Reyna, al mío no le pongo caldo de gallina ni tampoco carne de gallina deshebrada. Además doblo la cantidad de pasta de tomate que le ponía señora Reyna porque sí: porque mi guiso lleva tomate y bastante.

Hallaca de cerdo by enrilemoine

Para hacer esta receta de hallacas de cerdo a la manera de Caracas, vas a necesitar algunos ingredientes y utensilios que puedes comprar en línea a través de mi Programa de Afiliados de Amazon: 

Hallaca de cerdo cortada by enrilemoine

Este es un guiso de cochino es robusto y magnífico, para qué negarlo. Lo que sigue es la receta para imprimir. Y como siempre te invito la suscribirte a mi canal de Youtube, donde encontrarás esta y otras muchas recetas en video.

Bocado de hallaca by enrilemoine
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Guiso para hallacas de cerdo

Este guiso para hallacas de cerdo ligeramente adaptado de la receta de María Josefina Parés de Reyna, es un guiso robusto, de aromas y sabores bien definidos. Tiene el toque dulzón propio de la gastronomía caraqueña y además tiene un delicado punto de acidez. Esta receta rinde para unas 60 hallacas, el más tradicional de los platos de la Navidad venezolana.
Preparación1 h
Cocción2 h
Reposar12 h
Tiempo total15 h
Raciones: 60 hallacas
Calorías: 107.89kcal

Ingredientes

  • 1/2 taza de manteca (de cerdo o vegetal)
  • 3 ½ tazas de cebollas, troceadas
  • 6 dientes de ajo, picaditos
  • 1 taza de cebollín, troceado
  • 2 tazas taza de ajo porro, troceado
  • 2 ½ tazas de pimentón rojo, sin venas ni semillas, troceado
  • ½ taza ajíes dulces
  • 6 libras de lomo de cerdo, magro, cortado en daditos de 1/2 pulgada
  • 1 taza de salsa Worcestershire
  • 1 taza de vino dulce, tipo Moscatel
  • 1/3 de taza de vinagre de vino tinto
  • ½ taza de encurtidos en mostaza
  • 1 taza de papelón (panela o piloncillo)
  • 2 ½ tazas de tomates pelados, sin semilla, licuados
  • 6 cucharaditas de comino
  • 6 cucharaditas de sal marina
  • 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 1/2 taza de pasta de tomate

Elaboración paso a paso

  • En un procesador de alimentos procesa la cebolla y el ajo, el cebollín y el ajo porro, el pimentón y el ají dulce, y finalmente el tomate.
  • En una olla grande, a fuego medio, pon la manteca a derretir y agrega todos los ingredientes menos la pasta de tomate. Revuelve bien.
  • Cocina destapado a fuego medio – alto, revolviendo frecuentemente.
  • Lleva a hervor y una vez que el guiso comience a hervir, baja el fuego a medio – bajo, y cocina destapado por 2 horas.
  • Apaga el fuego y deja reposar por 30 minutos antes de cubrir con una toalla de algodón o lino. Deja reposar toda la noche a temperatura ambiente, para que cuaje.
  • A la mañana siguiente, agrega la pasta de tomate, prueba el guiso y rectifica la sazón, si hiciera falta.

Video

Nutrition

Valores nutricionales
Guiso para hallacas de cerdo
Cantidad de la ración (3 cucharadas)
Calorías 107.89 Calorías provenientes de grasas 33
% Diario recomendado*
Grasa 3.66g6%
Grasa saturada 1.01g6%
Colesterol 28.58mg10%
Sodio 319.34mg14%
Potasio 281.25mg8%
Carbohidratos 6.92g2%
Fibra 0.57g2%
Azúcar 5.08g6%
Proteina 10.58g21%
Vitamina A 360.31IU7%
Vitamina C 12.35mg15%
Calcio 17.6mg2%
Hierro 0.89mg5%
* Percent Daily Values are based on a 2000 calorie diet.
Plato: Cerdo, Plato principal
Cocina: Venezolana
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Autor: Enri
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