Las hallacas con este guiso de cerdo (o cochino, que es como le decimos en Venezuela al ganado porcino), son las mejores que me he comido en mi vida. De verdad estas hallacas caraqueñas de cerdo son la gloria. Sigue leyendo y te digo por qué.
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Hallacas caraqueñas de cerdo: una receta de familia
Lo primero que debo decir es que esta no es mi receta de hallacas ni de guiso. Pero sí es mi versión del guiso de cerdo y gallina que aprendí a hacer con Chuky Reyna. De lejos, con este guiso, y también con esta masa, se hacen las mejores hallacas de cerdo del mundo. Nunca me cansaré de repetirlo.
Las hallacas de cerdo y gallina de Chuky, son la réplica de las que hacía en Caracas la señora Reyna. María Josefina Parés de Reyna era la mamá de Gustavo J. Reyna. Gustavo, fue el último jefe que tuve y sin duda el más consentidor de todos. También era la mamá de Chuky, Manuel y de otros seis hijos más. Y era la abuela, entre otros muchos nietos, de Isabella Reyna, con quien también tuve el gusto de trabajar años atrás.
La señora Reyna tenía el secreto de la sazón de las perfectas hallacas de cerdo caraqueñas. La masa delgadita y suave, no se le quebraba. El guiso, de pernil de cerdo y carne de gallina, tenía el toque dulzón que tanto nos gusta a los caraqueños. Ese dulzor lo aportan el ají dulce, el papelón y el vino dulce de cocinar. Pero además su guiso tenía un delicado punto de acidez, provisto por la cantidad exacta de vinagre y encurtidos en mostaza.
La mejor receta de hallacas de cerdo
El mes pasado, por asuntos de trabajo, me volví a encontrar con Chuky en Miami. Por supuesto terminamos hablando de comida y me invitó a comer sus hallacas. Heredera indiscutible de la sazón de la señora Reyna, a quien ayudaba a amasar cuando apenas tenía 4 años, Chuky también heredó la generosidad de su mamá.
Pimpi, que era como le decían a la señora Reyna sus nietos, una vez sorprendió a todos con unas clases de cocina que dictó de la nada. Su idea era que la gente aprendiera a hacer hallacas como las de ella. Así mismo, Chuky me invitó a participar de la elaboración de sus hallacas. No te imaginas el privilegio.
La hallaca: protagonista de la mesa navideña venezolana
En Venezuela hay tantas recetas de hallaca como familias. Además según sea la región del país: oriental, zuliana, o andina, por ejemplo, cada hallaca tiene características distintivas en cuanto al tipo de guiso, adornos y método de cocción. Mis hallacas son las hallacas caraqueñas, propias de la ciudad donde nací y me crié.
Estos pasteles de maíz envueltos en hojas de plátano ahumadas, son los protagonistas indiscutibles de la mesa navideña venezolana. Su gusto y sazón es un secreto que pasa de generación en generación y en muchos caso no suele estar escrito en ningún lado.
Ya por cierto mis tías caraqueñas me dijeron que estás hallacas «no son como las hallacas de mamá» (mi abuela Ligia que hacía una hallacas orientales deliciosas). Y tienen razón. Cada quién tiene su forma particular de hacerlas. Y las mías están inspiradas en las hallacas que aprendí a hacer con Chuky.
En retribución por tanta generosidad, le ofrecí a Chuky escribir la receta, que por primera vez queda ahora “tinta sobre papel”. Por supuesto incluye mis variaciones personales. Pero lo mas importante es que si sigues la recetas paso a paso, lograrás reproducir esta maravilla.
Los tres componentes de la hallaca
La hallaca tiene tres componentes importantísimos. Primeramente, el guiso, que se prepara el día anterior y se deja reposar cubierto con una toalla de algodón a temperatura ambiente, toda una noche. La receta que comparto hoy es la de mi guiso de cerdo.
El segundo componente es la masa de maíz, que se hace temprano el día en que se “arman” las hallacas. La masa atesora los guisos y adornos que caracterizan este manjar navideño que no se parece a nada sino a la hallaca.
Y por último, pero no por ello menos importante, las hojas de plátano ahumadas, conforman esa trilogía de elementos que da sabor, color y forma a la hallaca. Sobre estas hojas se extiende la masa. Son el envoltorio de este pastel al que los venezolanos llamamos “multi sápidas” por la cantidad de sabores que armonizan en un solo plato.
En mis siguientes posts podrás ver cómo se prepara la masa incluyendo un video paso a paso.
El acto colectivo de hacer hallacas
Lo mejor de las hallacas es que se hacen en familia: tomando ponche crema, comiendo pan de jamón, escuchando aguinaldos, gaitas y echando cuentos. En casa de mi abuela Ligia, la mesa donde se armaban las hallacas se cubría con un mantel de plástico para que nada se manchase con el amarillo brillante e indeleble del onoto.
Unos ayudan a cortar las carnes y aliños para el guiso. Otros le meten mano a la amasada. Otros se encargan de limpiar las hojas y de cortarlas y clasificarlas. Otros preparan los “adornos”.
Cómo hacer guiso para hallacas de cerdo
Algo que hacen TODOS es probar el guiso, en un esfuerzo empírico-colectivo por garantizar que, año a año, las hallacas tengan el mismo sabor.
Lo primero que hay que notar es que el guiso debe prepararse el día antes de la confección de las hallacas. Esto es así porque una vez que el guiso se ha cocinado, debe dejarse reposar, a temperatura ambiente y cubierto con una toalla de algodón o lino.
Y esto se hace no sólo para que los sabores se integren y mariden, sino también para que el guiso “cuaje”. Dejando al guiso cuajar de esta manera, no hay necesidad de espesarlo o engrosarlo añadiendo harina de maíz.
A diferencia del guiso de cerdo y gallina de la señora Reyna, al mío no le pongo caldo de gallina ni tampoco carne de gallina deshebrada. Además doblo la cantidad de pasta de tomate que le ponía señora Reyna porque sí: porque mi guiso lleva tomate y bastante.
Con el tomate hay muchos mitos y se dice que incluso «empicha» (fermenta) el guiso, como decía mi abuela. Mis hallacas son prueba fehaciente de esto que no es así: el tomate aporta sabor y color al guiso.
Para hacer esta receta de hallacas de cerdo a la manera de Caracas, vas a necesitar algunos ingredientes y utensilios, incluyendo:
- Batidora eléctrica de pie
- Espátula
- Harina P.A.N.
- Semillas de onoto
- Manteca vegetal
- Papelón (piloncillo, panela, rapadura)
- Olla o caldero grande
- Salsa Worcestershire
- Vino de cocinar tipo Moscatel
- Vinagre de vino tinto
- Mostaza
- Comino
- Sal marina
- Pimienta negra
- Pasta de tomate
Receta de guiso de hallacas caraqueñas de cerdo
Este es un guiso de cochino es robusto y magnífico, para qué negarlo. Lo que sigue es la receta para imprimir. Y como siempre te invito la suscribirte a mi canal de Youtube, donde encontrarás esta y otras muchas recetas en video. Gracias
Guiso para hallacas de cerdo
Ingredientes
- 1/2 taza de manteca (de cerdo o vegetal)
- 3 ½ tazas de cebollas, troceadas
- 7 dientes de ajo, picaditos
- 1 taza de cebollín, troceado
- 2 tazas taza de ajo porro, troceado
- 2 ½ tazas de pimentón rojo, sin venas ni semillas, troceado
- ½ taza ajíes dulces
- 7 libras de lomo de cerdo, magro, cortado en daditos de 1/2 pulgada
- 1 taza de salsa Worcestershire
- 1 taza de vino dulce, tipo Moscatel
- 1/3 de taza de vinagre de vino tinto
- ½ taza de encurtidos en mostaza
- 1 taza de papelón (panela o piloncillo)
- 2 ½ tazas de tomates pelados, sin semilla, licuados
- 6 cucharaditas de comino
- 6 cucharaditas de sal marina
- 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
- 1/2 taza de pasta de tomate
Elaboración paso a paso
- En un procesador de alimentos procesa la cebolla y el ajo, el cebollín y el ajo porro, el pimentón y el ají dulce, y finalmente el tomate.
- En una olla grande, a fuego medio, pon la manteca a derretir y agrega todos los ingredientes menos la pasta de tomate. Revuelve bien.
- Cocina destapado a fuego medio – alto, revolviendo frecuentemente.
- Lleva a hervor y una vez que el guiso comience a hervir, baja el fuego a medio – bajo, y cocina destapado por 2 horas.
- Apaga el fuego y deja reposar por 30 minutos antes de cubrir con una toalla de algodón o lino. Deja reposar toda la noche a temperatura ambiente, para que cuaje.
- A la mañana siguiente, agrega la pasta de tomate, prueba el guiso y rectifica la sazón, si hiciera falta.
Video
Nutrition
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