Hallacas vegetarianas

Más que de hallacas vegetarianas, la receta de hoy es la de mi guiso de hallaca vegetariano.

Como su nombre lo indica, este es un guiso de hallaca que se prepara exclusivamente con vegetales. Se me ocurrió hacerlo por primera vez el año pasado, atendiendo una petición de mi querida Marisela González-Servat, cuyo esposo es vegetariano y quería ofrecer una cena navideña venezolana plant-based y la complací.

Las hallacas fueron un éxito y este año decidí incorporarlas al menú de hallacas que, desde hace ya cinco años, hago por encargo, para la temporada de fiestas desde Acción de Gracias hasta Año Nuevo.

Las hallacas que se hacen con este guiso vegetariano son una delicia. La masa es mi misma masa para hallacas, que aprendí a hacer con Chuky Reyna y que, modestia aparte, es perfecta.

Mi guiso vegetariano lo hago con un sofrito a base de cebolla, ajo, cebollín, ajo porro y pimentón, al que le voy incorporando los diferentes vegetales en forma progresiva, según su consistencia: primero las zanahorias, luego la calabaza, el calabacín, el zapallo, los tomates y el maíz. Así garantizo que todos queden cocidos pero firmes.

Una vez que todos los vegetales están en la olla,  se condimentan como cualquier guiso de hallaca (o al menos como condimento yo mis guisos de cerdo, de carne y de pollo para mis hallacas gourmet caraqueñas).

La salsa inglesa Worcestershire que tanto usaba mi abuela Ligia, el vino dulce tipo Moscatel, el vinagre de vino tinto, el encurtido de mostaza que preparo con mis propios chiles jalapeños en vinagre, el papelón, el comino, la pimienta y la sal marina gruesa, todos juntos garantizan que lo que de otra manera sería como una ratatouille, sea un guiso vegetariano para hallacas, que sabe a hallaca.

Una vez que el guiso se ha cocinado, entonces se deja reposar toda la noche, cubierto con una toalla de algodón, a temperatura ambiente, para que cuaje. 

A la mañana siguiente, se le pone un poco de pasta de tomate et voilà: está listo para rellenar una suculentas hallacas vegetarianas.

Lo demás es preparar las hojas de plátano ahumado,hacer la masa y extenderla, poner el guiso y los adornos que en el caso de estas  hallacas vegetarianas son aceitunas manzanillas rellenas de pimiento piquillo, alcaparras bebé, uvas pasas y bastoncitos de almendras blanqueadas.

Una vez que la hallaca se arma, se envuelve y se amarra, se cocina en agua hirviendo por unos 20 minutos, se escurre y se deja enfriar totalmente para que cuaje y después se refrigeran hasta el momento en que te las comes.

Entonces se calientan en agua hirviendo con sal por10 minutos y llega el momento más anhelado, cuando se cortan los pabilos y comienza el ritual de retirar la faja y el envoltorio, para servir sobre la hoja base, la más deliciosa hallaca.

Y ahora sí, aquí va la receta del guiso. Para ver la receta de la masa paso a paso, haz clic aquí.

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Guiso de hallaca vegetariano

Elaborado con vegetales de diferentes colores y texturas, este guiso tiene el sabor que distingue a las hallacas caraqueñas y hace que las hallacas vegetarianas sepan a hallaca.

Preparación30 min

Cocción1 h 30 min

Reposar12 h

Tiempo total1 h 53 min

Raciones: 44 hallacas

Ingredientes

• 1/2 de taza de manteca vegetal
• 2 tazas de cebolla troceadas
• 4 dientes de ajo picaditos
• 1 taza de cebollín cebolla verde, cebolla de verdeo, cebollino troceado
• 2 tazas de ajo porro troceado
• 2 ½ tazas de pimento rojo sin venas ni semillas, troceado
• ½ taza de ají dulce sin venas ni semillas, troceado
• 1 libra de zanahorias cortadas en daditos
• 1 libra de calabaza cortada en daditos
• 1 libras de calabacín cortado en daditos
• 1 libra de zapallo cortado en daditos
• 2 ½ tazas de tomates sin semillas troceados
• 1 ½ taza de granos de maíz dulce unas 3-4 mazorcas degranadas
• 1 taza salsa Worcerstershire
• 1/3 de taza de vinagre de vino tinto
• ½ taza de encurtidos en mostaza
• 1 taza de vino de cocinar tipo moscatel
• 1 taza de papelón panela o piloncillo troceado
• 5 cucharaditas de sal
• ½ cucharadita de pimienta negra recién molida
• 5 cucharaditas de comino molido
• 4 cucharadas de pasta de tomate

Elaboración paso a paso

• En un procesador de alimentos procesa la cebolla y el ajo, el cebollín y el ajo porro. Reserva.
• En el mismo procesador, procesa el pimentón y el ají dulce, reserva y finalmente procesa el tomate y reserva.
• En una olla grande, a fuego medio-alto, pon la manteca derretir y agrega la cebolla, ajo, cebollín, ajo porro y pimentón, y cocina por unos 5 minutos hasta que comience a marchitar.
• Agrega la zanahoria y cocina por unos 8-10 minutos.
• Agrega la calabaza y cocina por 5 minutos más.
• Agrega el calabacín el zapallo, el maíz y los tomates, y revuelve.
• Agrega la salsa inglesa, vino, vinagre, encurtidos con mostaza, comino, pimienta y sal y revuelve.
• Cocina destapado a fuego medio, hasta que rompa el hervor.
• Una vez que rompa el hervor, baja el fuego a medio-bajo y cocina destapado por 1 hora más.
• Retira del fuego y deja reposar, para que cuaje, toda la noche y cubierto con una toalla de algodón.
• A la mañana siguiente, agrega la pasta de tomate y revuelve.
• Reserva refrigerado hasta el momento de elaboración de las hallacas.

Plato: Hallacas

Cocina: Cocina venezolana

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