Más que de hallacas vegetarianas, la receta de hoy es la de mi guiso de hallaca vegetariano. Como su nombre lo indica, este es un guiso de hallaca que se prepara exclusivamente con vegetales. Y lo más importante es que ¡sabe a hallaca!
Nota: Como miembro del Programa de Afiliados de Amazon y de otros programas de afiliados, recibo una compensación por los productos vendidos a través de los enlaces de afiliados en esta publicación, sin costo para el comprador.
La historia de un guiso
Se me ocurrió hacer este guiso por primera vez el año pasado. Lo hice porque me lo pidió mi querida Marisela González-Servat, cuyo esposo es vegetariano. Mari quería ofrecer una cena navideña venezolana sin proteína animal. Así que la complací y así nacieron mis hallacas vegetarianas.
Las hallacas fueron un éxito. Y por lo mismo, este año decidí incorporarlas al menú de hallacas que, desde hace ya cinco años, hago por encargo. Aquí en Miami mi «temporada de hallacas» comienza justo cuando termina la celebración judía de Yom Kippur. Y se extiende hasta fin de año, pasando por Acción de Gracias y Navidad, por supuesto.
Mi oferta de hallacas incluye, además de las vegetarianas, hallacas con proteína animal. Hago hallacas de cerdo, de carne, de pollo y de cualquier combinación de esas proteínas. También hago hallacas de pescado.
Las hallacas que se hacen con este guiso vegetariano son una delicia. La masa es mi misma masa para hallacas. Esta es la masa que aprendí a hacer con Chuky Reyna y que, modestia aparte, es perfecta.
Cómo hacer guiso de hallaca vegetariano
Mi guiso vegetariano lo hago con un sofrito a base de cebolla, ajo, cebollín, ajo porro y pimentón. A este sofrito le voy incorporando los diferentes vegetales en forma progresiva y según su consistencia.
Primero las zanahorias, luego la calabaza, el calabacín, el zapallo, los tomates y el maíz. Así garantizo que todos queden cocidos, pero firmes. Lo que sientes cuando te comes la hallaca es que cada una de las verduras está cocida al dente.
Una vez que todos los vegetales están en la olla, se condimentan como cualquier guiso de hallaca (o al menos cómo condimento yo mis guisos de cerdo, de carne y de pollo para mis hallacas gourmet caraqueñas).
Así, voy agregando, primero, la salsa inglesa Worcestershire que tanto usaba mi abuela Ligia. Luego, el vino dulce tipo Moscatel, el vinagre de vino tinto, y el encurtido de mostaza.
Este encurtido lo preparo con mis propios chiles jalapeños en vinagre. Y, finalmente, agrego el papelón, comino, pimienta y sal marina gruesa.
Todos estos ingredientes juntos garantizan que, lo que de otra manera sería una ratatouille, sea un guiso vegetariano de hallacas, que sabe a hallaca.
Al igual que mis otros guisos de hallaca, este guiso es salado. Pero tiene el toque dulzón que le aporta el papelón (piloncillo, rapadura) y que distingue a la cocina de Caracas, la ciudad donde nací y me crié. También tiene el punto justo de acidez que le aportan el vinagre y los encurtidos.
Cómo hacer hallacas vegetarianas
Una vez que el guiso se ha cocinado, entonces se cubre la olla con una toalla de lino o algodón limpia. Se deja reposar toda la noche, a temperatura ambiente. Esto se hace para que los sabores se fusionen. Y también para que el guiso cuaje sin necesidad de ponerle harina de maíz.
A la mañana siguiente, se le pone un poco de pasta de tomate. Y ya tienes listo tu guiso para rellenar unas suculentas hallacas vegetarianas. Lo demás es preparar las hojas de plátano ahumado, hacer la masa y extenderla, y poner el guiso y los adornos.
¿Qué adornos llevan las hallacas vegetarianas?
Como mis hallacas son caraqueñas, estos son los adornos que le pongo:
- Dos aceitunas manzanillas rellenas de pimiento piquillo.
- Un puñadito de alcaparras bebé, una 10-12 alcaparritas
- Cuatro puñaditos de uvas pasas y uvas pasas rubias (unas 20 pasitas en total)
- Dos puñaditos de bastoncitos de almendras blanqueadas.
¿Cómo se cocinan las hallacas?
Una vez que la hallaca se arma, se envuelve y se faja, se amarra con pabilo. Luego se cocina en agua con sal hirviendo por unos 20 minutos. El tiempo de cocción, aunque parezca corto, es el adecuado. No sólo el guiso está cocido, sino que además la masa está hecha con harina de maíz pre-cocida.
Pasados los 20 minutos, ya las hojas se habrán abombado un poco. Se retiran las hallacas del fuego, se escurren y se dejan enfriar totalmente para que cuajen. Una vez que las hallacas están cuajadas, se refrigeran hasta el momento de servir.
En este video puedes ver con detalle el proceso de de armado, envoltorio, amarrado y cocción de una hallaca.
¿Cuánto tiempo duran las hallacas en el refrigerador?
Las hallacas pueden durar hasta un mes en la nevera o refrigerador. Se mantienen frescas y ni su sabor ni textura se alteran. Al parecer, la hoja de plátano tiene agentes que ayudan preservar lo que se envuelve con ellas. No tengo evidencia empírica de este último dato, pero sí sé que las hallacas duran un montón en la nevera.
¿Cómo se calientan las hallacas?
Cuando las vas a servir, las hallacas se calientan en agua hirviendo con sal, por 10 minutos. Llega entonces el momento más anhelado. Es decir, cuando se cortan los pabilos y comienza el ritual de retirar la faja y envoltorio. El tesoro queda al descubierto. Y se sirve entonces, sobre la hoja base, la más deliciosa hallaca.
¿Puedo congelar las hallacas?
Las hallacas pueden congelarse perfectamente y duran hasta un año en el congelador. Y créeme: no hay nada más sabroso que comerse una hallaca a mitad de año. Para evitar que las hojas se quemen con el frío, a mí me gusta congelar las hallacas individualmente, cubiertas con film plástico.
Para descongelarlas, con 12 horas de anticipación al momento de servirlas, pasa las hallacas del congelador al refrigerador. Luego las calientas igual que una hallaca que nunca ha sido congelada.
Nota aparte sobre la salsa Worcestershire
Si eres de las personas veganas que no comen miel porque la fabrican las avejas, entonces debo advertirte acerca la salsa Worcestershire. Uno de sus ingredientes son las anchoas.
No sé la proporción ni la cantidad de anchoas que tiene esta salsa. Tampoco tengo idea, de cuánta anchoa puedan llegar a tener las cuatro cucharadas de guiso que lleva una hallaca. Sólo sé que por cada siete libras de verduras, sin contar los aliños, mi receta lleva una taza de salsa Worcestershire.
He visto recetas de salsa Worcestershire veganas. Una de ellas, es esta que aparece en la página de Martha Stewart.
Receta de guiso de hallaca vegetariano
Lo que sigue es mi receta de guiso vegetariano para hallacas. Espero que te guste tanto como a mí. Note pierdas la receta de la masa. Y como siempre, muchas gracias por suscribirte a mi canal de Youtube y visitar mi tienda de Amazon.
Guiso de hallaca vegetariano
Ingredientes
- 1/4 de taza de manteca vegetal
- 2 tazas de cebolla troceadas
- 4 dientes de ajo picaditos
- 1 taza de cebollín cebolla verde, cebolla de verdeo, cebollino troceado
- 2 tazas de ajo porro troceado
- 2 ½ tazas de pimento rojo sin venas ni semillas, troceado
- ½ taza de ají dulce sin venas ni semillas, troceado
- 1 libra de zanahorias cortadas en daditos
- 1 libra de calabaza cortada en daditos
- 1 libras de calabacín cortado en daditos
- 1 libra de zapallo cortado en daditos
- 2 ½ tazas de tomates sin semillas troceados
- 1 ½ taza de granos de maíz dulce unas 3-4 mazorcas degranadas
- 1 taza de salsa Worcerstershire
- 1/3 de taza de vinagre de vino tinto
- ½ taza de encurtidos en mostaza
- 1 taza de vino de cocinar tipo moscatel
- 1 taza de papelón panela o piloncillo troceado
- 5 cucharaditas de sal
- ½ cucharadita de pimienta negra recién molida
- 5 cucharaditas de comino molido
- 4 cucharadas de pasta de tomate
Elaboración paso a paso
- En un procesador de alimentos procesa la cebolla y el ajo, el cebollín y el ajo porro. Reserva.
- En el mismo procesador, procesa el pimentón y el ají dulce, reserva y finalmente procesa el tomate y reserva.
- En una olla grande, a fuego medio-alto, pon la manteca derretir y agrega la cebolla, ajo, cebollín, ajo porro y pimentón, y cocina por unos 5 minutos hasta que comience a marchitar.
- Agrega la zanahoria y cocina por unos 8-10 minutos.
- Agrega la calabaza y cocina por 5 minutos más.
- Agrega el calabacín el zapallo, el maíz y los tomates, y revuelve.
- Agrega la salsa inglesa, vino, vinagre, encurtidos con mostaza, papelón, comino, pimienta y sal y revuelve.
- Cocina destapado a fuego medio, hasta que rompa el hervor.
- Una vez que rompa el hervor, baja el fuego a medio-bajo y cocina destapado por 1 hora más.
- Retira del fuego y deja reposar, para que cuaje, toda la noche y cubierto con una toalla de algodón.
- A la mañana siguiente, agrega la pasta de tomate y revuelve.
- Reserva refrigerado hasta el momento de elaboración de las hallacas.
Nutrition
¿Ya hiciste esta receta?
Tómale foto, etiqueta a @enrilemoine en Instagram y ponle #byenrilemoine ¡Gracias!
No te pierdas mis otras recetas de hallacas:
- de cerdo
- de carne de res
- de pollo
- y por supuesto los inigualables bollitos picantes
