Esta pierna de cordero al romero se asa en hora y media y queda jugosa por dentro y crujiente por fuera. Si nunca has asado cordero, llegaste al lugar adecuado: esta receta es más sencilla de lo que parece y el resultado es espectacular. El secreto está en la costra de romero crujiente y perfumada, y tan buena que impresiona sin complicarte la vida.
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La pierna de cordero perfecta
La primera vez que hice esta receta fue con mi compadre Daniel Belaid, un cocinero francés de origen argelino, nacido y criado en París. Ingeniero, Daniel tiene esa rara combinación de instinto mediterráneo y precisión francesa que hace que todo lo que cocina sea extraordinario.
Ese día acordamos que no hacía falta nada más que ajo fresco, sal marina gruesa, pimienta negra recién molida y mucho, pero mucho romero fresco. Nada de marinadas complicadas ni especias exóticas. Esa es precisamente, la magia de la cocina mediterránea: cuando se tienen buenos ingredientes, no hace falta inventar demasiado.
Desde entonces, esta pierna de cordero con costra de romero es mi plato de celebración por excelencia. Queda tan bien para Pascua, como para Año Nuevo, cuando hay una mesa llena de gente querida. Siempre funciona. Siempre impresiona.
¡Buen provecho!
Enri
El cordero como símbolo de celebración
El cordero es mucho más que un ingrediente. Es un alimento con una carga simbólica profunda en varias de las grandes tradiciones espirituales del mundo.
En el cristianismo, el cordero representa el sacrificio y la redención, lo que explica por qué el cordero asado es el plato central de la mesa de Pascua en países mediterráneos como Grecia, Italia, España y muchos países de Medio Oriente y Norte de África.
En el judaísmo, el cordero forma parte de la cena del Séder de Pésaj, recordando el éxodo de Egipto.
Y en el islam, el cordero es el animal del sacrificio por excelencia durante el Eid al-Adha, la fiesta del sacrificio.
Más allá de lo espiritual, el cordero asado es el centro de las mesas de celebración en bodas, bautizos y reuniones familiares de casi todas las culturas mediterráneas y de Oriente Medio. Cuando sirves una pierna de cordero, estás sirviendo historia.
Tips para comprar una pierna de cordero
Comprar cordero puede ser intimidante si no lo haces seguido. Estos son mis consejos para que llegues al mercado o a la carnicería con claridad:
- Pídela con anticipación a un carnicero de confianza.
- Decide si la quieres con o sin el jarrete (la pata). El jarrete hace la presentación más dramática, pero la parte alta es donde está la carne.
- Elige cordero con hueso: el hueso da mucho sabor durante la cocción.
- Pide cordero de peso de mercado, ni muy joven ni muy viejo. El cordero demasiado maduro tiene ese sabor fuerte a mutton que no a todo el mundo le gusta.
- Pide que te retiren el exceso de grasa.
Ingredientes
Para hacer esta pierna de cordero asada con costra de romero vas a necesitar:
- Piernas de cordero con hueso
- Dientes de ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal marina gruesa
- Pimienta negra recién molida.
- Romero fresco
Las cantidades exactas están en la tarjeta de la receta al final del post.
Cómo hacer una pierna de cordero asada con costra de romero
- Sazona el cordero. Con un cuchillo de punta fina, haz incisiones en la carne e inserta los dientes de ajo. Sazona generosamente con sal marina gruesa y pimienta negra recién molida por todos los lados.
- Prepara la costra de romero. Pica finamente las hojas de romero fresco. Cubre toda la superficie del cordero con el romero picado. Coloca la pierna en un recipiente grande, rocía con aceite de oliva, cubre con papel plástico y deja reposar a temperatura ambiente durante una hora.
- Lleva al horno. Precalienta el horno y coloca el cordero en una bandeja con rejilla. Cúbrelo con papel aluminio para proteger la costra de romero y asa hasta que la carne alcance la temperatura interna deseada.
- Dora y reposa. Retira el papel aluminio y gratina unos minutos hasta que la costra quede dorada y crujiente. Saca el cordero del horno, cúbrelo de nuevo con papel aluminio y deja reposar antes de cortar. Este paso es clave para que los jugos se redistribuyan y la carne quede s.
Tip: Guarda todos los jugos de la bandeja y sírvelos junto al cordero. Son extraordinarios.
Preguntas frecuentes
¿Sabías que…?
El romero es una de las hierbas aromáticas más antiguas de la cocina mediterránea. Los romanos lo usaban tanto en sus banquetes como en sus rituales religiosos, y lo consideraban símbolo de fidelidad y memoria. Hoy sigue siendo el alma de la cocina provenzal y del sur de Italia.
Fuente: Larousse Gastronomique, edición 2009.
Recetas para acompañar este cordero
Este cordero queda perfecto acompañado con una ensalada verde, y con alguno de estos platos:
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Receta de pierna de cordero asada con costra de romero
Ingredientes
- 2 piernas de cordero con hueso de aproximadamente 6 libras 2.7 kg cada una
- 12 dientes de ajo pelados
- 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen divididas 30 ml
- Sal marina gruesa
- Pimienta negra recién molida
- 6 cucharadas de hojas de romero fresco picadas finamente, divididas 18 g
Instrucciones
- Precalienta el horno a 450°F (230°C). Coloca la rejilla en el tercio inferior del horno.
- Con un cuchillo de puntilla, haz 6 incisiones en cada pierna de cordero e inserta un diente de ajo en cada incisión.
- Sazona generosamente con sal marina gruesa y pimienta negra recién molida por todos los lados.
- Cubre la superficie exterior de cada pierna con el romero fresco picado.
- Coloca la carne en un recipiente grande, rocía con aceite de oliva, cubre con film plástico y deja reposar a temperatura ambiente durante 1 hora.
- Pasa el cordero a una bandeja con rejilla y cúbrelo con papel aluminio.
- Asa durante 1 hora 15 minutos a 1 hora 30 minutos, hasta que la carne alcance una temperatura interna de 135°F (57°C) para un punto medio.
- Retira el papel aluminio y gratina de 3 a 5 minutos hasta que la costra de romero esté dorada.
- Saca el cordero del horno, pásalo a una fuente y cúbrelo con papel aluminio. Deja reposar 15 minutos antes de cortar.
- Corta con un cuchillo de trinchar de hoja lisa y sirve caliente con los jugos de la bandeja.
Nutrición
Notas
- Los valores nutricionales son aproximados y fueron calculados automáticamente con WordPress Recipe Maker. Pueden variar según los ingredientes y marcas específicas que utilices.
- Para rare: temperatura interna 125°F (52°C).
- Para medium rare: 130°F (54°C).
- Para medium: 135°F–145°F (57°C–63°C).
- Para bien cocido: 155°F–165°F (68°C–74°C).
- Las sobras se conservan hasta 7 días en el refrigerador en recipiente hermético. Son perfectas para shawarma de cordero.
- Congela hasta 3 meses en porciones bien envueltas.
- Si no consigues romero fresco, combina tomillo fresco y perejil fresco.
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