No importa el lugar del mundo en que te encuentres, te prometo que cuando hagas esta receta de pan francés, sentirás que volviste a Venezuela o que estás en tu panadería favorita en Caracas, Maracaibo o Ciudad Bolívar, comiéndote el pan recién salido del horno.
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A mí me pasó cuando comencé a experimentar con la receta perfecta que encontré en Panes venezolanos. Al primer bocado me dije: esto sabe a panadería caraqueña, este es el pan francés de panadería perfecto.
Por un momento sentí que el tiempo no había pasado y que estaba otra vez disfrutando ese pan tan sabroso que nos enseñaron a comer los panaderos portugueses que emigraron a Venezuela en el siglo XX.
Desde entonces, no he dejado de hacerlo y hoy comparto la receta para que tu también puedas hacer el muy delicioso pan francés venezolano.
Honor a quien honor merece
Antes de entrar en materia quiero agradecer el valiosísimo trabajo que está haciendo un grupo de venezolanos, liderados por Alexander Ramírez y Jesús Méndez, con el apoyo de Ana Dourado, Dunita Morales, Alba Cennerazzo y Claudia Raga.
Con su Mapa de panes venezolanos se han dado a la tarea de rescatar las recetas de la muy sabrosa panadería venezolana, y en el caso de esta de pan francés, no puedo sino expresar mi gratitud porque me llevaron de la mano hasta que logré el resultado que hoy comparto contigo.
Pan francés ¿estilo venezolano?
Si no eres venezolano te estarás preguntando ¿cómo es eso de pan francés venezolano? Te cuento: en Venezuela llamamos pan francés al bollo de pan salado, de forma alargada, de preparación y cocción rápida, miga suave y corteza fina y quebradiza que lo distingue de la baguette francesa.
Este es el pan que se compra diariamente, preferiblemente recién horneado, en las panaderías a lo largo y ancho del país. De niña, en casa de mi abuela Ligia, no había mejor «mandado» que ir a comprar pan en la panadería de la esquina.
Le decíamos «pan de a locha» porque un bollo costaba una locha (la moneda que representaba un octavo de un bolívar). Uno pedía «dame un bolívar de pan de a locha» y en la bolsa de papel te ponían ocho panes todavía tibios.
Además del precio del pan -que se siguió llamando pan de a locha o pan de locha, incluso mucho después de que con la inflación desaparecieran las lochas-, lo mejor era que quien hacía el mandado tenía el privilegio de empezar a comer pan en el camino de regreso de la panadería.
Uno comenzaba pellizcando las puntas del que también, por su forma, llamábamos «pan de piquito». Y aquello era lo más cercano a la gloria.
Ingredientes para hacer pan francés
Para hacer este pan vas a necesitar los siguientes ingredientes (las cantidades aparecen al final en la tarjeta con la receta):
¿Cómo hacer pan francés venezolano en 12 pasos?
El proceso para elaborar este pan es bien sencillo pero implica una serie de pasos que debes seguir, yo diría que rigurosamente, para así lograr el resultado deseado.
1. Pesa los ingredientes
En panadería, a diferencia de la cocina diaria, la precisión es clave. Por eso es muy importante pesar todos los ingredientes y respetar las cantidades exactas para lograr el pan que queremos.
2. Amasa
Empezando por el agua, pon todos los ingredientes en el tazón de una batidora de pie, con el gancho de amasar. Amasa por 15 minutos hasta que se forme una masa, suave, maleable y homogénea.
3. Primer reposo
Cuando la masa esté lista, ponla en un bol y cúbrela con film plástico. Deja reposar por 10 minutos.
4. Soba la masa
En una superficie de trabajo limpia (yo lo hago en sobre un silicón de hornear), con la ayuda de un rodillo, extiende la masa, dobla y extiende nuevamente en dirección contraria. Repite este proceso de sobado por lo menos seis veces, siempre doblando la masa extendida sobre sí misma. Cubre y deja reposar por 10 minutos más.
5. Haz la prueba de la malla de gluten
Luego del paso anterior, haz la prueba de la malla del gluten. Esto es: estira una porción de la masa con los dedos para determinar el buen desarrollo del gluten. Lo que se busca es una masa elástica que no se rompa, garantice la retención de los gases producto de la fermentación y le de una buena estructura al pan.
En panadería, esto también se conoce como «prueba del gluten» o «prueba de la ventana del gluten». Si la malla del gluten no es suficientemente elástica, entonces tal vez haga falta volver a sobar la masa y dar tiempo de reposo adicional (10 minutos serán suficientes).
6. Divide y pesa la masa
Con una rasqueta o cortador de masa, divide la masa en porciones de 110 gramos cada una.
7. Bolea la masa
Haz una bola con cada una de las porciones de masa. La idea es lograr una esfera tersa. Ve doblando la masa hacia el centro hasta lograr una bola irregular. Pellizca los bordecitos para que todo quede bien sellado.
Haz un cuenco con las palmas de las manos y comienza a hacer movimientos circulares con la masa sobre la superficie de trabajo. De esta manera crearás tensión en la superficie de la masa, al tiempo que vas sellando la base.
8. Segundo reposo
Una vez boleada la masa, deja las bolas reposar, cubiertas, en una bandeja con un silicón de horno o con papel vegetal o pergamino, por 10 minutos. Puedes cubrir las bolas con una toalla de cocina limpia, o poner la bandeja dentro de una bolsa plástica.
9. Forma los bollos
Con la ayuda de un rodillo, estira cada una de las bolas. Notarás que tienes una masa elástica y sumamente maleable. Vas estirar y formar una suerte de óvalo, cuidando de que uno de los extremos tenga un dedo de grosor y que el otro sea en cambio muy fino, diría que tan fino como se pueda.
Con un aspersor, rocía un poco de agua sobre la masa extendida, para que al enrollar tu pan, la masa se pegue. Comienza a enrollar el pan comenzando por la parte más gruesa y estirando y haciendo un poco de tensión en lo que será el centro de tu hogaza.
Al terminar, presiona los extremos de cada bollo para formar los piquitos y coloca sobre la misma bandeja de horno con el borde hacia abajo. Cada bollo debe medir unas 5-6 pulgadas (unos 12-15 centímetros), dependiendo de si te gusta tu pan largo como el de las fotos, o más gordito.
10. Fermentación
Pon los panes a fermentar, tapados, por una hora y media (de nuevo, puedes cubrir con una toalla o meter la bandeja en una bolsa plástica).
11. Greñado
En el mundo de la panadería se conoce como greñado al corte o cortes que se le hacen a los bollos de pan inmediatamente antes de entrar al horno. El greñado se hace con un lame o navaja panadera, con una hojilla o con un cuchillo de hoja lisa bien afilado.
Antes de hacer el greñado, que en el caso de este pan francés consiste en un corte poco profundo a lo largo del bollo, se rocían los panes con un poco de agua con un aspersor. Esto ayudará a formar una corteza quebradiza.
Además de la función estética, el greñado tiene una función práctica pues permite que el pan crezca de forma controlada durante la cocción y que no se rompa.
12. Horneado
Media hora antes de hornear tus panes, pon un caldero de hierro en la rejilla inferior del horno y precalienta a 430F (220C). Al momento de llevar los panes al horno, pon tres hielos en el caldero, y pon la bandeja con los panes en la rejilla central. Hornea por 10 minutos.
Baja la temperatura a 390F (200C) y hornea por 20 minutos más. Para asegurarte de que tus panes está perfectamente cocidos, introduce un termómetro por una de las puntas y hacia el corazón del bollo. Si el termómetro marca 200F (93C), el pan está listo.
Tendrás un pan perfecto, doradito y con el caraterístico aspecto del pan de las panaderías venezolanas. Y con toda seguridad, tu casa olerá a gloria, que es lo mismo que a panadería.
¿Con qué acompaño el pan francés?
El pan francés fresco es el tipo de pan que va bien con todo, y puedes comerlo en el desayuno, almuerzo o cena. Solo con mantequilla es lo máximo. Este pan forma parte de los desayunos venezolanos desde que el mundo es mundo y es una maravilla para hacer sándwiches.
Sustitutos y variaciones
- Puedes hacer tu pan solo con harina todo uso. O puedes variar la proporción de la mezcla de harinas. También puedes hacerlo solo con harina panadera.
- Si no quieres usar manteca, puedes sustituir con mantequilla en igual proporción. La razón por la que opto por la manteca es porque busco reproducir el sabor del pan de panadería.
¿Cómo conservo y cuanto dura el pan francés?
A diferencia del pan de panadería, este pan casero se conserva fresco y sin ponerse duro, guardado en una bolsa de papel, hasta un par de días.
También puedes congelarlo hasta por seis meses, si lo envuelves en film plástico y lo pones en una bolsa plástica recipiente hermético. Cuando vayas a consumirlo, lo pasas la noche anterior del congelador a la nevera y justo antes de servir le das un golpe horno de 5 minutos a 350F.
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Receta de pan francés estilo venezolano
Lo que sigue es la receta. Espero que disfrutes tanto hacerla como lo disfruté yo.
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Pan francés estilo venezolano
Ingredientes
- 203 gramos de agua
- 4 gramos de levadura granulada
- 20 gramos de azúcar
- 8 granos de sal
- 20 gramos de manteca vegetal
- 203 gramos de harina de trigo todo uso
- 203 gramos de harina panadera de fuerza
Elaboración paso a paso
- Pesa todos los ingredientes
- Empezando por el agua, pon todos los ingredientes en el tazón de una batidora de pie, con el gancho de amasar. Amasa por 15 minutos hasta que se forme una masa, suave, maleable y homogénea.
- Cuando la masa esté lista, ponla en un bol y cúbrela con film plástico. Deja reposar por 10 minutos.
- En una superficie de trabajo limpia y con la ayuda de un rodillo, extiende la masa, dobla y extiende nuevamente en dirección contraria. Repite este proceso de sobado por lo menos seis veces, siempre doblando la masa extendida sobre sí misma. Cubre y deja reposar por 10 minutos más.
- Haz la prueba de la malla de gluten. Si la masa no es suficientemente elástica, tal vez haga falta volver a sobar la masa y dar tiempo de reposo adicional (10 minutos serán suficientes).
- Divide la masa con una rasqueta o cortador de masa, en 6 porciones de 110 gramos cada una.
- Haz una bola con cada una de las porciones de masa. La idea es lograr una esfera tersa. Ve doblando la masa hacia el centro hasta lograr una bola irregular. Pellizca los bordecitos para que todo quede bien sellado.
- Haz un cuenco con las palmas de las manos y comienza a hacer movimientos circulares con la masa sobre la superficie de trabajo. De esta manera crearás tensión en la superficie de la masa, al tiempo que vas sellando la base.
- Una vez boleada la masa, deja las bolas reposar, cubiertas, en una bandeja con un silicón de horno o con papel vegetal o pergamino, por 10 minutos. Puedes cubrir las bolas con una toalla de cocina limpia, o poner la bandeja dentro de una bolsa plástica.
- Con la ayuda de un rodillo, estira cada una de las bolas. Notarás que tienes una masa elástica y sumamente maleable. Vas estirar y formar una suerte de óvalo, cuidando de que uno de los extremos tenga un dedo de grosor y que el otro sea en cambio muy fino, diría que tan fino como se pueda.
- Con un aspersor, rocía un poco de agua sobre la masa extendida, para que al enrollar tu pan, la masa se pegue. Comienza a enrollar el pan comenzando por la parte más gruesa y estirando y haciendo un poco de tensión en lo que será el centro de tu hogaza.
- Al terminar, presiona los extremos de cada bollo para formar los piquitos y coloca sobre la misma bandeja de horno con el borde hacia abajo. Cada bollo debe medir unas 5-6 pulgadas (unos 12-15 centímetros), dependiendo de si te gusta tu pan largo como el de las fotos, o más gordito.
- Pon los panes a fermertar, tapados, por una hora y media (de nuevo, puedes cubrir con una toalla o meter la bandeja en una bolsa plástica). Recuerda que el tiempo de fermentación puede variar dependiendo de las condiciones ambientales.
- Durante la última media hora de fermentación, precalienta el horno y un caldero de hierro que vas a colocar en la rejilla inferior, a 430F (220C).
- Justo antes de llevar los panes al horno, rocíalos con un poco de agua con un aspersor.
- Haz un corte longitudinal poco profundo en la superficie de los panes.
- Pon tres hielos en el caldero, y pon la bandeja con los panes en la rejilla central, y hornea por 10 minutos.
- Baja la temperatura a 390F (200C) y hornea por 20 minutos más.
- Para asegurarte de que tus panes está perfectamente cocidos, introduce un termómetro por una de las puntas y hacia el corazón del bollo. Si el termómetro marca 200F (93C), el pan está listo.
- Deja enfriar sobre una rejilla de metal por 10 minutos antes de servir.
Nutrition
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