La polvorosa de pollo, también conocida como pastel de polvorosa de pollo, es un clásico de la cocina venezolana, y más específicamente de la gastronomía de Caracas, la ciudad donde nací y crecí.
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Polvorosa de pollo: un secreto bien guardado
La polvorosa de pollo es un plato emblemático de la cocina caraqueña, esa que algunos llaman equivocadamente «mantuana», pero que en nada tiene que ver con la cocina de la época de la colonia (cuando existían los mantuanos). Así que olvidemos eso de que se trata de una «preparación mantuana».
Lo que sí es que este plato no existiría de no ser la por la notable influencia española en nuestra gastronomía. La receta se mantuvo como un secreto bien guardado por décadas. Si acaso una que otra cocinera la compartía con familiares y amigos, en raptos de generosidad.
No fue sino hasta la publicación de Mi Cocina a la manera de Caracas, el «libro rojo» de don Armando Scannone, que la polvorosa de pollo se popularizó para convertirse en la embajadora de la cocina caraqueña. Esta no es, sin embargo, la receta de Armando Scannone.
¿Por qué te encantará esta receta?
El pastel de polvorosa de pollo es un plato muy apreciado. No sólo porque de suyo es delicioso. Hay además otros factores, que listo a continuación, que hacen de este plato algo especial, festivo, que la gente quiere comer una y otra vez.
La complejidad de sabores del guiso de pollo
El primero de esos factores es la complejidad de los sabores presentes en el relleno de pollo, similar en riqueza al robusto guiso de las hallacas venezolanas. De hecho, cada vez que hago guiso de polvorosa, mi casa huele como cuando hago guiso de hallaca.
Y es que este guiso también tiene los cinco sabores que caracterizan la cocina caraqueña: salado, dulce, ácido, picante y umami. Todos juntos, producen un sabor característico, que es más bien una explosión de sabor en cada bocado.
Créeme: este no es un pastel de pollo cualquiera. Esto es una verdadera fiesta de sabor insuperable, y aromas y texturas difíciles de resistir.
La delicadeza de la masa
Otro elemento a tener en cuenta es la masa de la polvorosa. Es tan frágil y delicada que su solo nombre te hace pensar que se romperá en cualquier momento. Y es que se trata de una masa quebrada.
De hecho, la palabra polvorosa es un adjetivo que se deriva del sustantivo polvo. Sin duda la cualidad “polvorosa” de la masa puede resultar intimidante pues denota su fragilidad. Esta masa quebradiza hace que muchos piensen que la polvorosa es un plato realmente difícil, si no imposible, de hacer…
Pues todo esa mortificación es hasta hoy. Para hacer la masa de la polvorosa solo tienes que hacer mi masa para pays sin estrés. Eso es todo. No hay misterio. No hay técnica secreta. Nada.
Mi masa se hace hace en 2 minutos. Y su textura suave, de sabor a mantequilla, le va maravillosamente al guiso de pollo con que se rellena este pastel, pues tiene un toque dulzón que armoniza perfectamente con lo salado del condumio que atesora en su interior.
El proceso de elaboración
Por último, pero no por ello menos importante, sí es verdad que hacer polvorosa de pollo implica muchos pasos. Tienes que cocinar el pollo y luego desmenuzarlo, picar las verduras, hacer un sofrito y un guiso, hacer la masa y refrigerarla, para finalmente estirarla y armar tu pastel que luego hay que hornear a dos temperaturas distintas.
Después de leer esto, apuesto a que estás exhausto. Te entiendo. Yo también lo estaría. Pero si sigues mis consejos, te prometo que no solo lo lograrás, sino que además dominarás el arte de hacer la tradicional polvorosa de pollo venezolana y lo que es mejor: sin complicaciones.
Ingredientes
La cantidad de ingredientes merece un capítulo aparte y también contribuye a la percepción de que este en un plato complicado, pero ya verás que no lo es. A continuación listo lo que se necesita para hacer el guiso de relleno y luego la masa.
En ambos casos, las cantidades están al final de este post en una tarjeta que además te permite ajustar esas cantidades según tus necesidades.
Para el guiso
- Aceite de oliva
- Cebolla
- Ajo porro (puerro)
- Cebollín (cebolla de verdeo)
- Ajo
- Pimentón rojo
- Ají dulce
- Pollo
- Caldo de pollo
- Vino blanco
- Papelón (panela o piloncillo)
- Mostaza
- Salsa Worcestershire
- Laurel
- Tomates
- Uvas pasas
- Aceitunas manzanilla rellenas de pimiento piquillo
- Alcaparras bebé
- Perejil rizado
- Pasta de tomate
- Sal
- Pimienta negra
- Pimienta cayena
Para la masa
¿Cómo hacer polvorosa de pollo?
Para simplificar el proceso de elaboración de mi polvorosa de pollo, lo he dividido en lo que hago el día anterior a la preparación de la polvorosa, y el día en que efectivamente la ensamblo y horneo.
El día anterior
- Cocina del pollo. En una olla, pon la parte verde un ajo porro, granos de pimienta negra, una hoja de laurel, y las pechugas de pollo. Agrega agua suficiente que cubra todo, y pon a hervir a fuego alto. Una vez que rompa el hervor, ajusta el calor a fuego medio-alto, tapa y cocina por 20-25 minutos. Apaga el fuego y deja reposar el pollo con su caldo para que no se seque.
- Deshebra el pollo. Con el pollo todavía tibio, deshébralo o con los dedos, con la ayuda de dos tenedores, con un batidor eléctrico manual, o en el tazón de una batidora de pie con el globo (sigue leyendo que más abajo de doy unos súper tips).
- Cuela y reserva el caldo.
- Prepara el sofrito. En un procesador de alimentos, muele los ingredientes para el sofrito: cebolla, ajo, ajo porro, cebollín, pimentón y ají dulce. En una olla de fondo grueso (puede ser un caldero o una olla de hierro colado), calienta el aceite a fuego medio y agrega los ingredientes del sofrito ya molidos. Saltea por 4-5 minutos, hasta que comiencen a marchitarse.
- Prepara el guiso de pollo. Agrega el pollo desmenuzado y el resto de los ingredientes a la olla con el sofrito: caldo, vino blanco, salsa Worcerstershire, tomates, papelón, mostaza, laurel, aceitunas rellenas de pimiento piquillo rebanadas, uvas pasas, alcaparras, perejil, pimienta negra y pimienta cayena. Revuelve y cocina destapado a fuego medio-alto hasta que hierva. Reduce el calor a fuego medio-bajo y cocina destapado por 45 minutos. Sazona con sal. Cocina a fuego bajo por 15 minutos más y retira del fuego.
- Cuaja el guiso. Una vez que el guiso esté tibio, cubre la olla o caldero con una toalla de algodón o lino, y luego tapa. El líquido que se evapore será absorbido por la toalla. Deja reposar a temperatura ambiente por unas ocho horas para que guiso cuaje, notarás que el exceso de líquido habrá desaparecido.
Al día siguiente
- Prepara la masa. En el tazón del procesador de alimentos, prepara la masa que servirá de base para tu pastel: agrega la harina, el azúcar y la sal. Pulsa un par de veces. Agrega la mantequilla fría, y pulsa varias veces hasta que tenga una textura arenosa. Comienza a agregar el agua fría (helada), de a pocos y continúa pulsando hasta que se forme una masa homogénea y maleable.
- Refrigera la masa. Divide la masa en dos partes (60% y 40%, para la base y la tapa, respectivamente). Ponlas sobre film plástico. Cubre con más film plástico y con la ayuda de un rodillo, extiende hasta formar un círculo de unas siete pulgadas de diámetro. Envuelve y refrigera por lo menos una hora.
- Corrige la sazón del guiso. Agrega la pasta de tomate, revuelve para que todo se integre muy bien. Corrige la sal si fuera necesario.
- Extiende la masa. Primero haz la base. Sobre el mismo film plástico y con la ayuda de un rodillo, extiende la masa de acuerdo con la forma de tu molde, cuidando de que tenga dos pulgadas más de diámetro que la base del molde, para que cubra las paredes. La masa debe tener un grosor de 1/4 de pulgada. Repite con el resto de la masa para la tapa.
- Prepara la base. Con cuidado para que la masa no se rompa, ponla sobre el molde y presiona con la punta de los dedos para que se adhiera bien. Pasa el rodillo por los bordes y retira los sobrantes de masa. También puedes cortar con un cuchillo de hola lisa.
- Rellena y cierra. Agrega el guiso y distribuye uniformemente. Pon la cubierta de masa. Presiona los bordes de la cubierta para que se adhieran a los de la base de masa y corta los sobrantes. Pasa nuevamente el rodillo por los bordes y retira lel exceso de masa. Con un tenedor, pincha la superficie. Barniza con un poco de huevo batido y hornea.
Cómo ahorrar tiempo en la cocina cuando haces polvorosa de pollo
- Cuando hagas sopa de pollo, agrega una pechuga de pollo deshuesada adicional. Al hacer esto, tendrás el pollo ya cocinado para el guiso de la polvorosa. Si no quieres preparar inmediatamente el guiso, congela el pollo ya cocido y deshebrado. No te olvides de reservar también un poco del caldo para hacer el relleno de la polvorosa.
- Para desmenuzar el pollo, pon las pechugas aún calientes en el tazón de una batidora eléctrica de pie. Con el globo de batir, procésalo: verás cómo se hace la magia y te ahorrarás 10 minutos de trabajo. ¡Siempre a tu orden!
- Pica todas las verduras para el sofrito del guiso en un procesador de alimentos.
- Prepara el guiso de pollo hasta cinco días antes, e incluso más y congélalo. De hecho, mi receta rinde para dos buenas polvorosas, por lo que siempre congelo la mitad del guiso.
- Haz la masa hasta tres días antes, o mucho más y congélala.
Sustitutos y variaciones
- Si no encuentras ají dulce en tu zona, omítelo y agrega un poco más de pimiento rojo. También puedes sustituirlo por ají «cachucha», que aquí en Miami se consigue fácilmente en los supermercados latinos.
- Para una polvorosa libre de gluten, sustituye la harina todo uso, por harina todo uso sin gluten, en cuyo caso puede que necesites agregar una cucharada más de mantequilla a la masa.
- Puedes sustituir el guiso de pollo por uno de atún. Mi receta de polvorosa de atún es, modestia aparte, de dioses.
- Se de gente que rellena sus polvorosas con lo que les sobra del guiso de hallaca.
¿Con qué sirvo y acompaño esta polvorosa?
Esta polvorosa es un plato muy completo. Para una auténtica experiencia gastronómica caraqueña, me gusta precederla con una buena crema de auyama, y acompañarla con una ensalada verde. En cuanto al vino, me voy por un Pinot Grigio, un Alvariño, un Verdejo o un Vinho Verde portugués. Eso sí, el vino debe estar bien frío, si no helado.
¿Cómo guardo y cuánto dura esta polvorosa?
Este pastel de pollo se conserva muy bien refrigerado, hasta por una semana, si lo cubres con film plástico para evitar que se seque. Si lo vas a guardar en porciones, asegúrate de que los recipientes sean herméticos.
También lo puedes congelar. Para lo cual sugiero envolver en film plástico y guardar en un recipiente hermético. Congelada, la polvorosa de pollo dura hasta seis meses.
Receta de polvorosa de pollo venezolana
Finalmente, comparto mi receta. Espero que la disfrutes tanto como mi familia y amigos.
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Pastel de polvorosa de pollo
Ingredientes
Ingredientes para el guiso (rinde para 2 polvorosas de 9-10 pulgadas cada una)
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 ½ tazas de cebolla, troceada 200 gramos
- 1 taza de ajo porro, troceado, 100 gramos, la parte blanca y también un poco de la parte verde tierna.
- ¼ taza de cebollín, troceado, 30 gramos, la parte blanca y algo de la verde
- 3 dientes de ajo pelados y cortados en tres
- ½ taza de pimentón rojo, troceado, o pimiento rojo troceado, sin venas ni semillas (75 gramos)
- 3 cucharadas de ají dulce, troceado, sin venas ni semillas (30 gramos)
- 4 tazas de pollo unas 2 pechugas desmenuzadas (350 gramos)
- 1 1/2 tazas del caldo de pollo en que se cocinaron las pechugas 400 ml
- 1 taza de vino blanco 240 ml
- ½ taza de salsa Worcestershire 120 ml
- ½ taza de papelón panela o piloncillo (100 gramos)
- 2 cucharadas de mostaza 30 gramos
- 2 hojas de laurel
- 2 tazas de tomates de lata cortados en daditos "petite diced" 400 gramos
- 1/3 de taza de uvas pasas 100 gramos
- 1/3 de taza de aceitunas manzanilla rellenas de pimiento piquillo cortadas en rodajas (50 gramos)
- 1 cucharada de alcaparras bebé
- 3 cucharadas de perejil rizado picadito
- 2 1/2 cucharaditas de sal
- 1/4 de cucharadira de pimienta negra recién molida
- 1 pizca de pimienta cayena
- 4 cucharadas de pasta de tomate
Para la masa (rinde para una polvorosa de 9 pulgadas)
- 3 1/2 tazas de harina todo uso 420 gramos
- 2 cucharadas de azúcar 28 gramos
- 1/2 cucharadita de sal
- 24 cucharadas de mantequilla con sal fría 342 gramos
- 8 cucharadas de agua helada 112 ml
- 1 huevo para barnizar la polvorosa
- 1 cucharada de agua para hacer el barniz con el huevo
Elaboración paso a paso
- Elaboración paso a paso
Del guiso
- En un procesador de alimentos, corta finamente los ingredientes para el sofrito: cebolla, ajo, ajo porro, cebollín, pimentón y ají dulce.
- En una olla de fondo grueso (puede ser un caldero o una olla de hierro colado), calienta el aceite a fuego medio y agrega los ingredientes del sofrito ya molidos. Saltea por 4-5 minutos, hasta que comiencen a marchitarse.
- Agrega el pollo desmenuzado y el resto de los ingredientes a la olla con el sofrito: caldo, vino blanco, salsa Worcerstershire, tomates, papelón, mostaza, laurel, aceitunas rellenas de pimiento piquillo rebanadas, uvas pasas, alcaparras, perejil, pimienta negra y pimienta cayena. Revuelve bien.
- Cocina destapado a fuego medio-alto hasta que hierva. Reduce el calor a fuego medio-bajo y cocina destapado por 45 minutos. Sazona con sal. Cocina a fuego bajo por 15 minutos más y retira del fuego.
- Cubre con una toalla de algodón o lino por una hora. Pon la tapa sobre la toalla y deja reposar por ocho horas a temperatura ambiente.
- Al día siguiente, agrega la pasta de tomate y revuelve hasta que todo esté bien combinado. Prueba y corrije la sal si fuera necesario.
De la masa
- Pon la harina y el azúcar y la sal en el tazón de un procesador de alimentos y pulsa un par de veces.
- Añade la mantequilla y pulsa varias veces hasta que la mantequilla y la harina formen migas gruesas y tengan una textura arenosa.
- Agrega el agua de a pocos, y pulsa hasta que las migas comiencen a unirse y se forme una masa maleable.
- Divide la masa en dos partes de aproximadamente 60% y 40% del peso, para la base y la tapa, respectivamente). Ponlas sobre film plástico. Cubre con más film plástico y con la ayuda de un rodillo, extiende hasta formar dos círculos de unas siete pulgadas de diámetro. Envuelve bien y refrigera por lo menos una hora.
De la polvorosa
- Unos 15 minutos antes de estirar la masa, sácala del refrigerador.
- Precalienta el horno y una piedra de pizza a 400˚F.
- En la superficie de trabajo cubierta con film plástico, pon la masa para la base y sobre ella pon otro film plástico. Estira la masa con un rodillo, siempre desde el centro hacia afuera, hasta que tenga el espesor deseado (alrededor de 1/4 de pulgada).
- Retira el plástico y transfiere la masa de la base a un molde refractario para pays o un molde metálico demontable para hacer quiches. Presiona la masa ligeramente para que se adhiera al fondo y lados del molde. Pasa el rodillo sobre los bordes para recortarlos.
- Rellena con le guiso de pollo y distribuye uniformemente.
- Extiende la otra porción de masa de pastel y cubra el pastel. Pasa el rodillo sobre los bordes para recortarlos. Con un tenedor pincha la superficie varias veces para que la polvorosa «respire» una vez en el horno.
- Pon la polvorosa en la nevera o congelador por lo menos 15 minutos antes de llevarla al horno.
- En un tazón pequeño, bate el huevo con una cucharada de agua y con una brocha barniza la polvorosa.
- Hornea sobre la piedra de pizza por 20 minutos a 400F.
- Reduce el fuego a 375F y hornea por 40 minutos más, hasta que la polvorosa se haya dorado uniformemente.
- Retira del horno y deja reposar en una rejilla de enfriamiento durante al menos 15-20 minutos antes de cortar y servir.
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