• Elaboración paso a paso

Del guiso

• En un procesador de alimentos, corta finamente los ingredientes para el sofrito: cebolla, ajo, ajo porro, cebollín, pimentón y ají dulce.
• En una olla de fondo grueso (puede ser un caldero o una olla de hierro colado), calienta el aceite a fuego medio y agrega los ingredientes del sofrito ya molidos. Saltea por 4-5 minutos, hasta que comiencen a marchitarse.
  
• Agrega el pollo desmenuzado y el resto de los ingredientes a la olla con el sofrito: caldo, vino blanco, salsa Worcerstershire, tomates, papelón, mostaza, laurel, aceitunas rellenas de pimiento piquillo rebanadas, uvas pasas, alcaparras, perejil, pimienta negra y pimienta cayena. Revuelve bien.
  
• Cocina destapado a fuego medio-alto hasta que hierva. Reduce el calor a fuego medio-bajo y cocina destapado por 45 minutos. Sazona con sal. Cocina a fuego bajo por 15 minutos más y retira del fuego.
  
• Cubre con una toalla de algodón o lino por una hora. Pon la tapa sobre la toalla y deja reposar por ocho horas a temperatura ambiente.
• Al día siguiente, agrega la pasta de tomate y revuelve hasta que todo esté bien combinado. Prueba y corrije la sal si fuera necesario.

De la masa

• Pon la harina y el azúcar y la sal en el tazón de un procesador de alimentos y pulsa un par de veces.
• Añade la mantequilla y pulsa varias veces hasta que la mantequilla y la harina formen migas gruesas y tengan una textura arenosa.
• Agrega el agua de a pocos, y pulsa hasta que las migas comiencen a unirse y se forme una masa maleable.
• Divide la masa en dos partes de aproximadamente 60% y 40% del peso, para la base y la tapa, respectivamente). Ponlas sobre film plástico. Cubre con más film plástico y con la ayuda de un rodillo, extiende hasta formar dos círculos de unas siete pulgadas de diámetro. Envuelve bien y refrigera por lo menos una hora.
  

De la polvorosa

• Unos 15 minutos antes de estirar la masa, sácala del refrigerador.
• Precalienta el horno y una piedra de pizza a 400˚F.
• En la superficie de trabajo cubierta con film plástico, pon la masa para la base y sobre ella pon otro film plástico. Estira la masa con un rodillo, siempre desde el centro hacia afuera, hasta que tenga el espesor deseado (alrededor de 1/4 de pulgada).
• Retira el plástico y transfiere la masa de la base a un molde refractario para pays o un molde metálico demontable para hacer quiches. Presiona la masa ligeramente para que se adhiera al fondo y lados del molde. Pasa el rodillo sobre los bordes para recortarlos.
• Rellena con le guiso de pollo y distribuye uniformemente.
  
• Extiende la otra porción de masa de pastel y cubra el pastel. Pasa el rodillo sobre los bordes para recortarlos. Con un tenedor pincha la superficie varias veces para que la polvorosa "respire" una vez en el horno.
  
• Pon la polvorosa en la nevera o congelador por lo menos 15 minutos antes de llevarla al horno.
• En un tazón pequeño, bate el huevo con una cucharada de agua y con una brocha barniza la polvorosa.
• Hornea sobre la piedra de pizza por 20 minutos a 400F.
• Reduce el fuego a 375F y hornea por 40 minutos más, hasta que la polvorosa se haya dorado uniformemente.
  
• Retira del horno y deja reposar en una rejilla de enfriamiento durante al menos 15-20 minutos antes de cortar y servir.