La focaccia es de los panes «planos» más divinos y populares de la gastronomía italiana, aunque no es exactamente flat, sino más bien grueso y muy esponjoso. Y mi receta de focaccia con tomates cherry, cebollas o chalotas y romero fresco, no solo te transportará a Italia, sino que te hará quedar regia (o regio) cada vez que la sirvas.
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Amor al primer bocado
La primera vez que comí focaccia fue en una tienda de conveniencia en una estación de gasolina yendo de Milán a Venecia. Me sorprendieron aquellos enormes panes esponjosos, que ofrecían rellenos con toda clase de delicias.
Así que me almorcé mi focaccia rellena con rúcula, mozzarella, y berenjenas y pimentones asados con aceite oliva, y seguí mi viaje por la autostrada A4 rumbo a Venecia.
Han pasado más de tres décadas desde aquel descubrimiento y todavía recuerdo ese pan que estaba aromatizado con orégano y tenía aceitunas negras en la costra y me recordó a aquellas mini pizzas que vendían en las panaderías venezolanas.
¿Qué es la focaccia?
La focaccia es prima de la pizza y es uno de los panes italianos más antiguos. Según Britannica, las primeras focaccias, preparadas por los etruscos, no tenían levadura y se hacían con harina, agua y sal. La masa se ponía sobre una laja piedra que a su vez se calentaba sobre cenizas ardientes.
Con el tiempo, sin perder su simplicidad, la focaccia fue enriquecida con otros ingredientes incluyendo aceite de oliva y hierbas aromáticas frescas o secas. Algunos llaman a la focaccia la «pizza genovesa» pues se hizo popular en Génova, la capital de Liguria, al noroeste de Italia.
Focaccia: en qué se diferencia de la pizza
Aunque a la focaccia se le refiere como un tipo de pan plano y se hornea en bandejas planas, lo cierto es que es mucho más gruesa que una pizza y un flatbread. Pero además del grosor de la focaccia, hay otros elementos que la diferencian de la pizza.
La masa de la focaccia es lo que en panadería se conoce como una masa de alta hidratación. Por cada 100 gramos de harina se usan 70 u 80 gramos de agua. La masa de la pizza, en cambio, es de baja hidratación: por cada 100 gramos de harina se requieren unos 30-35 gramos de agua.
Es precisamente esa alta hidratación la que hace que la de la focaccia sea una masa pegajosa y suelta. También esa hidratación contribuye a la textura final que es esponjosa, ligera, con una miga abierta con grandes alveolos y con una corteza crujiente.
Mientras la masa de pizza se amasa muy bien, para la masa de la focaccia solo se mezclan los ingredientes y se dejan reposar para luego hacer los pliegues. Eso hace que sea una masa sin complicaciones.
Y a diferencia de la pizza, en la que los toppings, incluyendo la salsa de tomate y el queso mozzarella, entre otros, son lo más importante, en una focaccia el pan manda. Basta un buen aceite de oliva y sal gorda para alcanzar la gloria
¿Por qué te encantará esta focaccia?
Son muchas las razones por las que te encantará esta focaccia:
- No hay que amasarla y se hace prácticamente sola.
- Hacer los pliegues a la masa es el mejor anti estrés del mundo, lo mismo que cuando la extiendes en la bandeja metiéndole los dedos.
- Dependiendo del tiempo del que dispongas, puedes hacerla el mismo día, o hacer la fermentación en frío (dentro del refrigerador) de 12 a 24 horas, para lograr un pan más robusto y saludable.
- Puedes ponerle los toppings que te gusten o que tengas mano. Cuando se trata de focaccias, el cielo es el límite.
- Puedes comerla sola o rellenarla, te prometo que esta focaccia es una maravilla para hacer los más deliciosos emparedados.
- Se conserva fresca y maravillosamente bien por varios días, aunque la verdad es que es tan sabrosa que en mi casa vuela no más sale del horno.
Ingredientes
Para hacer esta focaccia vas a necesitar los siguientes ingredientes:
Las cantidades e instrucciones paso a paso, las encuentras al final en la tarjeta con la receta.
Cómo hacer focaccia
Hacer focaccia es muy fácil y los pasos los listo a continuación:
Preparación de la masa
Pesa todos los ingredientes incluyendo el agua. Pon los ingredientes secos: harina panadera, levadura y sal, en un tazón grande y mezcla con un mezclador danés o un batidor de acero. Agrega el resto de los ingredientes: agua templada, aceite de oliva y miel, y mezcla nuevamente. La idea es que la harina se integre con los ingredientes líquidos. No hay que amasar.
Deja que la masa repose, tapada con papel film plástico, una hora. Humedece tus dedos con agua para evitar que la masa se pegue y hazle pliegues sobre sí misma dentro del mismo bol, de seis a ocho veces o hasta que la masa ya no estire más.
Deja reposar la masa tapada por media hora y luego humedece tus dedos nuevamente y hazle cuatro pliegues sobre sí misma. Repite este proceso cuatro veces más, siempre dejando reposar la masa tapada por intervalos de 30 minutos y haciendo los cuatro pliegues.
En este punto, decide si vas a hacer la fermentación a temperatura ambiente, o en frío.
Fermentación de la masa
Fermentación en frío. Si optas por una fermentación lenta en frío, rocía la masa con un poco de aceite de oliva, cúbrela con film plástico y refrigérala de 12 a 24 horas. El resultado de esta fermentación será una masa más robusta, de sabor sin igual y más complejo.
Transcurrido el tiempo de fermentación en nevera, vierte la masa en una bandeja de 9×13 pulgadas (22×33 centímetros), cubierta con papel pergamino (papel de horno) con abundante aceite de oliva. Haz dos pliegues y volteála de manera que los pliegues queden boca abajo. Cubre con film plástico y deja que la masa duplique su tamaño a temperatura ambiente.
Fermentación a temperatura ambiente. Si optas por la fermentación «rápida» a temperatura ambiente, vierte la masa sobre una bandeja de horno de 9×13 pulgadas (22×33 centímetros) cubierta con papel pergamino y abundante aceite de oliva.
Dobla la masa sobre si misma y pon los dobleces boca abajo. Rocía con más aceite de oliva. Deja reposar la masa, cubierta con film plástico, hasta que doble su tamaño.
El tiempo de fermentación dependerá, entre otros factores, de la temperatura ambiente. A mayor temperatura, más rápida la fermentación. A menor temperatura ambiente, más lenta la fermentación. Si tu temperatura ambiente es baja, digamos de 72F (22C) hacia abajo, busca un lugar cálido (el horno apagado, con la luz encendida y la puerta cerrada, por ejemplo).
Preparación de la focaccia
En este punto y ya con la masa en la bandeja, humedece tus dedos con agua y húndelos en la masa, haciendo hoyos y extendiendo la masa a lo largo de la bandeja. Hunde tus dedos en la masa tantas veces como sea necesario.
Agrega las coberturas que hayas elegido, en mi caso opté por tomates cherry que corté en mitades y hundí en la masa, hojitas de romero fresco que previamente usé para infusionar el aceite de oliva, y chalotas cortadas en juliana.
Mezcla el aceite infusionado con romero que haya sobrado con un poco de agua, y con un tenedor bate hasta que emulsione. Distribuye esta emulsión uniformemente sobre la focaccia y espolvorea con un poco de sal gorda (usé hojuelas de sal Maldon).
Horneado
Para un resultado óptimo, por la bandeja con la focaccia sobre una piedra de pizza precalentada por al menos media hora, en un horno a 450F (230C), y hornea por 25-30 minutos. Si ves que la parte de arriba se está dorando demasiado, pon otra bandeja en la rejilla superior del horno, o cubre con papel de aluminio.
Tu focaccia está lista cuando la temperatura interna del pan alcance 200F (93C).Retira del horno y deja reposar sobre una rejilla metálica por unos 15 minutos o hasta que se enfríe totalmente.
Sustitutos y variaciones
Además de las dos opciones de fermentado antes mencionadas, estás son algunas de las sustituciones y variaciones que acepta esta receta:
- Puedes usar levadura fresca en lugar de levadura instantánea (granulada), en cuyo caso hay que tener en cuenta que el radio es de 1:3, es de decir que cada gramo de levadura seca equivale a tres gramos de levadura fresca. Entonces en lugar de tres gramos de levadura seca, vas a necesitar 9 gramos de levadura fresca.
- Puedes sustituir la miel con la misma cantidad de azúcar. También, si lo prefieres, puedes omitir el edulcorante en tu focaccia casera.
- Puedes enriquecer la harina para pan o harina de fuerza con un poco de harina de trigo integral, digamos 70-80% de harina panadera y 30-20% de harina integral.
¿Cómo y con qué sirvo esta focaccia?
Esta focaccia puedes comerla sola, como si del pan que acompaña la comida de tratara. A mí me encanta también en el desayuno y la merienda. Pero además puedes hacer sándwiches con los rellenos de tu preferencia.
En lo personal me gusta rellenarla con combinaciones que tengan rúcula, tomates, pimientos o berenjenas asadas, o pesto, mozzarella o burrata, y prosciutto o mortadela.
¿Cómo guardo y cuánto dura esta focaccia?
Aunque siempre nos la comemos el mismo día, lo cierto es que esta focaccia se mantienen muy bien a temperatura ambiente por tres-cuatro días dentro de una bolsa de papel que luego pones es una bolsa plástica.
Además, congela perfecto, pero eso sí: te recomiendo congelarla una vez que al sacarla del horno, alcance la temperatura ambiente. En este caso, envuélvela muy bien en film plástico, guárdala en un recipiente hermético y lleva al congelador. Dura hasta seis meses congelada.
Cuando la quieras consumir, el día anterior la pasas del congelador a la nevera y antes de comerla le das un golpe de horno (10 minutos a 350F ó 275C, en un horno sin precalentar).
¿Qué hago si mi focaccia se enducere y se pone vieja?
Si tu focaccia se pone vieja, cortala en cubos y hornea por 10 minutos en un horno precalentado a 350F: obtendrás los croutones más divinos del mundo. Además podrás aprovecharla para hacer una panzanella.
Más recetas de panes
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Receta de focaccia con tomates cherry, chalotas y romero
Lo que sigue es mi receta. Espero que disfrutes tanto haciéndola y comiéndola, como yo.
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Focaccia con tomates cherry, chalotas y romero
Ingredientes
Para la masa
- 500 gramos de harina panadera
- 3 gramos de levadura
- 10 gramos de sal fina
- 1 cucharada de miel
- 400 gramos de agua tibia
- 10 gramosd de aceite de oliva extra virgen
- Aceite de Oliva para la bandeja y los toppings
Para los toppings
- 10 tomates cherry cortados en dos
- 1/4 de taza de taza de chalota cortada en juliana
- Romero fresco
- Sal gruesa yo usé Maldon, que es en hojuelas
Elaboración paso a paso
Preparación de la masa
- Pesa todos los ingredientes incluyendo el agua.
- Pon los ingredientes secos: harina panadera, levadura y sal, en un tazón grande y mezcla con un mezclador danés o un batidor de acero.
- Agrega el resto de los ingredientes: agua templada, aceite de oliva y miel, y mezcla nuevamente. La idea es que la harina se integre a los ingredientes líquidos. No hay que amasar.
- Deja que la masa repose tapada con papel film plástico una hora.
- Humedece tus dedos con agua y hazle pliegues a la masa sobre sí misma dentro del mismo bol, de seis a ocho veces o hasta que la masa se tense y ya no estire más.
- Deja reposar la masa tapada por media hora.
- Con los dedos húmedos hazle cuatro pliegues sobre sí misma, cubre y deja reposar 30 minutos. Repite este proceso cuatro veces más, siempre dejando reposar la masa tapada por intervalos de 30 minutos y haciendo los cuatro pliegues.
- Para hacer la fermentación en frío, rocía la masa con un poco de aceite de oliva, cúbrela con film plástico y refrigérala de 12 a 24 horas.
- Transcurrido el tiempo de fermentación en nevera, vierte la masa en una bandeja de 9×13 pulgadas (22×33 centímetros), cubierta con papel pergamino (papel de horno) con abundante aceite de oliva. Haz dos pliegues y volteála de manera que los pliegues queden boca abajo.
- Cubre con film plástico y deja que la masa duplique su tamaño a temperatura ambiente.
- Precalienta el horno y una piedra de pizza a 450F (230C) al menos 30 minutos.
Preparación de la focaccia
- Humedece tus dedos con agua y húndelos en la masa, haciendo hoyos y extendiendo la masa a lo largo de la bandeja. Hunde tus dedos en la masa tantas veces como sea necesario.
- Agrega los tomates cherry, hojitas de romero fresco y chalotas cortadas en juliana.
- Mezcla el aceite infusionado con romero que haya sobrado con un poco de agua, y con un tenedor bate hasta que emulsione. Distribuye esta emulsión uniformemente sobre la focaccia y espolvorea con un poco de sal gorda (usé hojuelas de sal Maldon).
- Lleva la bandeja al horno y ponla sobre una piedra de pizza precalentada y hornea por 25-30 minutos. Si ves que la parte de arriba se está dorando demasiado, pon otra bandeja en la rejilla superior del horno, o cubre con papel de aluminio.
- Retira del horno y deja reposar sobre una rejilla metálica por unos 15 minutos o hasta que se enfríe totalmente.
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Publiqué mi primera receta de focaccia en el verano de 2011. Por entonces tenía una huerta de tomates en el Sur de Californía y ese año coseché una variedad que no he vuelto a ver, y producía tomates del tamaño de una perla. Lo que sigue son mis fotos de aquella época.
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