Ensalada de remolacha con vinagreta de menta

Ensalada de remolacha con vinagreta de menta. Adoro las remolachas por la misma razón por la que adoro la calabaza, la auyama, las zanahorias y los mangos: el color.Mi mamá siempre decía, y sigue diciendo, que algo que tuviera “ese” color tenía que ser bueno, saludable y nutritivo. Hasta el sol de hoy, creo que es así.Las remolachas son parte de mi dieta desde que era niña. Mi abuela Ligia solía prepararlas en ensalada y a mí me gustaban como me gustaba todo lo que ella cocinaba.Este año sembramos remolachas por primera vez. Las que usé en esta receta de ensalada de remolacha son las últimas de mi cosecha y ya estoy preparando mis nuevos semilleros.Esta receta, sin embargo, no es de mi abuela sino mi versión de la ensalada de remolacha de Armando Scannone. Por supuesto la encontré en Mi cocina, A la manera de Caracas, de lejos el primer libro de cocina venezolano que se convirtió best seller. Me lo regaló mi mamá cuando cumplí 24 años. Y después el propio Don Armando tuvo la gentileza de obsequiarme un ejemplar autografiado y dedicado, luego de que lo entrevistara en 1986.“El Scannone”, con mayúsculas, como solemos llamarlo, se convirtió en la Biblia de la cocina venezolana. Lo he consultado por más de 25 años y para mi tiene el mérito de haber compilado y preservado, para las próximas generaciones, los sabores, texturas y colores de nuestra infancia.Gracias a Don Armando y su «Scannone» podemos reproducir esa comida suculenta y sabrosa con la que nos alimentaban nuestras abuelas en Caracas.En esta versión agrego cebolla cruda en ruedas y no uso ajo. Uso aceite de oliva en lugar de aceite vegetal y miel en lugar de azúcar. Mientras Scannone descarta las hojas de hierbabuena, yo las corto finamente y las dejo como parte del aderezo porque me encanta sentir su inesperada frescura en el paladar.