No hay nada como el aroma a pan recién salido del horno. Ahora imáginate un pan de masa madre rústico, con una corteza crujiente y dorada que esconde una miga esponjosa y sobre todo muy sabrosa. Pues sigue leyendo porque precisamente eso es lo que produce la receta que comparto contigo hoy.
Aunque puede parecer intimidante la primera vez, te prometo que con esta receta de pan de masa madre lograrás resultados sorprendentes. Así que déjate seducir por el encanto del pan de masa madre y pongamos manos a la obra ¿o debo decir a la masa?
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¿Por qué te encantará hacer pan rústico de masa madre?
Primeramente, porque –como dice mi querida Irlib Taylor, la panadera detrás de The Artisian Loaf y quien me enseñó a hacer masa madre y también compartió conmigo esta, su receta–, este es el mejor pan del mundo.
Segundo, la fermentación lenta con masa madre natural (en lugar de levadura de panadero) no solo aporta un sabor más complejo y ligeramente ácido. También hace que el pan sea más nutritivo y fácil de digerir.
Tercero, a diferencia del pan industrial que encontramos en supermercados, hecho con levadura comercial, el pan rústico de masa madre se caracteriza por su aspecto artesanal, su corteza gruesa y crujiente, y una miga suave con alvéolos irregulares.
Su alto porcentaje de hidratación (entre 65% y 75% en relación con 100% de harina), contribuye a esa textura interior tan característica y apreciada.
No te preocupes si estos términos te suenan muy técnicos. Al final del día, lo importante es que con tus manos estarás creando un pan delicioso con ingredientes simples y honestos. Así que déjate seducir por las maravillas de la masa madre y pongamos manos a la obra ¿o debo decir a la masa?
¿Qué ingredientes necesito para hacer pan rústico de masa madre?
Para esta receta necesitarás:
- Agua a temperatura ambiente (yo uso el agua potable del grifo).
- Masa madre activa y burbujeante.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Harina panadera. Cuando empecé a hacer panes de masa madre «seriamente», sustituí la harina panificable de King Arthur, por la Sir Lancelot, una harina de fuerza rica en gluten también de la marca King Arthur, que venden en sacos de 50 libras.
- Sal marina.
- Harina de arroz (para evitar que el pastón se pegue del banneton o de la toalla que lo cubre, mientras se hace la fermentación en frío).
¿Qué equipo necesito y qué puedo usar si no lo tengo?
La belleza de hacer pan rústico es que no necesitas de un equipo especializado para comenzar. Lo básico incluye:
- Una balanza para pesar los ingredientes.
- Un bol grande para mezclar.
- Un mezclador de masa danés, pero si no tienes uno a mano, mezcla con una cuchara de madera o con las manos. Si vas a trabajar con más de 1000 gramos de harina, te ayudará un montón preparar la mezcla en una batidora eléctrica de pie con el gancho de amasar.
- Un banneton (cesta de fermentación), o simplemente un colador o una cesta con una toalla de algodón fina, para mantener la forma de la hogaza mientras se hace la fermentación en frío.
- Una esterilla de silicona para hornear pan en olla de hierro, o simplemente un trozo de papel pergamino.
- Una olla de hierro fundido con tapa. Si no tienes olla de hierro, hornea tu pan sobre una piedra de pizza precalentada, o en su defecto una bandeja de horno, y en otra bandeja pon un par de cubitos de hielo para generar vapor durante los primeros minutos del horneado.
- Una navaja panadera (lame), o en su defecto un cuchillo de hoja lisa bien afilado para hacer el greñado.
Cómo hacer pan rústico de masa madre en 6 pasos
A continuación resumo en seis sencillos pasos el método gracias al cual aprendí a hacer pan artesanal de masa madre:
1. Mezcla y autólisis
En un bol grande, combina el agua con la masa madre activa y el aceite de oliva. Luego añade la harina y la sal. Mezcla con un batidor danés hasta que todos los ingredientes se integren.
Al principio, la masa se sentirá grumosa, pero no te preocupes. Cúbrela con film transparente o un paño húmedo y déjala reposar por una hora donde no haya corrientes de aire.
Este proceso de «autólisis» es fundamental: las enzimas de la harina comienzan a descomponer los almidones y las proteínas se hidratan, desarrollando el gluten sin necesidad de amasar. Después de este reposo, notarás que la masa está mucho más suave y manejable.
2. Pliegues y fermentación en bloque
Al término de esa primera hora de reposo, con los dedos ligeramente húmedos, estira la masa y hazle pliegues sobre sí misma. Cuando ya la masa no dé más, deja reposar tapada por 45 minutos. Y repite este proceso entre tres y cuatro veces más, es decir: estira, pliega y deja reposar por 45 minutos.
Esta primera fase de fermentación es lo que en el mundo del pan se conoce como fermentación en bloque y puede durar de cuatro a seis horas dependiendo de qué tan cálida sea tu cocina:
- A mayor temperatura, digamos 79°F (26°C), puede tomar entre dos y cuatro horas.
- A menor temperatura, unos 68°F (20°C) por ejemplo, puede extenderse incluso más allá de las seis horas.
Hacer estos pliegues manuales es muy importante porque contribuye a darle su estructura única al pan. Verás cómo la masa gana fuerza y elasticidad con cada sesión de pliegues.
3. Formado y boleado
Cuando la masa haya crecido sustancialmente (más de la mitad de su tamaño original) y tenga algunas burbujas de aire, es hora de darle forma a la hogaza. Para ello, en una superficie de trabajo enharinada, deja caer lentamente la masa del bol.
Para formar el pan, estira la masa con los dedos, presionando sobre la superficie de trabajo y dobla desde los bordes hacia el centro, girando y repitiendo hasta completar el círculo.
Voltea la masa, haz un cuenco con las manos y comienza a bolear, haciendo movimientos circulares sobre la superficie de trabajo y siempre trayendo el pastón hacia ti. La idea es ir creando tensión en la masa. Bolea tanto como sea necesario, hasta lograr una masa lisa. Tu pastón debe ser terso y tenso en la superficie.
4. Fermentación en frío
Prepara el banneton. Si vas a poner el pastón directamente sobre la cesta, espolvoréala con harina de arroz. Si no, cúbrela con una toalla de algodón (la más fina que tengas, tipo saco de harina o cheesecloth), de manera que luego puedas envolver el pastón. Espolvorea con harina de arroz el fondo de la toalla.
Pon el pastón boca abajo, es decir, con la parte de abajo hacia arriba, y con la punta de los dedos presiona para sellar las «costuras». Espolvorea con un poco de harina de arroz.
Si pusiste el pastón directamente sobre el banneton, cúbrelo con el forro de tela que viene con la cesta, asegurándote de que el forro no esté en contacto con la masa. Si lo pusiste sobre la toalla, después de sellar las costuras con los dedos, espolvorea con harina de arroz, y envuelve con la toalla con delicadeza.
Lleva el banneton al refrigerador. Esta fermentación en frío, que puede durar entre 12 y 36 horas, desarrolla sabores complejos y hace que tu pan sea verdaderamente excepcional.
Por lo general, suelo fermentar en frío por 18-24 horas. No te saltes este paso si buscas un pan con carácter. Ten presente que a mayor el tiempo de fermentación, mayor la complejidad del sabor.
5. Preparación para hornear
Cuando estés listo para hornear, precalienta el horno y la olla de hierro fundido a 450°F (232°C). Es muy importante que tanto el horno como la olla estén bien calientes, así que precalienta por 45 minutos a una hora.
Ten a mano una esterilla de silicona (para hornear pan en olla de hierro) o un trozo de papel pergamino, donde pondrás el pastón para llevarlo a la olla.
6. Greñado y horneado
Saca el banneton con la masa de la nevera, destapa y cubre con la esterilla de silicona. Pon una mano sobre la esterilla y con la otra voltea cuidadosamente la cesta. Coloca el pastón sobre la superficie de trabajo y retira la cesta.
Con una navaja panadera, haz un corte poco profundo de unas 4 pulgadas (10 centímetros) de largo. Este greñado, además de su función decorativa, es lo que permitirá que el pan se expanda controladamente durante el horneado.
Usando la esterila de silicona como ayuda, transfiere cuidadosamente el pastón a la olla precalentada. Tapa y hornea por 20 minutos. Destapa y hornea por 20 minutos más. Dependiento de tu horno, es probable que debas hornear por 10-20 minutos más para que tu hogaza queden bien dorada.
Es muy importante que uses guantes protectores para evitar accidentes con la olla de hierro caliente.
El pan está listo cuando la temperatura interna marca 195°F (90°C) en el termómetro. Una vez que lo saques del horno, déjalo enfriar totalmente. Si lo vas a rebanar manualmente, es mejor esperar hasta el día siguiente.
Así que resiste la tentación, deja que tu cocina y toda tu casa se impregnen del delicioso aroma de una hogaza de pan recién horneada y no arruines su textura interior cortando el pan caliente.
¿Qué hago si mi pan no sale como esperaba?
Si tu primer pan de masa madre no sale como esperabas, celebra el logro independientemente del resultado. Con el tiempo, tus panes serán cada vez mejores. A continuación, algunos problemas comunes y sus soluciones:
- Masa demasiado pegajosa: Reduce ligeramente el agua en tu próximo intento o usa un poco más de harina durante el formado.
- El pan quedó plano: Tu masa madre podría no estar lo suficientemente activa. Asegúrate de que esté burbujeante antes de usarla.
- Corteza blanda: Asegúrate de que el horno y la olla estén realmente calientes y si estás horneando en piedra de pizza o en una bandeja, no te olvides del truco de poner una bandeja con hielo para generar vapor en el horno.
Sustitutos y variaciones
- Puedes experimentar haciendo una mezcla de harinas. Por ejemplo, prueba sustituir parte de la harina panadera por harina de trigo integral en una proporción 8:2, es decir 80% de harina blanca para pan y 80% de harina integral.
- Si buscas un sabor más complejo, sustituye un poco de la harina de trigo por harina de centeno.
- Si quieres un pan de miga suave y densa al mismo tiempo, agrega un poco de avena en hojuelas y miel al momento de mezclar los ingredientes, y obtendrás un pan ligeramente dulce y muy sabroso.
- Agrega chispas de chocolate y tendrás la mejor merienda del mundo. Eso sí, te advierto que este pan es altamente adictivo.
¿Cómo conservo mi pan para que mantenga su frescura?
El pan de masa madre se conserva mejor que el pan comercial, pero aun así, para mantener su corteza crujiente durante el primer día, guárdalo en una bolsa de papel. Al día siguiente, puedes envolverlo en un paño de cocina limpio.
Si quieres conservarlo por más tiempo, córtalo en rebanadas y congélalo. Para consumirlo, puedes tostar las rebanadas directamente desde el congelador o dejar que se descongelen naturalmente.
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Receta de pan rústico de masa madre
A continuación encontrarás la receta, espero que te guste tanto como a nosotros.
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Pan rústico de masa madre
Ingredientes
- 300 gr de agua si tu cocina es muy fría, puedes usar agua tibia
- 150 gr de masa madre activa
- 30 gr de aceite de oliva virgen extra
- 10 gr de sal marina
- 500 gr de harina
- Harina de arroz
Elaboración paso a paso
- En un bol grande, combina el agua con la masa madre y el aceite de oliva.
- Añade la harina y la sal y mezcla bien hasta que todos los ingredientes se integren y quede una masa grumosa y húmeda. Cubre con film transparente y deja reposar por una hora,
- Con los dedos ligeramente húmedos, estira la masa y hazle pliegues sobre sí misma. Cuando ya la masa no dé más, deja reposar tapada por 45 minutos. Repite el proceso de estirar, plegar y reposar por 45 minutos, entre tres y cuatro veces más.
- Una vez que la masa haya crecido sustancialmente (más de la mitad de su tamaño original) y tenga algunas burbujas de aire, déjala caer lentamente en una superficie de trabajo enharinada.
- Estira la masa con los dedos y dobla desde los bordes hacia el centro, girando y repitiendo hasta completar el círculo.
- Voltea la masa, haz un cuenco con las manos y comienza a bolear, haciendo movimientos circulares sobre la superficie de trabajo y siempre trayendo el pastón hacia ti. Bolea tanto como sea necesario, hasta lograr una masa lisa. El pastón debe ser terso y tenso en la superficie.
- Espolvorea el banneton con harina de arroz y pon el pastón boca abajo en la cesta, es decir, con la parte de abajo hacia arriba, y con la punta de los dedos presiona para sellar las «costuras». Espolvorea con un poco más de harina de arroz.
- Cubre con el forro de tela que viene con el banneton, asegurándote de que la tela no esté en contacto con el pastón. Refrigera al menos por 12 horas.
- Cuando estés listo para hornear, precalienta el horno a 450°F (232°C) con la olla de hierro fundido dentro, entre 45 minutos y una hora.
- Saca el banneton con la masa del refrigeerador, destapa y cubre con papel pergamino o con la esterilla de silicona. Pon una mano sobre el papel pergamino o la esterilla y con la otra voltea cuidadosamente la cesta. Coloca el pastón sobre la superficie de trabajo y retira la cesta.
- Con una navaja panadera, haz un corte poco profundo de unas 4 pulgadas (10 centímetros) de largo sobre la superficie del pastón.
- Usando el papel de horno o la esterilla de silicona como ayuda, transfiere cuidadosamente el pastón a la olla precalentada. Tapa y hornea por 20 minutos.
- Destapa y hornea por 20 minutos más.
- Dependiendo de tu horno, es probable que debas hornear por 10-15 minutos más para que tu hogaza queden bien dorada.
- El pan está listo cuando la temperatura interna marca 195°F (90°C) en el termómetro. Retira la hogaza del horno y déjala enfriar totalmente.
- Si lo vas a rebanar el pan manualmente, es mejor esperar hasta el día siguiente cuando la miga tendrá más firmeza.
Nutrition
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