En un bol grande, combina el agua con la masa madre y el aceite de oliva.

Añade la harina y la sal y mezcla bien hasta que todos los ingredientes se integren y quede una masa grumosa y húmeda. Cubre con film transparente y deja reposar por una hora,

Con los dedos ligeramente húmedos, estira la masa y hazle pliegues sobre sí misma. Cuando ya la masa no dé más, deja reposar tapada por 45 minutos. Repite el proceso de estirar, plegar y reposar por 45 minutos, entre tres y cuatro veces más.

Una vez que la masa haya crecido sustancialmente (más de la mitad de su tamaño original) y tenga algunas burbujas de aire, déjala caer lentamente en una superficie de trabajo enharinada.

Estira la masa con los dedos y dobla desde los bordes hacia el centro, girando y repitiendo hasta completar el círculo.

Voltea la masa, haz un cuenco con las manos y comienza a bolear, haciendo movimientos circulares sobre la superficie de trabajo y siempre trayendo el pastón hacia ti. Bolea tanto como sea necesario, hasta lograr una masa lisa. El pastón debe ser terso y tenso en la superficie.

Espolvorea el banneton con harina de arroz y pon el pastón boca abajo en la cesta, es decir, con la parte de abajo hacia arriba, y con la punta de los dedos presiona para sellar las "costuras". Espolvorea con un poco más de harina de arroz.

Cubre con el forro de tela que viene con el banneton, asegurándote de que la tela no esté en contacto con el pastón. Refrigera al menos por 12 horas.

Cuando estés listo para hornear, precalienta el horno a 450°F (232°C) con la olla de hierro fundido dentro, entre 45 minutos y una hora.

Saca el banneton con la masa del refrigeerador, destapa y cubre con papel pergamino o con la esterilla de silicona. Pon una mano sobre el papel pergamino o la esterilla y con la otra voltea cuidadosamente la cesta. Coloca el pastón sobre la superficie de trabajo y retira la cesta.

Con una navaja panadera, haz un corte poco profundo de unas 4 pulgadas (10 centímetros) de largo sobre la superficie del pastón.

Usando el papel de horno o la esterilla de silicona como ayuda, transfiere cuidadosamente el pastón a la olla precalentada. Tapa y hornea por 20 minutos.

Destapa y hornea por 20 minutos más.

Dependiendo de tu horno, es probable que debas hornear por 10-15 minutos más para que tu hogaza queden bien dorada.

El pan está listo cuando la temperatura interna marca 195°F (90°C) en el termómetro. Retira la hogaza del horno y déjala enfriar totalmente.

Si lo vas a rebanar el pan manualmente, es mejor esperar hasta el día siguiente cuando la miga tendrá más firmeza.