El Maestro de los rones. Acabo de terminar Ron de Venezuela, el libro que narra la historia pasada y presente de una Denominación de Origen Controlado con un brillante futuro por venir. Leyendo, me di cuenta de lo mucho que le debo al Maestro Ronero de Ron Santa Teresa, Néstor Ortega, a quien considero mi Biblia privada en materia de ron. Hemos trabajado juntos durante los últimos 11 años. A él es a quien llamo cuando tengo una duda con respecto a la caña de azúcar, la melaza, la destilación, el envejecimiento y mezcla de añejos.
Hice mi primera cata de ron guiada por Néstor y tuve el privilegio de pasar horas en su laboratorio sólo para mirar y oler y probar melaza, alcohol, rones ligeros, rones pesados, rones artesanales y, finalmente degustar las mezclas que con tanto celo atesora y que han sido galardonadas en el mundo entero. Fue él quien me enseñó los fundamentos del pot still y de la destilación continua. Me enseñó la diferencia entre los rones venezolanos y el rhum agricole del Caribe. De su mano descubrí la magia del ron.
Bajo su guía, empecé a escribir profesionalmente sobre ron y por él —y las maravillas del Ron de Venezuela, por supuesto—, mi paladar tiene un sesgo, absoluto, diría yo, hacia el ron. Leyendo junto a la chimenea, no pude evitar disfrutar de uno de mis añejos favoritos: Santa Teresa 1796 Ron Antiguo de Solera.
Por primera vez desde que en 1996 probé este ron—cuando salió al mercado para celebrar el bicentenario de la Hacienda Santa Teresa— me lo serví y disfruté en copa balón. De repente, comprendí lo que significa que un destilado sea suave, redondo y perfectamente balanceado. Y finalmente entendí por qué algunos expertos lo comparan con el Cognac y el Armagnac.
Entonces, decidí compartir la descripción que escribí para Santa Teresa de este añejo singular: el pionero en la industria del ron en utilizar el antiguo método de Solera y el único totalmente envejecido mediante una técnica que por siglos se reservaron los productores españoles de jerez y brandy.
Después de la descripción, encontrarás, además, las notas de cata que, de la mano de Néstor, escribí. Las tres primeras fotos que publico aquí hoy, fueron tomadas por Holger Stork, uno de los mejores fotógrafos de productos con quien he trabajado. Las tomamos en el estudio de mi casa en Caracas y tuve el honor de ser su directora de fotografía.
Ron de solera. En el criadero de solera los barriles de roble están dispuestos en cuatro hileras, una sobre la otra. Allí también reposan los toneles de roble limosín francés y es donde tiene lugar el proceso de solera que comprende: la crianza de barriles, el trasiego en cascada y la posterior crianza de toneles, que le confiere a Santa Teresa 1796 su cuerpo maduro y balanceado, que se asocia a la redondez del perfecto añejamiento y lo hacen no sólo inconfundible sino inimitable.
En el criadero de solera, el ron madre se combina con vaciados de alta pureza. Comienza entonces la crianza de barriles. Cuando el ron alcanza la madurez deseada, una porción es trasegada en cascada desde la hilera superior de barricas hasta la segunda, y así sucesivamente hasta llegar a la cuarta hilera, la que está más cerca del suelo (de ahí el nombre, solera). En esta crianza de barriles, el ron adquiere su frescura, equilibrio, firmeza y buena parte de su inigualable madurez.
Concluido el trasiego en cascada, sólo una parte del ron de la cuarta hilera es finalmente sometido a un segundo proceso: la sosegada crianza de toneles, donde culmina su maduración.
Notas de Cata
A la vista: de color ámbar rojizo, es rico en lágrimas.
Al olfato: de aroma afrutado, con notas de miel y chocolate negro.
Al paladar: su sabor es meloso y complejo, ofrece notas de tabaco y cuero, tostado, ahumado… Es un ron redondo, con el balance que sólo el método de solera puede aportar. De cuerpo firme y al mismo tiempo delicado y elegante, aterciopelado. Al final evoca los atributos que le confieren los robles que lo añejaron.
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