Si siempre has querido hacer masa madre pero no te has atrevido, te has sentido intimidado o has fracasado en el intento, pare de sufrir. Hoy te enseño a hacer esta maravilla que se prepara con solo dos ingredientes y sin complicaciones.
Con esta receta, tú también podrás hacer tu propia masa madre para luego hornear las más deliciosas hogazas, baguettes, pizzas, focaccias e incluso pan de sándwich, sin estrés y con el éxito garantizado.
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¿Qué es la masa madre?
La masa madre es un fermento natural que se prepara con una mezcla de harina de fuerza o harina panadera y agua, sin ningún tipo de levadura añadida. Se trata de un cultivo vivo de bacterias y levaduras naturales o salvajes, que se desarrollan en esa mezcla de harina y agua.
A diferencia del pan hecho con levadura comercial, el de masa madre se fermenta gracias a los microorganismos presentes en el pre fermento a base de agua y harina. Este método milenario de fermentación natural ha sido utilizado mucho antes de que existiera la levadura industrial.
¿Por qué te encantará hacer pan con masa madre?
Primeramente, porque el pan hecho con masa madre tiene un sabor incomparable y mucho más complejo que el pan que se hace con levadura comercial.
En virtud de su largo proceso de fermentación, en el que se descomponen el gluten y los almidones de la harina, el pan de masa madre se digiere mucho más fácilmente y por lo mismo se dice que es un pan «saludable».
Como si fuera poco, la masa madre actúa como conservante natural, lo que permite que el pan se mantenga fresco por más tiempo, sin necesidad de advitivos conservantes.
Por fortuna, gracias al reciente boom que está experimentando el pan de masa madre, hemos comenzado a des-satanizar al tan vilipendiado gluten y comprendido que el problema no es el gluten sino la forma cómo se hace el pan que se consigue en los automercados.
Una asignación pendiente
Cuando gracias a mis amigos de Panes venezolanos aprendí a hacer pan francés, decidí que en 2025 todo el pan que se comería en mi casa, sería pan casero. Lo que no imaginé es que cumpliría con esa meta en agosto de 2024 y, mucho mejor aún, que a partir de octubre de ese año todos los panes que comemos en mi casa son panes caseros y de masa madre.
Tenía pendiente aprender a hacer masa madre desde que en noviembre de 2010 compré Tartine, el libro de la panadería homónima en San Francisco, California. Sin embargo, lo reconozco: quería aprender pero nunca lo intenté.
Todo cambió cuando mi querida Irlib Taylor, la panadera artesanal detrás de The Artisian Loaf, se ofreció a enseñarme y me dio todos sus secretos para lograr los panes caseros, incluyendo hogazas rústicas y panes de sándwich, que ahora hago semanalmente.
Esos y otros trucos que aprendí en el curso Panadería Natural con Masa Madre de Somosalvajes, son los que comparto hoy contigo, para que tú también puedas hacer esta maravilla de masa madre sin complicaciones.
¿Qué utensilios necesito para hacer masa madre?
Para hacer masa madre necesitarás:
- Un frasco o bote de cristal (vidrio) de boca ancha y con tapa. Yo la hago y conservo en un frasco Mason, pero en realidad puedes usar cualquier frasco de vidrio limpio y con tapa que tengas a mano. Es importante empezar con un frasco pequeño, de manera que no quede mucho aire.
- Un tenedor (me parece que es más fácil para mezclar la harina y el agua que una cuchara).
- Una espátula de silicona para mantener limpias las paredes del tarro.
- Un marcador para indicar la altura de la masa madre una vez que la alimentes. También puedes usar una liga.
- Dependiendo de la temperatura ambiente de tu cocina, puede que necesites un calentador o warmer.
Aunque en panadería las balanzas o pesas son imprescidibles, hacer masa madre es algo más bien intuitivo y requiere sentido común. Así que al menos en esta parte del proceso de elaboración de la masa madre, no hace falta un peso.
Ingredientes
En lo que a ingredientes se refiere, se requieren apenas dos:
1. Harina de trigo blanca de buena calidad, para hacer pan, la que también se conoce como harina de fuerza o harina panadera..
2. Agua. Puedes usar agua mineral, o agua filtrada. Si usas agua del grifo, déjala reposar al menos 24 horas para que se disipe el cloro. El agua debe estar a temperatura ambiente.
Dos ingredientes intangibles pero imprescindibles
Pero además de esos dos ingredientes «tangibles», hay otros dos tan o más importantes que la harina y el agua. Me refiero a la paciencia y la confianza en el proceso.
Antes de lograr mi primera masa madre, con la que estoy horneando desde septiembre de 2024, fracasé dos veces y la razón fue que no tuve paciencia y probablemente tampoco confiaba mucho en lo que estaba haciendo.
En ambos casos, cuando llegaba el noveno día (sí, porque en mi caso tardé nueve días para lograr mi primera masa madre), me decía: «esto no está bien», «no tiene buen color», «no me gusta como huele», y la botaba.
A la tercera fue la vencida. Decidí ser paciente, creer en el proceso y seguir hasta el final. Al noveno día, como por arte de magia, mi masa madre triplicó su volumen y por fin pude hacer pan. Entonces, aprendí que la paciencia y la confianza son dos ingredientes clave cuando hacemos masas madres.
¿Cuál es la mejor harina para hacer masa madre?
Yo uso harina de trigo panadera y por eso la mía es lo que se conoce como masa madre blanca. Si estás es Estados Unidos, recomiendo la King Arthur Unbleached Bread Flour Organic.
Pero hay quienes mezclan este tipo de harina con un poco, digamos 30%, de harina de trigo integral o harina de centeno. Esto sólo el día uno de la preparación y a partir del día siguiente se alimentan solo con harina de trigo y agua.
¿Cuál es la temperatura adecuada para hacer masa madre?
Parte del «secreto» para que la masa madre se desarrolle adecuadamente, es la temperatura ambiental. En teoría, la temperatura óptima oscila entre 75 y 79°F (24-26°C.) Es decir, a estas temperaturas la masa madre tendrá una actividad vigorosa y se logrará el equilibrio ideal entre levaduras y bacterias.
Un rango aceptable es entre 68 y 82°F (20-28°C.) Ten presente, eso sí, que las temperaturas más bajas, harán que la fermentación sea más lenta y los sabores de la masa serán más suaves. A temperaturas más altas, la fermentación será más rápida y el sabor y aroma de la masa será más ácido.
Dicho esto, en mi experiencia personal y teniendo en cuenta que en mi casa la temperatura es de 71°F (21,5°C), luego de varios experimentos, concluí que tanto para arrancar mi masa madre, como para refrescarla cuando la quiero usar, la temperatura que me resulta es 85°F (29,4°C). Para lograr esa temperatura controlada, uso mi calentador.
Cómo hacer masa madre paso a paso
Primer día
En un frasco de vidrio limpio, pon partes iguales de harina panadera y de agua, y mezcla con un tenedor hasta que no quede harina suelta y todo este bien integrado. La mezcla debe quedar como un engrudo grueso.
Puedes empezar con una cucharada de harina y otra de agua. O con 20 gramos de harina y 20 de agua. No importa si te parece que estás haciendo poca masa: ten en cuenta que durante los siguientes cuatro-cinco días vas a seguir añadiendo harina y agua a la mezcla.
Con una espátula de silicona, limpia las paredes del frasco. Tápalo y resguarda en un lugar cálido en tu cocina. Durante las primeras 24 horas, lo más probable es que la mezcla experimente bastante actividad: que aumente su tamaño considerablemente y luego de «desinfle», y tenga un olor fuerte a ácido acético producto de la fermentación.
Segundo día
En el mismo frasco, agrega la misma cantidad de agua y harina. Mezcla bien con un tenedor hasta que todo este bien integrado. Con una espátula de silicona, limpia las paredes del frasco. Tápalo y resguarda en un lugar cálido por 24 horas. Es probable que no veas mucha actividad en la masa, pero no te preocupes y recuerda que la masa madre en cuestión de tiempo.
Tercer día en adelante
Repite el mismo procedimiento del día anterior, y continúa haciendo lo mismo hasta el sexto día. Algunos días notarás que tu masa crece un poco. Otros, que no pasa nada. Yo además del olor a ácido acético, he percibido diversos olores incluyendo alcohol, acetona y extracto de almendras. Todo eso es normal.
Se de personas a quienes la masa madre les «brota» al cuarto día, o al quinto. Cuando hablo de «brotar» me refiero a que en pocas horas, después de haber sido refrescada o alimentada, la masa duplica e incluso triplica su tamaño.
En mi caso tardó nueve días y pienso que lo largo del proceso favorece la formación y desarrollo de una masa más robusta y vigorosa.
Séptimo día
Descarta la mitad de la masa madre (si no la quieres desechar, resérvala refrigerada. Puedes usar los descartes para hacer waffles, panquecas y galletas dulces y saladas, entre otras delicias), y aliméntala agregando igual cantidad de harina y agua.
En esta fase del descarte y alimentación, es probable que requieras agregar un poco más de agua y harina. Por ejemplo, por cada parte del pre fermento que estás usando para hacer tu masa madre, agregas dos partes de agua y dos de harina (radio 1:2:2).
Revuelve con un tenedor hasta que todo esté bien integrado. La idea es que quede una mezcla gruesa y consistente. Limpia las paredes del frasco y tapa. Con un marcador, o con una liga, indica la cantidad de masa en el tarro. Deja reposar en un lugar cálido por 24 horas.
Octavo día
Si tu masa aún no ha triplicado su tamaño, entonces es momento de descartar la mitad (recuerda que siempre podrás guardar los descartes para uso posterior); alimentar tal cual como hiciste el día anterior (radio 1:2:2), y dejar reposar por 24 horas más.
Aunque a estas alturas ya tu masa madre debería estar lista, no te angusties si aún le falta. En este caso, continúa descartando y refrescando hasta que triplique su tamaño una horas después de haber sido alimentada.
Noveno día
Si al noveno día aún no tienes una masa activa y burbujeante, descarta el contenido del frasco y mezcla lo que te quede en las paredes y el fondo del tarro con agua y harina. Intenta con una proporción 1:3:3, es decir una parte de pre fermento, tres de agua y tres de harina.
Mezcla muy bien, limpia las paredes del frasco, tapa y espera a que en pocas horas haya duplicado e incluso triplicado su tamaño.
¿Cómo saber cuándo la masa madre está lista?
Tu masa madre estará lista para hacer pan, cuando muestre claras señales de actividad, incluyendo:
- Duplica o triplica su volumen en 4-8 horas después de alimentarla.
- Tiene un aroma agradable, ligeramente ácido, que recuerda al yogur.
- Aparecen burbujas consistentemente en la superficie y los laterales del frasco.
- Tiene una textura esponjosa y aireada.
- Pasa la prueba de la flotación, esto es: si flota en un poco de agua. Esta prueba puedes hacerla en una taza de agua a la que le agregas una cucharada de masa.
¿Cómo mantengo activa mi masa madre?
Una vez que tu masa madre esté establecida, puedes mantenerla con alimentaciones regulares, de manera de poder tener masa madre disponible cuando la necesites:
- Para uso frecuente: Alimenta cada 24 horas a temperatura ambiente.
- Para uso ocasional: Guarda en el refrigerador y alimenta una vez por semana.
- La proporción que uso para alimentar en ambos casos es 1:2:2 (una parte de masa madre, dos de harina y dos de agua),pero puedes hacer 1:3:3, 1:5:5, etc.Todo dependerá de cuánta masa madre necesites y en cuánto tiempo quieras tenerla disponible (activa).
¿Cómo conservo la masa madre?
En la nevera o refrigerador tu masa madre puede durar semanas entre alimentaciones, aunque lo recomendable es alimentarla una vez por semana. Si ves que se forma un líquido grisáseo o marrón en la superficie, no te asustes ni tampoco la botes. Ese líquido es lo que se conoce como hooch y es normal: descártalo y alimenta tu masa normalmente,
Además puedes secarla para guardarla en escamas por meses. Para ello, solo tienes que extender una capa fina en una bandeja cubierta con papel pergamino y dejarla secar completamente a temperatura ambiente. Luego la guardas en un frasco con tapa y listo. Cuando la vayas a usar, debes hidratar las escamas con agua y luego alimentar.
Recetas a base de masa madre que no te puedes perder
- Pan rústico de masa madre
- Pan de molde (sándwich) de masa madre
- Masa para pizza de masa madre
- Crackers de parmesano y pecorino con descartes de masa madre
- Crackers de romero y aceite de oliva con descartes de masa madre
Receta de masa madre natural con harina de trigo
Lo que sigue es la receta de masa madre gracias a la cual estoy disfrutando la panadería natural desde octubre de 2024. Espero que la hagas y me cuentes en los comentarios, cómo te fue.
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Masa madre desde cero
Ingredientes
- Harina de trigo panadera
- Agua filtrada a temperatura ambiente
Elaboración paso a paso
- Día 1: en un frasco de vidrio limpio, mezcla 1 cucharada de harina con 1 cucharada de agua filtrada. Mezcla bien con un tenedor hasta que no quede harina suelta y todo esté bien integrado. Con una espátula de silicona, limpia las paredes del frasco. Tapa sin ajustar demasiado y coloca en un lugar cálido en tu cocina (idealmente entre 75-79°F ó 24-26°C).
- Día 2: agrega una cucharada de harina y otra de agua. Mezcla bien hasta que todo esté integrado. Limpia las paredes del frasco, tapa y regresa al mismo lugar cálido.
- Días 3 al 6: Repite el proceso de alimentación cada 24 horas, agregando la misma cantidad de agua y harina. La masa puede desarrollar diversos aromas (ácido acético, alcohol, acetona, almendras). Esto es completamente normal.
- Día 7: Descarta la mitad de la mezcla (puedes guardarla refrigerada y tapada, para otro uso). Alimenta con 3 cucharadas de harina y 3 cucharadas de agua. Mezcla bien hasta obtener una masa consistente. Marca el nivel de la masa en el frasco usando un marcador o una liga elástica. Tapa y deja reposar en lugar cálido por 24 horas.
- Día 8: Si la masa no ha triplicado su tamaño, descarta la mitad y alimenta nuevamente en las mismas proporciones del día anterior.
- Día 9: Si aún no tienes una masa activa y burbujeante, descarta casi todo el contenido, dejando solo lo que quede en las paredes y fondo del frasco. Alimenta con 3 cucharadas de agua y 3 de harina. Revuelve bien, tapa y espera unas horas a que se haga la magia.
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