Pan de sándwich de masa madre

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Directo a la Receta

Si estás en la onda del pan de masa madre, pero quieres comer un emparedado con un pan blanco de corteza suavecita —¡con pan de sándwich, pues!— llegaste al lugar indicado. La de hoy es la receta del pan de molde más delicioso con el que puedas soñar.

Una hogaza de pan de molde de masa madre descansa sobre una tabla de cortar de madera, con un cuchillo al lado, lista para ser degustada.

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Aquí encontrarás…
  1. Una receta heredada
  2. Ingredientes
  3. Cómo hacer pan de sándwich de masa madre
  4. Preguntas frecuentes
  5. No te pierdas mis otras recetas de pan
  6. Pan de sándwich de masa madre

Una receta heredada

Al igual que mi tutorial para hacer masa madre y no morir en el intento, y mi receta de pan rústico de masa madre, esta receta también tiene que ver con mi querida Irlib Pérez-Taylor, la panadera detrás de The Artisian Loaf.

Con Irlib aprendí a hacer este pan. Quizás, mi único mérito haya sido adaptar la receta para hornear el pan en un molde tipo pullman de manera que al cortarlo las rebanadas queden perfectamente cuadradas.

También alargué los tiempos de las dos fermentaciones en frío, no porque sea estrictamente necesario, sino porque mientras más lenta la fermentación, más complejo y sabroso el sabor del pan.

Apartando esas dos «modificaciones», esta receta que ahora hago tuya, es la que heredé de Irlib, así que ¡honor a quien honor merece!

Enri

Enri Lemoine 2025
Un frasco de vidrio lleno de masa madre activa, desbordándose ligeramente por el borde.

Ingredientes

Dos cuencos de cristal llenos de masa fermentada sobre una superficie de mármol blanco.

Para hacer este pan de molde de masa madre necesitas pocos ingredientes y mucha paciencia. La clave está en usar masa madre activa y dejar que el proceso de fermentación haga su magia.

  • Harina panadera o harina de fuerza
  • Masa madre activa
  • Agua tibia o a temperatura ambiente
  • Miel
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Mantequilla para barnizar

Cómo hacer pan de sándwich de masa madre

Una bola de masa en un molde para pan forrado con pergamino sobre una superficie de mármol claro.
  1. Mezcla y autólisis. En el bol de la amasadora o en un bol grande, combina la masa madre activa, el agua tibia, la miel, el aceite, la harina y la sal. Mezcla con el gancho de amasar solo hasta incorporar y que no queden restos secos (no es necesario amasar), cubre con film plástico y deja reposar durante una hora. Durante este proceso, la harina absorberá el agua y comenzará a desarrollarse el gluten.
  2. Plegado y fermentación en bloque. Con los dedos ligeramente húmedos, estira la masa y hazle pliegues sobre sí misma. Cuando ya no dé más, deja reposar tapada por 30 minutos. Repite el proceso de estirar, plegar y reposar por media hora tres o cuatro veces más. Deja que la masa repose tapada por dos horas 
  3. Primera fermentación en frío. Refrigera durante 12 horas.
  4. Formado y boleado. Saca la masa del refrigerador y deja reposar por una hora. En una encimera enharinada, extiende la masa con los dedos formando un rectángulo. Enrolla desde el extremo más cercano a ti formando un cilindro. Luego enrolla el cilindro sobre sí mismo en forma de espiral. Bolea la masa con movimientos circulares, siempre trayendo el pastón hacia ti, hasta lograr una superficie lisa y tensa. Deja reposar 10 minutos.
  5. Segunda fermentación en frío. Coloca la masa sobre un trozo de papel pergamino del largo del molde, pon el papel con la masa dentro del molde, tapa y refrigera al menos por seis horas. Si quieres un sabor más complejo, puedes prolongar esta fermentación hasta por 12 horas.
  6. Greñado. Si vas a usar un molde para pan sin tapa, con una hojilla o cuchillo de punta fina bien afilado, haz tres cortes superficiales en el pastón. Si usas molde pullman con tapa, no es necesario greñar. 
  7. Horneado. Hornea siguiendo las instrucciones que aparecen en la tarjeta de la receta al final de este post.
Tres bolas de masa en un molde rectangular forrado con papel pergamino, listas para hornear.

Pro tips para escoger el molde adecuado
para hornear tu pan

La receta para hacer este pan está calculada para hornear en un molde
de 7,8 pulgadas (20 cm) de largo, con o sin tapa.
Si horneas en un molde tipo pullman (con tapa deslizante), obtendrás un pan con forma de prisma rectangular y al cortarlo las rebanadas serán cuadradas como las de las fotos.
Si horneas en un molde para pan inglés, es decir, el molde tradicional que no tiene tapa, obtendrás un pan con una barriguita.
Si prefieres un pan más grande, lo mejor es doblar la receta, dividir la masa
en tres porciones y hornearla en un molde tipo pullman de 13 pulgadas (33 cm)
de largo, como si se tratara de un pan brioche.

Dos moldes para pan con masa fermentada, uno grande con tres secciones y otro pequeño con una sola sección, sobre una superficie de mármol.

Preguntas frecuentes

Una barra de pan y un cuchillo de sierra sobre una tabla de cortar de madera.

No te pierdas mis otras recetas de pan

Una barra de pan sobre una tabla de cortar de madera con un cuchillo de pan y tres rebanadas de pan.

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Pan de sándwich de masa madre cortado en rodajas sobre una tabla de madera con un cuchillo, y texto en español sobre la imagen.
Una hogaza de masa madre pan de sándwich con varias rebanadas cortadas, colocada sobre una tabla de cortar de madera con un cuchillo.
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Pan de sándwich de masa madre

Este pan de molde de masa madre es suave, aromático y con una miga perfecta para sándwiches o tostadas. Un pan artesanal de fermentación lenta y sabor delicado.
Preparación45 minutos
Cocción30 minutos
Fermentación1 día
Tiempo total1 día 1 hora 15 minutos
Servings: 12 porciones
Calories: 158kcal

Ingredientes

  • 260 gramos (1 taza + 1 cucharada) de agua
  • 120 gramos (½ taza) de masa madre activa
  • 425 gramos (3 ½ tazas) de harina panadera
  • 16 gramos (1 cucharada) de aceite de oliva virgen extra
  • 20 gramos (1 cucharada) de miel
  • 9 gramos (1 ½ cucharaditas) de sal
  • Mantequilla para barnizar

Elaboración paso a paso

  • En el tazón de una batidora de pie, pon todos los ingredientes en el orden en que aparecen listados. Mezcla con el gancho de amasar solo hasta incorporar y que no queden restos secos (no es necesario amasar en este punto).
  • Cubre el tazón con film plástico y deja reposar por 45 minutos.
  • Con los dedos ligeramente húmedos, estira la masa y hazle pliegues sobre sí misma. Cuando ya no dé más, deja reposar tapada por 30 minutos. Repite el proceso de estirar, plegar y reposar por 30 minutos, entre tres y cuatro veces más.
  • Deja que la masa repose tapada por 2 horas y luego refrigera por 12 horas.
  • Pasadas las 12 horas, saca la masa del refrigerador y deja reposar por 1 hora.
  • En una superficie enharinada, extiende la masa con los dedos formando un rectángulo. Enrolla desde el extremo más cercano a ti formando un cilindro. Luego enrolla el cilindro sobre sí mismo en forma de espiral. Bolea la masa con movimientos circulares, siempre trayendo el pastón hacia ti, hasta lograr una superficie lisa y tensa. Deja reposar 10 minutos.
  • Corta un trozo de papel pergamino del largo de tu molde. Pon el pastón en el centro y colócalo dentro del molde. Tapa y refrigera al menos 6 horas (o hasta 12 si prefieres un sabor más complejo).
  • Precalienta el horno a 400°F (200°C).
  • Si usas molde pullman con tapa: Hornea tapado por 20 minutos. Destapa, barniza con mantequilla y hornea 10 minutos más o hasta que el pan esté dorado y su temperatura interna alcance los 200°F (93°C). Si usas molde abierto (pan inglés): Con una hojilla de panadería o un cuchillo de hoja fina bien afilado, haz tres cortes superficiales en la superficie del pastón. Hornea por 20 minutos, barniza con mantequilla y hornea cubierto con papel de aluminio o pergamino por 10 minutos más o hasta que la temperatura interna alcance los 200°F (93°C).
  • Retira del horno, deja reposar por 10 minutos y desmolda. Deja enfriar totalmente antes de cortar.

Nutrition

Valores nutricionales
Pan de sándwich de masa madre
Cantidad de la ración
Calorías 158 Calorías provenientes de grasas 18
% Diario recomendado*
Grasa 2g3%
Grasa saturada 1g6%
Grasa Transgénica 0.02g
Grasa polinsaturada 0.4g
Grasa monosaturada 1g
Colesterol 1mg0%
Sodio 296mg13%
Potasio 36mg1%
Carbohidratos 29g10%
Fibra 1g4%
Azúcar 1g1%
Proteina 5g10%
Vitamina A 15IU0%
Vitamina C 0.01mg0%
Calcio 6mg1%
Hierro 0.3mg2%
* Percent Daily Values are based on a 2000 calorie diet.
Plato: Panes
Diet: Vegetarian
Keyword: cómo hacer pan de sándwich de masa madre, pan blanco de masa madre, pan de molde de masa madre, Pan de sándwich de masa madre, receta de pan de sándwich de masa madre

Notas

  1. Recuerda siempre dejar que el pan se enfríe totalmente antes de cortar. El tiempo en el que el pan está caliente y tibio, forma parte del proceso de cocción.
  2. Este pan se rebana muy bien con un cuchillo para pan. Si esperas hasta el día siguiente, el rebanado será más fácil y limpio.
  3. La hidratación de esta receta es de aproximadamente 61%, ideal para un pan de molde suave y esponjoso.
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Soy Enriqueta Lemoine

Soy una escritora que cocina o una cocinera que escribe: el orden de los factores de no altera el producto. Desde 2010 hice de SAVOIR FAIRE el lugar donde convergen mis dos pasiones y ahora desarrollo recetas profesionalmente y trabajo como estratega y creadora de contenidos digitales, incluyendo la producción de videos de cocina. Disfruta mis recetas. Más información sobre Enri.

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