El secreto, si es que hay alguno, es hervir por separado las puntas de los espárragos e inmediatamente parar la cocción poniéndolas en agua helada hasta que el risotto esté listo. Sólo al final, antes de servir, se incorporan las puntas cuidadosamente.
El otro secreto es cocinar los tallos, una vez que se les ha quitado el extremo más fibroso, para hacer un caldo de vegetales con cebolla y un bouquet garni. Luego, se desechan las hierbas y se procesan los tallos con el líquido.
2 libras (1 kilo) de espárragos frescos, las puntas o cabezas cortadas y separadas del resto del tallo (desecha los extremos fibrosos)
1 cebolla pequeña cortada por la mitad
1 bouquet garni hecho de perejil, romero, tomillo, orégano y salvia
1 litro de agua
3 cucharadas de mantequilla
1 cebolla mediana blanca o amarilla cortada groseramente
1 taza de arroz (los italianos utilizan Arborio, pero yo usé arroz blanco normal)
1-2 tazas de vino blanco
¼ de taza de crema espesa
Sal marina gruesa
Pimienta blanca recién molida
Queso parmesano rallado (usé Parmigiano Reggiano)
En una olla, pon el agua a hervir y cocina las puntas de espárragos por 1 minuto. Retira las puntas del fuego y ponlas en agua helada con hielo. Reserva. En la misma agua hirviendo, cocina a fuego medio el resto de los espárragos, con la cebolla cortada en mitades y el ramillete de hierbas, hasta que estén tiernos, 7-10 minutos. Desecha las hierbas. Licúa los espárragos con el líquido, bien con una licuadora de inmersión o en el vaso de una licuadora convencional. En una cacerola grande a fuego medio, derrite la mantequilla y saltea la cebolla picada hasta que se torne suave y traslúcida, 4-5 minutos. Añade el arroz y cocina por 3 minutos más. Añade el vino y la mezcla de espárragos, alternando una taza a la vez cada vez, revolviendo constantemente, hasta que los líquidos sean absorbidos. Este proceso puede tardar unos 30 minutos. Añade la crema y sal y pimienta al gusto. Cuela las puntas de los espárragos e incorpóralas cuidadosamente. Sirve inmediatamente con el queso.
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