En un procesador de alimentos, procesa la cebolla con el ajo, el cebollín con el ajo porro, el pimentón con el ají dulce y, por último, los tomates.

En una olla grande, a fuego medio, derrite la manteca. Agrega todos los ingredientes del guiso menos la pasta de tomate y revuelve bien.

Sube el fuego a medio-alto y cocina destapado, revolviendo con frecuencia, hasta que rompa a hervir.

Apaga el fuego y deja reposar 30 minutos. Cubre con una toalla de algodón o lino limpia y deja reposar toda la noche a temperatura ambiente, para que cuaje.

A la mañana siguiente, agrega la pasta de tomate, prueba y rectifica la sazón.

En una ollita, a fuego medio, calienta la manteca con el onoto hasta que rompa a hervir. Retira del fuego y deja entibiar. Cuela y descarta las semillas.

Licúa el pimentón con 1 taza de agua y cuela.

En el tazón de una batidora de pie con la paleta, pon el agua, el jugo de pimentón, el melado y la sal. Enciende a velocidad mínima.

Agrega la harina, media taza a la vez, hasta completar el paquete. Sigue batiendo a velocidad mínima hasta que no haya grumos.

Agrega la manteca onotada de a poco. De vez en cuando detén la batidora y raspa los lados con una espátula para que la masa se coloree de forma pareja.

Bate a velocidad mínima unos 10 minutos más, hasta que la masa tenga un color amarillo casi naranja, brillante y uniforme. Estará lista cuando, a pesar de su suavidad, esté firme, no se pegue de las manos y al hacer una bolita se vea lisa y brillante.

Haz 22 bolitas de unas 2 pulgadas (5 cm) de diámetro, de unos 135 g cada una, y reserva tapadas.

Repite dos tandas más. Con la masa que sobre de la tercera tanda, haz bollitos.

Cubre la mesa con un mantel de plástico. Ten a mano un rodillo, un plástico de 12 x 12 pulgadas (30 x 30 cm), el pabilo y una tijera.

Dispón las hojas clasificadas por tamaño (base, envoltorio y faja), las bolitas de masa, el guiso y los adornos.

Coloca una bolita sobre la hoja base y cúbrela con el plástico. Extiéndela con el rodillo hasta formar un círculo de unas 10 pulgadas (25 cm) de diámetro y ⅛ de pulgada (3 mm) de espesor.

Retira el plástico y coloca 3 cucharadas colmadas de guiso en el centro.

Adorna con 2 hebras de pollo, 2 aceitunas, pasas morenas y rubias, alcaparras y bastoncitos de almendra.

Cierra la hallaca uniendo la hoja base por dos de sus extremos. Haz un nuevo doblez en esos extremos y dóblalos hacia abajo. Dobla los otros dos extremos hacia abajo.

Coloca la hallaca con los dobleces hacia abajo sobre la hoja de envolver, dispuesta en diagonal. Envuelve como un paquete: primero une una punta con la contraria y luego dobla las dos restantes hacia abajo.

Faja la hallaca con la hoja de fajar y amárrala con pabilo de inmediato.

En una olla grande, a fuego alto, pon a hervir suficiente agua con sal para cubrir las hallacas.

Cuando hierva, baja el fuego a medio-alto, agrega las hallacas en tandas de 12, tapa y cocina por 20 minutos.

Saca las hallacas y escúrrelas en una bandeja, lo más planas posible. Déjalas cuajar al menos 1 hora. Una vez frías, refrigéralas.

Para servir, calienta las hallacas en agua hirviendo, tapadas, por 10 minutos. Escúrrelas, corta el pabilo, retira la faja y el envoltorio, y sirve sobre la hoja base.