Enjuaga los espárragos con agua corriente. Si quieres, pela la parte inferior de los tallos con un pelador de verduras — es opcional, pero les da un acabado más refinado. Corta o rompe la parte dura del extremo inferior, de 1 a 2 pulgadas (2.5 a 5 cm).

Pon a hervir una olla grande con agua con sal. Agrega los espárragos y escalda por 45 segundos a 1 minuto, hasta que estén de un verde vivo e intenso.

Pasa los espárragos inmediatamente a un tazón con agua helada. Deja enfriar de 3 a 5 minutos. Escurre en un colador con cuidado de no estropear las puntas.

En un tazón pequeño, mezcla vigorosamente el aceite de oliva, el vinagre de Jerez, la mostaza de Dijon, la miel, la sal y la pimienta hasta emulsionar.

Agrega las chalotas picaditas y mezcla.

Dispón los espárragos en una fuente y sirve con la vinagreta.