En una olla mediana a fuego medio, por el aceite de oliva, saltea la cebolla, ajo zanahoria y los chiles, unos 3-4 minutos hasta que comiencen a ponerse tiernos.

Agrega las hierbas y especias, el azúcar y la sal, y revuelve con cuchara o tenedor de madera.

Agrega el vinagre y el agua, revuelve. Cuando rompa el hervor, baja en fuego a medio bajo y cocina destapado por 20 minutos.

Retira del fuego y deja enfriar unos 10 minutos.

Envasa en frascos esterilizados, dejando media pulgada de espacio en la boca. Es muy importante que no quede ningún residuo, ni siquiera de vinagre en la boca del frasco que debe estar completamente limpia.

Tapa los frascos con su tapa de rosca. Si deseas envasarlos al vacío, debes hervir los frascos por 15 minutos, en una olla con agua que los cubra por lo menos una o dos pulgadas.

Una vez que los frascos hayan hervido, retíralos del agua y ponlos a reposar sobre una toalla de cocina. De un momento a otro debes escuchar un sonido seco que indica que el frasco está sellado el vacío.

Si no se produce el sonido, debes volver a hervir los frascos, o guardarlos refrigerados porque no se habrá hecho el vacío.