La historia culinaria de América, desde los Estados Unidos hasta la Patagonia argentina, está hecha de maíz. El grano, originario del continente americano, es el leit motiv de esa mesa nuestra en la que se comen arepas, cachapas, gorditas, hallacas, hallaquitas, pupusas, sopes, tacos, tamales, tortillas y totopos. Y Nuevos tacos clásicos es eso: un paseo por nuestras gastronomías a través de ese hilo conductor que es el maíz, como base principalísima de nuestras cocinas.
También en ese primera sección hay una breve colección de pastas para untar, a base de frijoles: negros, ojinegros, pintos, blancos, habas y garbanzos, que aunque en sí mismas pueden ser protagonistas de su propio espectáculo, aportan sabores y texturas, y contrastan maravillosamente bien con las arepas, tortillas, sopes y pasteles de hoja.
La segunda sección está dedicada a lo que Lorena llama las coberturas. Primero vienen las salsas, que representan lo mejor de los sabores que definen las gastronomías mesoamericana, caribeña y del altiplano andino: de todas clases y colores: crudas, cocidas, verdes, asadas, de molcajete, picantes, con frutas. Luego vienen los picos de gallo, con ingredientes clásicos e inesperados, y las guasacacas.
Acto seguido hay un capítulo dedicado a los encurtidos y otro a las cremas: de aguacate, chipotle, de ají amarillo, de cilantro o de ajos asados. Y después viene otro capítulo dedicado a las ensaladas: de repollo, jícama, col.
La tercera sección está dedicada a los rellenos y está dividida en cuatro capítulos: pollo y aves de corral; cerdo, pescados y mariscos; carnes y vegetarianos. Y es que, después de todo, el maíz es la base, el vehículo que transporta lo que nos llevamos a la boca.
Y el libro termina con una sección de un capítulo dedicada a los acompañamientos, donde entra un popurrí de recetas como las frituras de aguacate, las tajadas de plátano maduro con cebollas encurtidas y pare usted de contar.
Nuevos tacos clásicos es editado por Penguin y está disponible en español e inglés en Amazon (mira la tienda más abajo) y las principales librerías del país. Es el regalo perfecto, ahora que vienen la fiestas, para quien le guste cocinar, disfrutar de fotografías de platos y recetas, o simplemente comer.Pero sobre todo es un libro esencial para quien haya llegado a los Estados Unidos Unidos de América y, como Lorena, haya abrazado la cultura estadounidense, sin olvidar sus orígenes.
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